Answers:
据我所知，胶原蛋白在60°C / 140F以下开始分解，时间起着很大的作用，即，要在60°C与80°C的温度下击穿相同，您可能需要24-48h而不是3-4h。
热量越高，肉就越容易收缩，并且会变得干燥，炖煮的方法可能不像其他烹饪方法那样明显，但事实仍然如此。比较在55°C-60°C下烘烤24到100h时切成薄片的肉熟的sous vide，它们会变得非常嫩和湿润。
因此，好处是肉味更湿。我认为您必须在更高的温度（80°C-95°C）下煮蔬菜，因此您必须将两者分开。如果最终结果值得我不知道的努力，我想尝试在55°C-60°C的温度下用肉煮过的sous vide炖24小时以上，而蔬菜在80°C侧进行-95°C，正常炖煮方式，看看是否会更好，但我从未尝试过。
资料来源
嗡嗡声，我相信您或任何人都可以找到足够的资料来争论您需要70-80°C（160-180°F），请参见例如，关于食物和烹饪（2004）第163页“ ...一定数量的坚硬结缔组织必须煮至最低160-180°F / 70-80°C才能将胶原蛋白溶解成明胶。“
我将引用“可能会在食品和烹饪上胜过一切的唯一可能可信且官方的（您是什么意思？”）消息来源。
MC 3.78-79 “在高于50°C / 122°F的温度下烹饪肉时，另一种化学反应-胶原蛋白转化为明胶-变得很重要。” 它继续说：“ Cookbooks和一些科学资料通常声称胶原蛋白在某个特定温度下会转化为明胶。通常引用的阈值介于60°C至75°C / 140°F至167°F之间。实际上，胶原蛋白的水解仅仅是化学反应的另一个例子，其速度随温度呈指数变化。” 它继续描述了尚未测量的确切温度，并且取决于哪种胶原蛋白类型，例如繁殖，切割和年龄。最后说“韧肉可以在高于55°C / 130°F（甚至如果您有足够的耐心的话，甚至低于一点）的任何温度下煮熟直到变软。”
在网上也可以看到很多腌制食谱，说您可以在比70°C / 160°F低得多的温度下烹饪坚韧的肉，并且变得很嫩。或者尝试一下，我有，它的工作原理！！！我已经停止吃主要的昂贵肉块，牛腰肉，胫骨和牛s的味道了！
另请参阅下面的SAJ14SAJ答复和Stefanos评论，如Baldwin所述，应该与oFaC和MC一样好
结论
答案的问题，“ 可以有多低你去，仍然获得胶原击穿 ”我会回答55°C / 130°F，甚至更低一点。这不是用于烹调炖一个现实的温度，特别是没有，如果你会把蔬菜在里面，但据胶原蛋白分解去那是“最低温度炖肉 ”。
对于最合理的实际目的，Rumtscho的回答是正确的-请参阅《烹饪科学》中有关慢速烹饪的文章，该文章详细介绍了在不同温度下的烹饪过程。如果您想进一步调查，本文提供了主要资源。
胶原蛋白在160 F和180 F（71 C和82 C）之间溶解为明胶，但这是一个时间依赖性过程，在温度范围的较高端进行得更快。
在此范围的低端进行炖煮没有好处，因为它会花费更长的时间，并且在160 F（71 C）时已经发生了将液体从肉中挤出的作用。
对于明胶形成更多的参考资料，主要是在商用的提取，这是很容易找到的情况下，看到我的回答对哪些因素影响胶原与明胶的转换？。
Stefan的答案在技术上也可能是正确的，因为胶原蛋白的转化是一个随机的吸热过程，因此当局部条件达到阈值能量时，它会在较低的温度下以降低的速率发生，但是速率会很慢。除非您执行非常仔细控制的sous-vide类型方法，否则大多数烹饪尝试在140 F（60 C）下进行明胶转化是不切实际的。这也将花费非常长的时间。
无论产品上还有其他质量问题，我认为您显然都希望在至少135 F（57 C）的温度下进行至少24小时的真空灭菌方法，以杀死病原体。
也就是说，较低温度下的胶原蛋白转化将大大减慢。 一位博主在这里描述了在55°C（131°F）的牛s中进行48小时，但没有取得很大的成功-仍然存在很多胶原蛋白（他也有弹性蛋白问题，但与本次讨论无关） 。
可通过Google图书访问的《烹饪狂人》片段指出，不同的动物具有不同类型的胶原蛋白，它们在不同的温度下会溶解。它提供的详细信息比我见过的其他资料还多，因此，如果您对该主题非常感兴趣，则可以购买该书。它表明肌球蛋白在104 F时开始变性，而肌动蛋白在150 F时开始变性，但同样，两者在更高的温度下变性更快。显然，该信息的来源是道格拉斯·鲍德温（Douglas Baldwin）的“苏式烹饪实用指南”，由Stefano的以下评论暗示。
通过Stefano提供的链接到Douglas Baldwin的网站：
自古以来，长期烹饪（例如，炖）已被用来使强硬的肉块更可口。实际上，长时间烹饪可以使所有胶原蛋白溶解在明胶中，并且减少纤维间的粘附力，使肉的嫩度提高一倍以上（Davey等，1976）。Davey等人在176°F（80°C）下进行了分析。（1976）发现这些影响发生在大约12–24小时内，煮50至100小时后，嫩度仅略有增加。
Bouton and Harris（1981）在较低温度（120°F / 50°C至150°F / 65°C）下发现，强韧切块的牛肉（0至4岁动物）在烹制至131°F和140°F（55°C和60°C）。在此温度下将牛肉煮24小时可显着提高其嫩度（与1小时的煮食相比，剪切力降低了26％–72％）。这种嫩化是由于结缔组织弱化和蛋白水解酶降低了肌原纤维的抗张强度引起的。实际上，胶原蛋白在高于122°F至131°F（50°C至55°C）时开始溶解在明胶中（Neklyudov，2003年； This，2006年）。此外，肌浆蛋白胶原酶在140°F（60°C）以下仍保持活性，并且如果保持超过6小时，则可以显着使肉变嫩（Tornberg，2005）。
我想说，在适当的情况下，两个原始海报都是正确的。对于传统的厨房技术，Rumtscho的答案显然是正确的。通过明智地使用sous-vide类型技术，Stefan的答案也是正确的。