我自己制作酸奶时，几乎总是比自制的酸奶生产的酸奶要薄得多，流动性更强。如何使它更厚？我应该升高/降低温度吗？添加其他成分（我只是加热牛奶，添加酸奶，搅拌，然后将其放在密闭容器中放置10个小时左右）？

关于如何使酸奶变稠的任何一般想法？

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当前程序：

• 我从冰箱拿走牛奶，然后直接开始加热。
• 从一开始，我还直接从冰箱中添加酸奶。
• 我会继续（慢慢地）搅拌牛奶
• 一旦达到摄氏40度，我就将其取下（但也许我对温度的质朴措施已关闭）
• 然后，我将锅盖放到用来加热牛奶的锅上，将其包裹在毯子中，放置过夜。
• 第二天早上，酸奶已经准备就绪-但液体流动性很好。

酸奶制作有许多神话：

• UHT牛奶不好。这是不正确的。我用全脂超高温灭菌牛奶制得酸奶已有多年历史，而且口感好浓。实际上，在过去的几个月中，我一直在使用高品质的全脂奶粉，制作出可爱而浓郁的酸奶。
• 由于添加了添加剂，商店购买的酸奶将始终变稠。也不是真的。我的酸奶和高脂酸奶油一样浓，并且不添加奶粉，明胶等。
• 制作酸奶需要很多小时的“发酵”。我再次不同意。我的酸奶在3-4小时后凝固，然后放入冰箱冷却并完成培养过程。
• 添加发酵剂时，牛奶的温度必须精确到x。这只是有点正确。只要牛奶温度在或低于45°C，就可以了。如果您可以承受温度，细菌也可以承受温度，即，如果您可以在其中握住手指约10秒钟，就可以了。就是说，太低了，您将失去下面解释的蛋白质变性的某些作用。
• 一切都必须消毒。这只是有点正确。当然，请仔细清洁所有物品，但您要添加一个含有数十亿种细菌的发酵剂，使其生长在理想的环境中。它会很容易地控制其他偶然进入的细菌，而且由于我们周围的空气中都存在细菌，所以它们会很容易控制，因此即使进行灭菌，酸奶中也会有很多异物进入。也就是说，长时间的孵育将使其他细菌有机会自我表达，因此最好避免这种情况。
• 在培养过程中，请勿移动，触摸或使酸奶以任何方式摇动，否则酸奶将失效。我本人曾经相信这一点，但实际上并不那么敏感。显然，较少的搅拌会更好，但是即使在孵育过程中进行相当大的移动，搅拌也不会失败。在培养过程中，要剧烈地摇动饮用的酸奶，以使其保持液态，即使如此，它仍然非常粘稠。

制作优质浓酸奶的关键是：

• 蛋白。牛奶由于牛奶中的蛋白质而变成固体，为此，必须首先将蛋白质加热到70°C以上。我仅将其加热到75-80°C几分钟，结果仍然很厚。含有优质蛋白质的牛奶将制成优质的酸奶。
• 孵育温度。如果您想在3-4小时内制作出优质的酸奶（超过此时间酸奶不会变稠，只会变酸），则必须在40-45°C的稳定温度下孵育。较低的温度也会产生酸奶，但是您正在与其他细菌竞争，所以越快越好。购买75美分的室内温度计，然后开始寻找创建合适温度环境的方法。
• 两代人之间的时间。尝试每4-5天烘烤新批次。在冰箱中放置一周后，细菌开始受感染，并且当引入下一批细菌时，细菌的强度和活性将降低。较短的生产周期可以让您用数十年的相同文化继续生产酸奶。
• 糖量。这是我个人根据面包制作等得出的个人猜测。少量的糖会使细菌繁殖，但糖过多会使细菌减速。我每公升牛奶使用2汤匙糖，效果很好。酸甜的味道。最多将此金额提高一倍是可以的，但更多可能会影响它。就像我说的，我在这里猜测，但这似乎是有道理的。

最后两点。

• 从酸奶中分离出来的“水”是乳清蛋白，通常被认为是一种非常健康的饮食。如果您不喜欢酸奶，可以使用坚固的酸奶倒出或捞起，但是没有理由不将其与其他食物一起捞出或搅拌回去。
• 脂肪含量很重要，但牛奶蛋白是决定酸奶成败的关键。我用脱脂奶粉或添加了脱脂奶粉的脱脂奶制成了很浓的酸奶。豆奶的脂肪比全脂牛奶少很多，可以制成非常固态的酸奶。都是关于固体的。当然，> 3.x％的全脂牛奶会产生更美味的酸奶，因为乳脂是如此美味！

来自行业的更多信息： http : //www.dairyconsultant.co.uk/si-yoghurt.php

其他提示： http : //www.facebook.com/diyhelpers

您的方法是错误的。看这个网站。

1. 避免使用UHT（超高温）巴氏杀菌牛奶。
2. 加热牛奶而不加酸奶。您希望牛奶达到90ºC进行巴氏消毒。
3. 将其在90ºC下保持20分钟。
4. 在添加酸奶之前，让牛奶冷却至40ºC左右。

该网站有更多信息。

您的方法不起作用的原因是您将牛奶和酸奶一起加热。加热会在温度真正变热的地方形成热点（杀死酸奶发酵液）。通过将牛奶冷却至所需温度，将不会出现热点，并且所有酸奶发酵都将快乐地存活。

