为什么在制作奶油蛋卷时将黄油最后加入面团中？

今晚我第一次使用莱因哈特的面包师傅的学徒的富人奶油蛋卷食谱制作了奶油蛋卷。

配方基本上省去了黄油，直到面团完全混合并水合为止。只有这样，配方才需要使用木勺将黄油一次缓慢地加入到面团汤匙中。

我通常从一开始就对黄油涂奶油，或者在湿成分中使用融化的黄油，然后将其与干成分混合。最后用木勺将黄油加入面团中，这花了相当长的时间，对我的手臂来说是很好的锻炼方法。

我看了互联网上的其他奶油蛋卷食谱，几乎所有的食谱最后都将黄油加到了面团中。

所以我的问题是为什么只在面团完全成型后才加入黄油？

如果在开始时先用糖（少量）和鸡蛋将黄油涂奶油，然后再将其添加到海绵和干成分中会怎样？

原因是黄油可以抑制面筋的形成。它“包被”会形成面筋的蛋白质。您先将面团揉成面筋，然后在已经形成的面筋周围加入黄油。

您可以更早地添加它，最终只会减少面筋和更嫩的面团。

奶油通常不用于面包，因为其目的是形成气泡。

制作面包时，我们还会在混合所有其他成分后添加脂肪。稍后添加脂肪或黄油，因为如果在开始时与其他成分一起添加会阻碍水的吸收。