有什么技巧可以将大蒜压碎成蒜泥吗?


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我曾尝试在家里制作蒜泥蛋黄酱,但第一步(将大蒜制成细糊状)没有取得太大进展。我先将大蒜切得很细,但是当我尝试用木勺在低矮的杯子里将它们压碎时,小碎块就砰砰地掉了。

诀窍是什么?有什么办法可以先使它们软化?

请注意,我不是以商业数量生产它,所以我使用的大蒜量几乎无法达到浸入式搅拌机上的刀片。


你是怎么粉碎的?
米恩

大蒜碎片“脱落”是什么意思

@Mien,木勺放在低矮的杯子里。
彼得·泰勒

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您的错误是将大蒜切碎。如果您使用整个丁香,那就更容易管理了。
BaffledCook 2012年

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@ Mien,al·lioli是加泰罗尼亚语的拼写;alioli是巴伦西亚语和卡斯蒂利亚语的拼写;蒜泥蛋黄酱是普罗旺斯的,不同之处在于它使用鸡蛋。
彼得·泰勒

Answers:


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我经常使用在Bobby Flay上看到的这种技术制作大蒜酱。

  1. 将整个丁香放在板上。
  2. 将刀平放,然后用手拍打。
  3. 取出纸和根。
  4. 切成小方块。
  5. 撒上您的食谱要求的盐量。
  6. 将刀相对平整,用刀将大蒜磨成盐。通常,我将以板的边缘朝一个方向通过,以脊柱为首,然后以板的脊以梁的边缘为起点返回。您需要一把宽刀(至少要有法国厨师的刀,切肉刀或santuko)才能使手指远离危险。我用手指向后卷曲,用手掌顶部向下施加压力。

检查是否有类似的技巧 -http : //www.howdini.com/howdini-video-6688064.html(切碎开始于2:40左右,经过5或6次之后,您应该有一个很好的细糊。


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您不需要添加盐,但是它可以起到磨蚀作用。
克里斯·库德莫

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压蒜器

我喜欢用压蒜器做这种事情。将一整瓣丁香或两瓣放入设备中,挤压,即可获得非常光滑的大蒜酱。不利的一面是,清理起来可能会很痛苦。 压蒜器

微型飞机

还有一个微型飞机(我不确定这种锉刀式刨丝器是否有通用名称)。尽管我认为它非常适合硬质奶酪和柑橘皮,但通常在大蒜上也能很好地工作。这意味着您不必使用额外的专门工具。缺点再次是清洁(尽管不如压榨那么糟糕)以及当您倒入最后大蒜时可能会划伤手指。

微型刨丝器

刀技

当我真的不想再拿出一个设备(或弄脏)时,这是我使用的一种简单方法。将大蒜丁香放在切菜板上,然后将厨师刀的一面放在上面。然后用手的后跟力将其充分敲打,直到感觉到大蒜在压力下屈服。大蒜已被“压碎”,但仍保持在一起。如果您现在将其切成小块,比起您不先将其击碎,它具有更好的“压碎”纹理。我确实发现其他方法可以产生更好的结果,但是这种方法通常绰绰有余。

刀技


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用木牙签或子将大蒜压到微型
飞机

温馨提示,TFD(填充)

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传统方法是使用研钵和杵。它的数量很少。

如果您没有研钵和研杵,请尝试用研钵将其倒圆,在研钵的内部将其倒圆,然后将研钵充分倒一些,例如a面杖的末端。它不如研钵和杵好,但会给您带来粉碎感。

另一种选择是在整个一两个大蒜头上使用浸入式搅拌器,然后将不需要的部分冷冻。如果这样做的比例很小,您总是可以拿出一小部分来调味。


实际上,我认为冻结将使它们自身变软。混合然后冻结声音是一个非常有前途的想法。
彼得·泰勒

我发现在研钵和杵之前,一个碗+一个小杯子效果很好。我当时使用的是金属杯,然后从整瓣大蒜开始用力按压/用盐磨碎……我要避开玻璃杯,因为您不想捣碎并最终到处都是碎玻璃杯。


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切菜板和平坦而沉重的锅。只需牢牢抓住锅的边缘并向下施加重量,即可左右左右晃动。



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成功制成蒜泥蛋黄酱后,我发现大蒜压榨机可以将每瓣丁香榨干。而且,它保留了果皮的厚实部分。


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我在此线程中其他地方使用的是Chris Cudmore的方法的一种变体:

我没有用大蒜切成丁(克里斯第4步),而是用刀片的背面将大蒜切得很薄。实际上,这会将大蒜压成糊状,而不是切成丁。对于大多数需要“压碎大蒜”的食谱来说,这通常就足够了,实际上比切丁机要快。克里斯虽然通常不需要克里斯的第5步和第6步,但要获得非常光滑的糊状酱,我也可以继续“研磨”大蒜。

注意,上述技术需要一把大而重的厚刃刀。刀片的背面必须较厚(最小为3毫米或4毫米),否则将不起作用。这种方法(和克里斯的方法)最好的部分是,不会随意清洗处理器,刨丝器,压碎机等。

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