为什么同时使用发酵粉和碳酸氢钠？

我在家有一些食谱，要求在蛋糕的面粉中添加发酵粉和碳酸氢钠。鉴于后者是前者的主要成分（以及一些淀粉），将两者一起使用的目的是什么？

有两个原因（许多其他问题也对此进行了讨论）

发酵粉不仅仅是碳酸氢钠+酸。它通常还包含铝化合物，当加热时会释放出气体。这意味着它们不仅会在面糊混合时起泡，而且在烘烤时也会起泡。

发酵粉是ph值中性的，而小苏打是碱性的。食谱通常会包含发酵粉和一些苏打粉，以中和酸性成分。

另请参阅：
小苏打和发酵粉之间有什么区别？

许多蛋糕和饼干配方中都包含小苏打的另一个重要原因是碱度会增加美拉德褐变和焦糖化。如果未包含足够量的小苏打，可能会导致不得不在A）正确烹饪，但色泽苍白且风味较差的烘焙食品或B）过度烹饪，但呈褐色和“烤制”的食品之间进行选择。