再利用腌制盐水


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所以我刚吃完一罐自制的泡菜。他们很棒!不太咸,有点辣,很好。他们太好了,我想从罐子里拿出更多的酱菜。我当时想在同样的盐水中腌一些鸡蛋。盐水再利用了吗?有什么我不应该这样做的理由吗?我从未听说过这样做,但我不明白为什么不这样做。

Answers:


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尽管在许多情况下重用盐水可能很好,但从食品安全的角度来看这是棘手的。如今,互联网上似乎有很多重复使用“腌汁”的线索,并且有充分的理由将盐水用于一些沙拉,调味料,调味料等食谱中,很快就会食用。制作后(或至少经过烹饪消毒​​)。

但是,再利用盐水制作更多的腌制食品吗?这完全是另一个问题。

如果您是用自制的腌菜或罐头食品制成的,那么您就会知道,大多数著名的食谱来源都有大量的免责声明:“警告!请务必严格遵循食谱,并且不要偏离给定的比例。”

如果您制作传统的乳发酵泡菜,则在发酵的前几天需要一定的盐浓度以抑制危险微生物的生长。之后,发酵产生的酸度将阻止任何有害物质的生长。如果您制作“新鲜包装”的腌菜或冰箱腌菜,则要依靠一定浓度的酸(通常是醋和/或柠檬汁)和盐来防止细菌生长。

特定浓度的酸和盐对于确保食物安全至关重要,尤其是如果您计划将其存放超过两天(甚至在冰箱中)的话。冰箱温度降低了细菌的生长速度,但是它们并不能阻止很多坏事情完全发生。如果您将一堆新鲜蔬菜放在旧盐水中,然后在一个或两个月内回来腌制,那么您可能会有一些美味的东西。但是它也可能携带有害的病原体。

主要问题是盐水中有盐。由于渗透作用,盐会从含水量高的东西(例如蔬菜,鸡蛋,水果以及您可能想到的任何腌制食物)中抽水。如果在盐水中“渗出”水时将其添加到盐水中,则会降低盐浓度和酸浓度,可能会留下不安全的溶液来制造更多的酱菜。

酸洗食谱知道这一点,并且会在大多数食谱中加入额外的盐和/或酸,因为知道特定食物平均会产生多少水。通过向该溶液中添加第二批或第三批或第四批食物,盐水将变得越来越含水。

像其他答案中所建议的那样,将盐水沸腾或加热(可能没有太大帮助)。您的酸洗盐水已被设计为可防止病原体的生长,并添加适当浓度的盐和酸。您不必担心盐水中的病原体,而应该担心要添加的新食品中的病原体。首先烹饪新食物会有所帮助,但这有时会破坏许多腌制食物的质地。

此外,如果再利用的盐水变得太稀薄,即使煮沸食物也不足以满足要求。例如,肉毒杆菌细菌的孢子即使在沸腾温度下也不会被破坏。具有适当的酸度(和盐分),它们将不会生长。但是,如果您搞砸了食谱,他们可以。在更低的酸水平下,您可以种植各种各样的东西,例如李斯特菌。在冰箱温度下,可能要花几周或几个月的时间才能达到危险水平,但是长期存放正是人们对腌菜的偏爱。

安全使用盐水的唯一方法是确保新盐水具有与旧盐水相同的特性:尤其是当量的酸度和盐含量。如果您真的知道自己在做什么 -即,是一名经验丰富的腌制机制造商,并且了解如何在确保安全的同时改变配方-您可能能够计算出添加多少盐和酸以保持盐水安全,同时添加新的餐饮。(尝试重新发酵发酵乳发酵的泡菜是不可靠的,因此我不鼓励这种方法获得新的酸度。)

在大多数情况下,重复使用腌制盐水不会造成任何问题,特别是如果将其保存在冰箱中并且仅将新食物放入几天后。特别是商业盐水,通常会含有过量的酸和盐,以确保安全,因此,一旦再使用它们,就不太可能引起问题。但这实际上不是一个安全的做法,除非您知道自己在做什么,尤其是如果您将新食物存放了任意时间。无论做什么,即使您已经加热盐水并重新密封了罐子,也不要将用过的盐水制成的酱菜放在室温下。如果不能保证适当的酸度,则可能会导致肉毒杆菌毒素或其他危险的变质细菌。


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我做了一些实验,用黄瓜腌制的盐水腌制鸡蛋。

为了安全起见,我将盐水重新煮沸以进行消毒。

很好吃

我不再用鸡蛋做这件事,仅仅是因为腌制的鸡蛋比黄瓜有更多的潜力。我现在用不同的醋(如香醋)腌制鸡蛋,以获得更有趣的口味和颜色。


再煮盐水会影响风味吗?另外,我是否必须添加更多的水,因为我想沸腾盐水会导致一些液体蒸发掉?
FrustratedWithFormsDesigner 2012年

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我没有注意到口味上的差异,但没有进行并排比较。我希望其中的香料化合物很少,因此不稳定。我不需要加水,只需煮沸几分钟即可对其进行消毒。到那时,它只会流失很少的水。
Sobachatina

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我不确定是否要换鸡蛋,但我认识几个人,他们把盐水再利用来腌制更多的咸菜。在微波炉中加热盐水(不要沸腾,但要加热到120F左右),加入一些黄瓜,然后重新密封广口瓶。当盐水冷却后,它将密封罐子,大约一周后您将获得新鲜的咸菜。


为什么用微波炉?装有糖果温度计的炉子难道不是更容易,更精确吗?
Flimzy

精度并不是真正需要的。只是“喜欢温暖”就可以。为此,微波就更容易了。
卡斯·卡利斯

我想我期望太多的热量会杀死盐水中的重要微生物。但也许并非如此。我从来没有研究过,也没有做过腌制食品。:)
Flimzy

@ Flizy-最近,大多数腌菜都用盐腌制而不是发酵,因此,杀死微生物是一件好事。
Sobachatina

@ Sobachatina:是的,这些泡菜是用盐制成的。
FrustratedWithFormsDesigner 2012年

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我将腌制盐水重新用作腌制鸡蛋的年限。泡菜做完后,我只是煮一些煮鸡蛋。我从来没有遇到过问题,而且他们总是表现良好。很多时候,我在同一时间轴上从各式各样的罐子中取出2或3种咸菜盐水,然后将它们倒入一起制成更大的批次。再也没有任何问题,也许我很幸运,但是今天我要再做一次!


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如果您担心细菌繁殖不良,请跳出框框思考。在盐水中加入一瓶弗兰克的辣酱,一些切片的洋葱和大蒜,腌制香料。红辣椒,黑胡椒和海盐。我用了我的,添加更多的醋会使它们更有效。我爱苹果醋。但要根据自己喜欢的口味发挥创意。鸡蛋,白菜,香肠(完全煮熟的)洋葱,甜菜,大蒜,配上优质的腌菜,它们都令人惊叹且健康。请享用!


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OP似乎有兴趣保留他们喜欢的一瓶泡菜的味道,而您提出的解决方案似乎会从根本上改变风味,本质上是为您喜欢的食谱制作一批新的泡菜-您能解释一下为什么这是一种咸菜吗?他们问题的好答案?另外,您的一些建议可能会使盐水对细菌的抵抗力降低,但有些建议似乎只是为了调味-您能详细说明吗?
Megha
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