铸铁，锻铁或碳钢锅具用于感应？

我需要一个用于不粘锅（鸡蛋）的新锅，我想尝试使用经验丰富的铁或碳钢锅。我用电磁炉。

通常，我听到的赞成碳钢的论点是加热速度更快，因为它可以做得更薄。但这不是在归纳法上逆转吗？如果我不必等待热量通过重金属传导的话，较大的金属块加热的速度是否会更快，或者至少与薄金属块一样快？当然，我想保留较厚锅具的热质量所带来的所有优势。

我还可以选择锻造的铁锅，这种锅比铸铁的锅薄，但仍然具有铁而不是碳钢的物理特性（热系数和其他）。这样做是否有优势（也许表面更光滑？）

听到有人将两种炊具的电磁感应进行了比较，我很高兴听到他们知道如何在真实条件下进行比较。

这是我正在考虑的锅具：

1碳钢

2个锻铁。出于某种原因，我没有与锻铁锅相关的标记。我已经有一个了（很大，一个30厘米），我对此不太满意。商标重要吗，他们对生产质量有何评论？

要么

3铸铁

通过感应产生电流在金属烹调容器烹饪作品和转换电流成热，这需要一个电阻性材料（即，不良导体）。

这有点让人难以接受，因为您需要一个良好的导体才能真正散发热量，这有点让人难以接受。22 这就是为什么一些最好的电磁炊具是复合金属的原因-两层（磁性）钢围绕高导电铝或铜的内层，有时以这种方式分层多次。厚的磁性片会发热，而薄的导电片会传递热量。

较厚的金属部件，该表面是从磁场源稍远一点，还具有显著更多的阻力（因为电阻是成比例的长度，我们谈论加倍或甚至三倍的是），因此理论上它应该是更有效的将电流转换为热量，并且升温更快。

假设没有额外的传热材料，则较厚的金属的缺点是热点。这对于煎锅根本没有关系，但是，如果您尝试使用铸铁汤锅或荷兰烤箱烹饪，您会发现电磁炉上的热点甚至比电磁炉更糟。电或燃气灶具，因为产生的表面热量非常快，但要花很长时间才能散开。

碳钢是一个相当不错的妥协，这就是为什么它通常是首选炒菜锅的材料，这是我选择的电磁灶任何船只材料等比平底锅或煎锅（假设我不得不选择单材料；同样，铜/铝包覆不锈钢的效果更好）。对于平底锅/平底锅，您希望热量集中在表面上，这使重/厚铸铁成为更好的选择。

我不能诚实地说我在锻铁方面有很多经验，但是我所有的直觉都告诉我不要打扰，因为它将结合两个世界中最糟糕的情况-表面电阻较低，但电阻仍然相对较高两侧。唯一需要注意的是锻造与铸铁的磁化率/磁导率之间可能存在显着差异，但是无论如何，这在每个容器中都会有所不同（并非所有铸铁/锻铁都是一样的），所以我认为最好的选择是尝试将磁铁粘在上面。如果它比铸铁更坚硬地粘在锻件上（可疑），则可能对表面烹饪有好处。我仍然不会选择更大的锅。

感应烹饪的一个重要因素是表面接触。这意味着底座必须坚固。

我有一个碳钢煎锅，类似于您的选择。大约一年后，它开始变形。所以，如果我是你，我不会买一个。

你说锻造比铸铁薄...我会去买铸铁。

至于热传递，感应烹饪不同于直接加热烹饪。根据Wikipedia的说法，热量是在金属表面产生的，因此这不是问题。

当您将热量传递引入方程式时，您可能会缺少关于感应式烹饪的知识。感应烹饪是在材料中产生热量的磁通量，因此热量的产生实际上是瞬时的。实际上，温度“超调”在铸铁中有点问题，因此煎锅在加油之前应在“燃烧器”表面停留约三分钟。唯一的热传递将沿着煎锅的侧面进行，直到它也变热为止，但是良好的电磁炉烹饪表面将保持接触底部的温度（在该处它会感知温度），因此请勿在其间放置纸或报纸和煎锅底部）在设定温度下。洛奇碳钢煎锅是10或12号钢，具体取决于尺寸，因此它比铸铁轻，这意味着 更容易处理。会变形吗？要看。小心保管，在用肥皂水洗涤后，在370度的烤箱中加油和黄油调味，绝对不要出现翘曲。当然，如果您在500度下烤很多牛排并将热煎锅浸入冷水中，那么所有的赌注都没有。我今年81岁，所以铸铁的重量使我不得不使用Lodge的碳钢煎锅。

以我的经验，大多数平底锅只能拉取电磁炉额定功率的45-65％。

我个人使用的唯一效果更好的锅是铸铁。使用铸铁，我可以看到额定输出的全部100％。

用热像仪观察时，加热非常均匀。（可能是火焰/辐射的问题，其中传导起较大作用。

总而言之，我不喜欢与铁打交道，并且更喜欢不粘手。希望我有更多有关此类平底锅性能的信息。在我看来，直到您购买它并计量电路，您才知道它是如何工作的。