气味消失了是真的吗？

我经常听到这是一个格言，尤其是作为一种不会产生大量香气的烹饪方法的辩护：如果空气中散发着香气，则意味着它已经离开了食物。

例如，有些人抱怨在蒸煮过程中缺乏香气，蒸煮倡导者对此反驳说，这证明了食物中含有更多的风味。

同样，我最近看到赫斯顿·布鲁门塔尔（Heston Blumenthal）的烤鸡，在那里他尝试了一种缓慢而缓慢的方法，几乎​​没有香气：在这里，他也声称保留风味是因为它缺乏吸引力。他说：“别失望，但我的烘烤技术不会使厨房里充满周日的烘烤气味。这是一件好事，因为气味会失去味道。”他说，“ SMELL = LOST FLAVOR”（弹=失去了口味）在屏幕上弹出。

我想这是有道理的，这就是这种解释的吸引力，但这是事实吗？闻到食物的味道是否必然意味着最终产品的风味会降低，是否严格来说是因为香气在逸出？

我认为这在很大程度上取决于香气/气味的确切来源。

一种极端情况是，在许多水果，浆果，香料和草药中发现的香精油的高挥发性成分是其各自香气或气味的主要来源。容易观察到，尤其是香料和干草本随着时间的流逝散发出香气，这基本上是由于即使在室温下也会蒸发出芳香成分，并且实际上会从原始产品中消失。如果水果和浆果在芳香成分“用尽”之前不会因其他原因而变质，也会发生同样的情况。加热会导致汽化速率增加并加快此过程。例如，如果您尝试通过加热将果汁减少为浓缩糖浆，即使在此过程中厨房中散发出令人愉悦的果味，也很容易留下淡淡的高酸性残留物。首先，芳香成分蒸发，然后水分和残留的水分可能不多于果汁和大多数水果酸中的固体成分。在这种特定情况下，香气实际上是在空气中，因为它已经离开了食物。

其他极端之一是需要食物中的热诱导反应来产生芳香成分。最著名的例子也许是糖和氨基酸之间的美拉德反应，这导致烤肉的颜色变深，呈褐色，并出现在面包和糕点的表面。美拉德反应产生了高度芳香的成分，这些成分造成了许多味道或气味。典型的面包香气例如主要是由6-乙酰基-2,3,4,5-四氢吡啶引起的，这是面粉不同成分之间的美拉德反应的结果。烘烤面包时，如果不使用足够的热量，则会首先阻止这种香气成分的产生，因此，低温烘烤面包并不是获得更美味面包的特别好主意。

如果是肉，在蒸煮过程中，除了汽化以外，其他由热引起的反应也会使香气散失，并可能证明低温蒸煮是合理的。将肉加热到特定温度以上时，结缔组织（主要是胶原蛋白）收缩并导致水分从中间的肌肉纤维中挤出。这种水分渗入肉汤中，其中包含许多肉的芳香成分。一些香气可能会蒸发并“散发”，但在这种情况下，香精离开了预期的食物（肉类），但大部分仍包含在副产品（肉汤）中。

如您所见，没有一个通用的答案可以回答您的问题，但是在准备食物时在厨房闻起来很香，并不一定会导致灾难性的一餐。准备食物时会发生许多不同的身体反应，了解一些基本知识对于评估不同的技术或自己尝试新方法来获得可口的结果非常有帮助。

编辑：实际观看视频后，我只想指出一个与问题不直接相关的问题。在视频中，鸡肉被烤至温度达到60°C。在许多国家，鸡肉通常感染沙门氏菌，在此温度下不一定杀死它们。Wikipedia告诉我们，沙门氏菌在60°C下12分钟后或55°C下90分钟后被杀死，因此即使您在鸡的某一点测量60°C，也不大可能由于温度分布不均而导致其他部位被杀死。低温几度，细菌可以存活更长的时间。为了安全食用沙门氏菌易感食物，建议将食物加热到75°C至少10分钟。

来自现代主义美食（2-380）：

“较高的温度会蒸发掉许多珍贵的挥发性芳香族化合物。...基尔肯郡的食物香气可能闻起来很香，但是...如果您能闻到这些芳香族化合物，则食物中残留的香精很少。”