您有牛奶酸奶。尝试这个：

配料：

全脂牛奶，双份稀奶油 均为50/50 1L / 1L（最好使用非UHT）

您的酸奶起子 （购买最好的纯酸奶，一支150-200ml就足够了）

方法：

将牛奶/奶油混合物煮沸，然后冷却至53-54摄氏度。加入酸奶并充分搅拌（这里的威士忌是个不错的工具）

您可以将其从锅中转移到白蚁中，也可以将其置于室温下。它是细菌，会在较低的温度下工作，会花费更长的时间（室温），远离通风和剧烈的温度变化。（厨房旁边的中央暖气很好，或者将烤箱预热一整夜至摄氏50度或更低，仅一个小时，然后关闭电源并将酸奶锅放在烤箱中）。

因此，如果您从早上开始，第二天早上就应该做酸奶。您可以使用同一个锅，用布或毯子包裹它们，以帮助他们保持温暖。

然后将酸奶放入无菌的玻璃罐中，然后至少放置2天，以便在冰箱中缓慢发酵。

注意事项：

卫生 （一切都必须清洁，但没有残留的清洁产品）

温度 （添加发酵剂时应达到最高温度54-55，可以将少量混合物倒入碗中，然后用发酵剂搅拌少量，然后将其加入锅中）

除了通过不加热酸奶来解决这一问题外，我还建议作弊：每升牛奶加2汤匙奶粉。

非常简单，将其包裹在几层平纹细布（也称为奶酪布）中，然后将其悬挂在冰箱的一碗上悬挂一两天。

把事情简单化：

1. 优质全脂牛奶（当然，其他品种也可以加入酸奶，但不一样）
2. 添加“启动剂”时，牛奶应略微温热（在此之前无需煮沸牛奶）
3. 在整个设定期间保持温暖。不要让其冷却到25℃以下。少于所形成的酸奶通常稀薄而流鼻涕。（炒）陶罐效果最好-几乎可以像蛋c一样切酸奶。陶瓷是次佳的，特别是如果没有涂层/未上釉。金属容器通常带走的热量太快，结果是流淌的东西！

OP的过程非常有缺陷。因此，效果不佳。

应当对牛奶（而不是希望的发酵剂）进行烫处理-将其在相当高的温度下（180-185F 83-85C）保持很长时间。在开始之前是UHT还是Raw都没关系-您在时间上已经远远超出了巴氏杀菌的目的，而目的是更换牛奶（这样它会更好），而不是为了快速杀死食物和更换牛奶尽可能少。如果此时您抽取了牛奶样品（我不建议这样做，因为它提供了不必要的污染机会），它的味道将明显地煮熟-就像UHT一样，但是更像这样。

至少30分钟是好的，更多的时间没有伤害。将罐子或PP（＃5）塑料容器放在封闭的锅中用沸水煮沸即可。然后，您可以将牛奶自然冷却至115F 46C左右，或者，如果您喜欢这种大惊小怪的方法，则可以将其强制冷却。在盖有盖的罐子或容器中，直到您打开它来添加培养物时，才有风险。您应该在蒸汤匙的同时蒸汤匙，以将培养物混入其中。烫伤后与牛奶接触的所有物品都应尽可能干净。

充分冷却后，每夸脱混合1大汤匙/每升发酵剂混合15毫升-更好不是更好；我记得，这种文化喜欢感觉它还有一些工作空间，过多的启动器会在一定程度上抑制它。如果温度太高，您将杀死发酵剂中的细菌，因此不要急于冷却。

然后，您需要将其保温一会儿。有多种方法，一种是将其装在绝缘材料中以保持自身（大量使用效果更好，或者您可以将水作为单独的附加热量提供给单独的容器），然后送入恒温控制的加热室。温度可以在115-95F（46-35C）之间，并且特定的温度曲线会影响您获得的培养物的平衡，进而影响酸奶的风味和凝固速度。由于恰好适合我的口味，我恰好到达了35-37小时，所以商业生产的重点是更快地完成下一批并使用更高的温度。保温箱方法显然会随着酸奶缓慢冷却而使用一定范围的温度。

在形成蛋白质网的过程中，请勿打扰酸奶，这对于获得良好的定型非常重要。商业流程通常使用某种增稠剂，例如玉米淀粉或明胶，而不是依赖于酸奶本身来保持形状，但是如果没有这些产品，则可以进行良好的凝固，特别是对于不需要运输的家用产品。

虽然您当然可以添加干奶粉作为获取多余固体的一种简便方法，但它也是不需要的（并且由于它比我在这里的液态奶要贵，所以我不使用它。）

最终，我应该可以弄清一些参考资料，但是我的所有研究都是在几年前，我根据该研究建立了一个流程，这就是我在这里所涉及的。

生乳：必须达到85°（185 F）才能改变蛋白质。储存巴氏杀菌的牛奶：必须加热至约60°（140 F）

冷却：达到40-45°（105-110 F）

文化：更多意味着更多酸奶。每公升（1.056夸脱，0.833英国）轻度/甜味：一公汤匙（1.014美国，0.845英国）真酸：对于Lasi（Dooq），蘸（增稠）4.25汤匙（4.25美国，3.5英国）之间的任何位置工作。

容器：玻璃，陶瓷，釉面锅，塑料，粘土绝对不是加热牛奶的容器。没有裸机。注意：在适当的温度下将牛奶转移到玻璃碗中，应比将塑料碗冷却更多。数量虽不重要，但数量不大。用毛巾或小毯子包住容器。

环境设定温度：40-45°（105-110 F）

较低温度：松动或运转较高温度：坚硬或凝固

时间：越长意味着酸味越3.5-4.5小时冷藏：3个小时以上才能最终凝固。

如果您想要浓稠的酸奶，请选择合适的酸奶锅。秘密在容器中。所有的酸奶制作文化都只能在100％的天然煲中制作酸奶。不上釉陶瓷的。酸奶中的水通过锅中的微孔慢慢蒸发，瞧，您会得到有史以来最浓，最丝滑的酸奶...无需使用任何人工增稠剂...