无麸质面包混合物中面筋的功能是什么？

正如这个美丽的答案所解释的，面筋对面包面团有很多影响。我认为面包面团的主要影响是上面提到的前三个：

1. 提供弹性，大概是因为它在面团中形成的链接网络；

2. 再次通过交联网络捕获并保留气体；

3. 吸收水分。

正如上面答案所解释的那样，诸如黄原胶或瓜尔胶之类的水胶体可以通过形成非常薄的凝胶在一定程度上模仿2.的作用。我想知道哪种成分取代面筋的特定功能。

更具体地说：是否可以指明取代其他某些功能的特定成分？是否还有其他类别的成分承担捕获气泡的功能-也许还有其他蛋白质？在不含麸质的面包粉中，水胶体还有其他功能吗？

总结Aaronut答案的要点并提供答案的框架：

“面筋负责面团的弹性，这被认为是耐嚼性”，“烘焙食品中的“上升”本质上仅仅是面筋网络的拉伸”，“面筋在吸收和保持水分方面也异常出色”

• 酵母进食糖并释放出气体会促使面团的上升，该气体会悬浮在面筋网络中，而面筋网络会吸收人体吸收的水分，并被盐限制和增浓。结束。
• 在没有面筋的情况下，没有网络可以输送天然气。但是，当您添加黄原胶或瓜尔胶时，它们的性质就像水胶一样，使它们随着水分而溶胀并随气体而上升。
  • 改性大米淀粉在某些应用中可模仿明胶，明胶还可以产生柔韧性，并支持较光滑的质感（无麸质面包的常见抱怨是颗粒状质感）。
  • 如果您从无麸质面团中去除口香糖和水状胶体，您将得到一团湿wet的湿糊，无济于事。用亚麻和奇亚籽将其拉回原状。两种种子在碾磨时都会胶凝并提供蛋白甜饼型（尽管效果不佳或不持久）。
  • 木薯淀粉还可以赋予身体舒适的质地，因此是Arthur国王无麸质面粉混合物的补充。

“当不使用面筋烘烤时，您必须非常精确地进行所有测量”，因为面筋作用缓慢，因此更宽容

• 是的
• 在无麸质烘烤中，必须用精度代替不精度。过度揉捏可能会致命，尤其是在亚麻和奇亚食谱中。

“它的凝结作用实际上与蛋清的凝结作用非常相似。面筋基本上在烘烤的食物内部也做同样的事情”

• 面筋可以让您在某些用例中复制鸡蛋的功能。
• 亚麻和奇亚鸡蛋以及Ener-G鸡蛋替代品是鸡蛋的普通素食主义者替代品，但由于该问题仅涉及无麸质烘焙，答案是仅使用鸡蛋。有些食谱需要一个，有些则不需要。但是，没有可能的情况是，被面筋复制的鸡蛋的功能会排除使用鸡蛋的可能性。

最后，它在食用时提供营养蛋白。小麦面筋约占蛋白质的75％：

• 是的
• 在其他地方获取蛋白质。一片白面包中有2克蛋白质，还有一盎司黑豆。

简而言之：面筋可以做很多事情。请注意，在进行无麸质烘焙时，许多替代品只能复制一种或两种效果。”：

• 为了提供相同的功能，通常必须将多个代理组合使用。如果您使用这种方法来研究亚瑟王（King Arthur's）高上升的无麸质面团，您会发现面包粉仅包含超细面粉，马铃薯淀粉和木薯淀粉。食谱中除了木薯淀粉和马铃薯淀粉外，还需要黄原胶和鸡蛋。在那里，您已经拥有四种成分来做面筋。