我可以提供哪些稀有中度的肉类，为什么？

人们普遍认为，猪肉和鸡肉必须完全煮熟（除非经过严格的腌制过程），而稀有的牛肉和羊肉也可以切成薄片。为什么是这样？

在某些动物中是否存在特定的细菌种群，但在另一些动物中却无法生存？这些动物之间的固有差异是什么导致进食时有所不同？我该如何客观地决定，在少见的一面吃一些东西是否安全，这并不涉及简单地相信经验丰富的人的“常识”。

（不要误会我的意思-我感谢从经验丰富的人那里得到的所有建议，但我想知道他们是如何得出结论的）。

牛肉（和羔羊肉）：牛肉表面经常被诸如大肠杆菌等病原体污染。但是，肉非常稠密，细菌无法从表面迁移到肉中。因此，一旦外部温度超过160华氏度，就可以安全食用牛肉。内部未污染的肉可以生吃。

猪肉：像牛肉一样，猪肉的表面也需要完全煮熟。与牛肉不同，猪带有一种寄生的round虫，称为旋毛虫。蠕虫感染被称为旋毛虫病，可能是致命的。当果肉达到150华氏度时，该蠕虫会被杀死，并在那里停留几分钟。因此，将猪肉煮熟至中度食用是安全的。（北美的商业猪肉几乎从来没有the虫。在过去15-20年中，几乎所有病例的旋毛虫病都来自未煮熟的野猪或熊肉）。旋毛虫也可以通过冷冻杀死（取决于时间和温度）。

鸡：几乎所有鸡的表面（至少）都存在沙门氏菌或弯曲杆菌。但是，鸡的肉比猪，羊或牛的肉密度低。因此，细菌可以迁移到果肉深处。而且，与前面提到的动物相比，鸡的加工更具侵入性，这也意味着内部肉可能被污染。这意味着必须始终将肉煮熟。

鸭：鸭似乎可以归结为处理鸡的诗句。而且，它们在狭窄得多的庄园中饲养，这有助于防止病原体扩散。仍然有可能从未煮熟的鸭中感染沙门氏菌，但是做好乳房的烹饪基本上会破坏它，因此人们承担（小）风险。

绞肉：本质上，绞肉意味着表面和内部是混合的。因此，必须假定肉已​​被完全污染，并且必须完全煮熟才能做好。

鸡肉和鸡蛋具有沙门氏菌的风险。沙门氏菌是引起严重症状的细菌，甚至可以导致死亡，这与其他较温和类型的食物中毒不同。它们也是强壮的细菌，它们迅速死亡所需的温度高于中等罕见的温度。从理论上讲，如果您确保家禽在较低温度下保持足够长的时间，可以食用稀有的家禽，但是这种关系不是线性的，并且如果您对所需的时间不熟悉，并且不要使用因此，将温度计加热到干熟是更安全的。

猪肉被认为是旋毛虫病的一种可能来源，它是由寄生虫引起的。它也需要很高的温度才能死亡。在发达国家，对商业猪肉的系统性兽医控制已几乎根除了旋毛虫病，因此，如今以中等稀有量食用猪肉被认为是相当安全的。如果您准备野猪，则应格外小心，因为野猪中仍存在旋毛虫病的重大风险。（在追捕季节，小型屠宰场和肉店可能会提供野猪猪肉。）

其他肉类也有其各自的鼻腔，尤其是大肠杆菌-它们通常只是令人不快的，但有些菌株可能非常危险，例如去年夏天在德国生产的那种。请注意，根据现代安全程序，与肉类相比，您更容易从农产品中中毒（因为它通常不加热，而是作为色拉等食用）。因此，不要忘记洗蔬菜。

