kansui对面条制作中的面团有什么作用？

我试图了解如何正确准备拉面。我已经读过有关Kansui和Lye水的信息，在某些情况下，我读到它们具有类似的用途。但是，经过一番阅读，看似甘蔗对面团的影响可能与碱水不同。一些专家对此的见解将不胜感激。

甘水是碳酸钠和碳酸钾的混合物，均为碱性。由于碱液也是碱性的，因此它可以在面团中起到类似的作用，但取决于碱度的相对强度。

具体而言，碱性水会干扰面粉中的酶，从而抑制面筋的生长，使面团更容易拉伸。话虽如此，您需要一些面筋发展，否则面团不会形成。

碱性水也会使颜色变黄，并使面条在您的舌头上打滑。此反应与将肥皂与水混合时所发生的反应相同。

哈罗德·麦吉（Harold McGee）在《纽约时报》上写了一篇有关碱的影响的文章。

综上所述，我只做拉面，而不是手工拉面。最好的选择是同时尝试这两种方法，看看是否确实存在区别……但是我认为最传统的方法是使用kansui或jian。

根据此页面，碱水只会对拉面条的能力产生较小的影响：

http://www.lukerymarz.com/noodles/ingredients.html

碱水应该是拉面中的秘密成分。我尝试过使用它和不使用它的食谱，并且它不会使面团更容易拉出。实际上，如果使用过多，将使面团难以拉动。关于其基本性质的某些信息会导致面筋老化。加入大约1％的碱水或小苏打（更多会使面团变质）会稍微调整面条的质地。味道也应该略有不同，但我没有注意到有什么不同。

您的问题来自2012年。您从实验中学到了什么？:)