我最近购买了德克斯特-罗素（Dexter-Russell）碳钢中国砍肉刀，因为它们被认为非常有用。
我习惯于保养优质的不锈钢刀，但是不知道我应该为碳钢做些什么特别的事情。到目前为止，我总是在使用后立即清洗和干燥它，并进行正常的珩磨/锐化。
问题是使用一两个星期后，会出现锈斑，加深至轻微的点蚀。铁锈表现为橙色光泽，经擦洗不会轻易消失。
使用时这种锈迹是否正常，会变成我在其他人的碳钢餐具上看到的铜绿吗？保养碳素钢还需要做什么？ 我听说过有关上油的信息，但不确定如何工作...
下面边缘的图片，以演示：
Answers:
对于我的碳钢刀（包括我的切肉刀），使用后请务必洗净并完全干燥。当我在酸性环境中使用它时，尤其如此。除非我忘记或没有完全干燥，否则我从来没有遇到过问题。在这种情况下，如果确实发生了锈蚀，那是我的刀唯一一次看到海绵的凹状面，我就用来洗碗。这样很容易解决。
用一块干净的湿毛巾（或海绵）在台上或切菜板上擦拭刀片，在切洋葱，西红柿或水果等酸性物品时要经常擦拭。为此，日本寿司厨师将用湿的厨房巾折叠到切菜板下角的整齐垫中。当完成一个裁切杂项而还没有准备好移至下一个裁切杂物或洗刀时，请先用湿毛巾擦拭，然后再用同样折叠的干毛巾擦拭。完成使用后，请勿延迟洗刀。饭前而不是饭后洗净并擦干。
在刀的铜绿上工作。它是在刀片上形成的斑驳的灰色氧化金属层，但可以保护钢免遭完全吹净的锈蚀或点蚀。灰色是好的，锈是谋杀。您可以强迫使用古铜色（在网上搜索“芥末古铜色”或“热醋古铜色”，以寻求有关该主题的各种思想流派），或鼓励其自然发展-进行烘烤的最简单方法是通过烘烤来擦洗刀片用苏打水和厨房用的一次性百洁布（例如Scotch Brite布）擦洗刀子后去除污渍-请务必注意手指，洗净后擦干。数周或数月后，金属会变钝，并且在清洗过程中会掉落深色污渍，而无需擦洗。这是工作中的古铜色。大量的工作，如果处理不当会损坏刀片。许多欧美厨师发现古铜色在美学上具有吸引力-一种使用得当的优质刀子的印记。
使用如今在大多数杂货店的清洁通道中都很流行的洗碗拖把或海绵擦拭，用温肥皂水清洗刀子，然后短暂但彻底地冲洗。不要使用洗碗机，也不要将刀整个浸入洗碗机中。用毛巾小心干燥-将毛巾折叠在柜台上，拉开刀片的平面和书脊以使其干燥，然后移至手柄，将刀片牢固地握在书脊上，然后再存放。
如果可能，将刀存放在远离水源，水槽，洗碗机和炉灶面的地方。带有几个硅胶小包的抽屉中的抽屉块是理想的。如果不经常使用这把刀，则用矿物油（在任何药店都有售）可以非常少量地上油，以防生锈。几乎用油蘸湿餐巾纸，然后在刀上轻轻刷一下，用纸巾擦去多余的东西。某些木柄（尤其是不稳定的橄榄木和胡桃木）最好偶尔加油也可以。
经常使用陶瓷磨刀刀对刀片进行钢铁加工，以利用碳钢的边缘固定能力。由于不对称或高度锐利的刀刃几何形状，亚洲刀通常在非常高粒度的石头上进行短时磨削，而不是用钢进行磨削-不过，大多数切肉刀，牛头刀和数独刀都可以用陶瓷磨刀石进行磨削。请与制造商或经销商联系。
碳钢刀，特别是那些带有木柄的碳刀，必须通过加热进行干燥。最好也将它们存放在温暖的地方
水分会进入柄脚/手柄连接处，如果不通过加热强行干燥，则会使金属生锈。因此，清洁后，请在预先加热的烤箱（<70°C）或加热的存储区域（英式文化中的热水柜）中干燥刀子
随着时间的流逝，刀的表面会逐渐出现凹坑和变色，这是很难避免的。这不应影响刀的多年正常运行
不要像铸铁锅那样油和热，因为这会破坏边缘的硬度