您几乎可以使用任何稀有的蛋白质培养基。请注意，我不想在这样的温度下吃家禽。

将蛋白质蒸煮到高温并不是安全蒸煮的唯一方法。高温在几秒钟内杀死了几乎所有细菌。但是，在较低的温度下持续较长的时间也是一样。

例如，此图列出了对某些常见蛋白质进行巴氏消毒（杀死细菌和其他生物）所需的时间。

从http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Table_5.1 -

Pasteurization Time for Meat (Beef, Pork, and Lamb)
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–151°F / 55–66°C water bath)
55°C    56°C    57°C    58°C    59°C    60°C
Thickness   131°F   133°F   134.5°F 136.5°F 138°F   140°F
5 mm    2 hr    1¼ hr   60 min  45 min  40 min  30 min
10 mm   2 hr    1½ hr   1¼ hr   55 min  45 min  40 min
15 mm   2¼ hr   1¾ hr   1½ hr   1¼ hr   60 min  55 min
20 mm   2½ hr   2 hr    1¾ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr
25 mm   2¾ hr   2¼ hr   2 hr    1¾ hr   1½ hr   1½ hr
30 mm   3 hr    2½ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr   1½ hr
35 mm   3¼ hr   2¾ hr   2¼ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr
40 mm   3½ hr   3 hr    2½ hr   2¼ hr   2¼ hr   2 hr
45 mm   4 hr    3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr   2¼ hr
50 mm   4½ hr   3¾ hr   3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr
55 mm   5 hr    4¼ hr   3¾ hr   3½ hr   3 hr    3 hr
60 mm   5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   3¾ hr   3½ hr   3¼ hr
65 mm   6 hr    5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   4 hr    3¾ hr
70 mm   6½ hr   5¾ hr   5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   4 hr

61°C    62°C    63°C    64°C    65°C    66°C
Thickness   142°F   143.5°F 145.5°F 147°F   149°F   151°F
5 mm    25 min  25 min  18 min  16 min  14 min  13 min
10 mm   35 min  30 min  30 min  25 min  25 min  25 min
15 mm   50 min  45 min  40 min  40 min  35 min  35 min
20 mm   60 min  55 min  55 min  50 min  45 min  45 min
25 mm   1¼ hr   1¼ hr   1¼ hr   60 min  55 min  55 min
30 mm   1½ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr   1¼ hr   1¼ hr
35 mm   1¾ hr   1½ hr   1½ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr
40 mm   1¾ hr   1¾ hr   1¾ hr   1½ hr   1½ hr   1½ hr
45 mm   2¼ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr   1¾ hr   1¾ hr
50 mm   2½ hr   2¼ hr   2¼ hr   2 hr    2 hr    2 hr
55 mm   2¾ hr   2¾ hr   2½ hr   2½ hr   2¼ hr   2¼ hr
60 mm   3 hr    3 hr    2¾ hr   2¾ hr   2½ hr   2½ hr
65 mm   3½ hr   3¼ hr   3¼ hr   3 hr    3 hr    2¾ hr
70 mm   3¾ hr   3¾ hr   3½ hr   3¼ hr   3¼ hr   3¼ hr

表5.1：从41°F（5°C）开始融化的李斯特菌减少至少一百万分之一，沙门氏菌至少减少三百万分之一和大肠杆菌至少十万比分所需的时间。我使用O'Bryan等人的线性回归计算了D值和z值。（2006），Bolton等。（2000），以及Hansen和Knøchel（1996）：对于大肠杆菌，我使用D554.87 = 19.35分钟；对于沙门氏菌，我使用D557.58 = 13.18分钟；对于李斯特菌，我使用D559.22 = 12.66分钟。在我的计算中，我使用了1.11×10-7 m2 / s的热扩散系数，95 W / m2-K的表面传热系数，并采用β= 0直至30 mm，β= 0.28大于30 mm（以模拟2：3：5盒子的加热速度）。有关计算对数减少的更多信息，请参阅附录A。

有更多此信息可用。寻找较慢的烹饪时间，以查看适合您选择蛋白质的烹饪时间。

传统上，猪肉和鸡肉更容易患病，是寄生虫的携带者，并且表面细菌数量很高。所以总是建议彻底做饭

如果您知道猪肉或鸡肉的来源，也可以将其煮熟。有些文化会生吃它

这一切都取决于您对肉品供应商的了解和信任程度

也有小狗牛肉和羊羔供应商，您最好也从他们那里彻底煮牛肉和羊羔