为什么用商业混合物制成的布朗尼蛋糕会形成片状顶部？

当我使用布朗尼混合产品时，例如标准的贝蒂·克罗克（Betty Crocker）或邓肯·海因斯（Duncan Hines），您只需混合配料，然后将其放入托盘中烘烤即可。我注意到，顶部只是神奇地变得片状可口。

是什么原因造成的？顶部由与底部和侧面相同的混合物组成；我意识到它暴露在空气中，但这有何不同？

如果可以的话.....当您烤一条面包时，面包的表面裸露部分与内部的结皮不同（即使在锅中烘烤）。这是由于表面上的糖发生了焦糖​​化。我怀疑这里也是这种情况。

烘烤混合物或临时菜谱，我得到相同的效果。我一直认为这是由于表面糖的焦糖化，再加上直接受热导致的一些脱水……。

我总是觉得这是连连看的东西。某些东西可能是油溶性的，或者当面糊坐在烤箱中一点点沉降后，其中一些上升到顶部，然后煮成一个单独的层，其中一些保持混入其余的面糊中以增加糖味，巧克力味。

我认为这是部分原因是从布朗尼到片状顶部的颜色和质地上的差异（特别是在盒子图片中清晰可见）。这部分是因为它看起来像从布朗尼蛋糕上剥落的样子-毕竟，面包或其他烘焙食品的顶部上的褐变倾向于更紧密地匹配其余部分的质地，并真正附着在内部，而不是剥落。

凯蒂克（KatieK）关于如何制作顶部硬皮薄脆饼干的公认答案提到，这实际上是一种蛋白酥皮（抱歉，我没有其他引用）。如果盒装的蛋酥粉足够轻，可以从面糊中升起，那么盒装混合料中可能会有一点蛋白酥皮粉会产生这种效果-而且由于是蛋清和糖（和玉米淀粉），因此混合物中剩下的任何东西都不会升起。顶部只是被食谱中已经存在的糖和鸡蛋吸收了。我不认为添加的鸡蛋的白色本身对糖有反应，因为在其他烘焙食品上看不到相同的外壳。

如果不是这样，那可能是故意添加了太多油的结果，因为可能会有一点多余的油上升到顶部，这会与多余的热量和下面的面糊发生反应，从而形成片状层。再说一次，不是说那是事实，而是如果不是，我不知道那还能是什么。