您先加热锅,然后加油吗?还是将油倒入锅中加热?


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如标题所示...

我亲自先将锅加热,然后将油放进去,加热后再加入食材。我赞同这样的观点,即这样做会减少油的燃烧时间,并认为如果您以其他方式进行操作,那么当油锅油加热时,油可能已经开始燃烧。

我从未尝试过,但是我认为这对于电炉来说是一个更大的问题,因为您可以用气体更快地调节热量,即如果油开始冒烟则将其关闭。


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具有优良的答案的相关问题:cooking.stackexchange.com/q/5815/91
JYelton

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有趣的是,经过所有这些关注和讨论,我没有人真正讨论过哪种方法可以更好地品尝食物。除了B Nerone。谁在乎您在沃尔玛或JC Penny购买的不粘锅?我认为这个问题是不完整的,因为我们不知道OP的动机是仅仅尽可能地保留他的技能,还是OP的目的实际上是生产最美味的食物。这两件事很可能是矛盾的。
瑞安·里斯

Answers:


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通常的经验法则是,如果它是不粘锅,则在加热之前要先在锅中加一点油。大多数制造商通常建议这样做,以延长不粘涂层的寿命。

对于平底锅(不带不粘涂层的锅),应将其加热干燥,直到将手放在底部上方约6英寸处时,您可以感觉到表面散发出来的热量。此时加油。实际上,您将需要使用较少的油,因为由于加热时粘度降低,相同量的油会散布在更大的表面积上。另外,您的油会立即变热,当您添加食物时,它不易粘连。大多数人会不耐烦地等待平底锅变热(通常),这也确保了食物不会因为冷或不够热的油倒入平底锅中。当冷油倒入锅中时,冷食最终落在它上面,您最终会陷入一个大的粘烂烂摊子。至于在锅里加油之前,较长的脂肪会加热,锅里没有其他东西,


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我不会质疑这种方法的最终结果,但是为什么会违背物理知识。越早添加它,它就会越“热”。也许唯一的原因是添加食物的时间,而不是添加油的时间?
gcb 2012年

将油添加到不粘锅中是很不容易的,而且毫无意义,最终将导致难以除去不粘涂层上的聚合油层,因此使其变得不粘
TFD 2015年

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@TFD:不,不是。它会向您发出一个信号,表明锅已加热(闪烁),并在锅变得更热(吸烟)时发出警告。您希望在将聚四氟乙烯加热到开始脱气之前就发生这种情况...不仅破坏了锅具,还杀死了任何宠物鸟并毒死了您。

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“您应该将它们加热干,直到感觉锅放热为止。”这是错误的。见我的回答cooking.stackexchange.com/questions/99543/...
FuzzyChef

1
@TFD油用于辅助热传递,而不仅仅是防止粘连。
David Richerby

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始终用锅将油加热。

电热锅干燥会损坏电热锅(尤其是不粘锅)。同样,当您在锅上放置其他物品或撞入锅时,也没有警告标志表明锅很热。

向热锅中加入冷食也会损坏锅,并会烫伤食材。甚至油。如果您猜得太热,则可能会同时损坏几件事,包括用餐。

普通加热不会使油显着降解,当然也不会在单个加热周期内达到高温。如果油开始冒烟(其中没有其他物质),油会开始降解,但您的温度也会太高。

提示: 加热时,在油中加入一些蒜末或大葱。为您提供一个很好的炒菜基础,并让您知道油开始煮熟时已达到温度。


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内省,我从来没有...一生中...在没有先加油的情况下加热锅。您怎么知道什么时候该放进食物而没有东西发出嘶嘶声?
Satanicpuppy

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在锅里泼一点水。如果
发出嘶嘶

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小心飞溅过多的水,但是如果您将手指放在自来水下,一滴就足以知道它是否准备就绪。
克里斯,2010年

1
每次加热平底锅时,我都会使用20美元的亚马逊红外测温仪。
杰夫·阿克塞尔罗德

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使用Tip时要格外小心,大蒜容易燃烧,并且加热时油中的任何东西都会吸收大量油,而不是被油煮熟。
heathenJesus 2014年

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首先加热锅。

除了其他人提到的所有内容之外,如果锅由于某种原因而稍微受潮,则首先将其加热干燥即可确保机油在加热时不会吐出。


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如果锅是湿的,请将其干燥。但是无论如何都不应该吐。水的迅速蒸发会导致吐痰。如果水分与油和锅一起逐渐加热,则蒸发的气体将泄漏而不是爆炸。
Scivitri

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潘先。缓慢加热油至温度会使油降解。石油的加热速度快于金属。


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熵将不同意这种情况下油的加热速度快于金属的热量……也许它的导热性更好,但金属向油失去了能量,因此它会更早地加热。关于机油的降解,机油将始终达到最终温度,并且所有反应都将以相同的方式触发,多加2分钟有什么不同吗?(实际问题,不是聪明的错误问题。我对化学或烹饪一无所知)
gcb 2012年

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首先加热锅具,这样可以减少厨房呆滞的风险,避免因着火而离开锅具。如果锅是热的,那么炒香的油基本上会立即变热,您就可以开始烹饪了。

不要泛炎热,当然。


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因此,您不是要抽油来提醒您有关锅被忽略的信息,而是要使锅熔化?干锅中的第一个警告标志是厨房着火。
Scivitri

我不知道在热的燃烧器上放一个干燥的金属锅会引起火灾,除非您有一个非常大的炉子或大量的大气可燃物。
尖尖的

2
热量传递到塑料手柄,某些炉子或锅上的搪瓷表面,或者辐射热最终使附近的物体过热。我没有说要在5分钟内完成,但是最初离开锅子并完全忘记您正在加热的想法有点荒谬。
Scivitri

2
好吧,我同意我的想法,但是您不会在我的房子里找到任何塑料锅:-)
Pointy

地雷手柄下方的硅可能会融化AlCu底部。
gcb 2012年

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+1对于所有先说锅热的人。让我们来谈谈方法。

  1. 锅热-您可以通过在锅中滴一些水来检查热量。如果发出嘶嘶声,则您的锅中至少有100ºC。

  2. 在锅里放一点油将它涂上。当油看起来呈条纹状时,它会燃烧。

  3. 将食物放在锅中,并确保食物上有很好的焦糖。

警告:视锅而定,将其放在中火上,如果锅过热,放油时几乎会立即燃烧,这是不好的。

额外警告:如果要使用黄油代替油,请使用澄清的黄油。


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首先放油。

关于您的推理的评论-油只有在超过其烟点温度时才会冒烟。它可以在低于该温度10度的温度下放置一天而不吸烟。如果您的锅太热以至于将油加热到超过其烟点,那么您就不应该将其加热到如此高的水平。

因此,(当油接近其烟点时,油会通过闪烁发出预警),并且由于温度冲击不利于平底锅,我建议您一起使用。

请注意,您并不总是希望在寒冷时添加脂肪。在其他情况下,您可能有理由要对锅进行预热,但是鉴于您的问题,我建议您先放油。


1
它可以在低于该温度10度的温度下放置一天而不抽烟-否,因为油分子的温度是根据玻尔兹曼分布进行分配的。按照您的逻辑,当您离开淋浴间时,水永远不会蒸发掉,因为它低于沸点(平均水平)。
尼尔G


2

这取决于 -

如果不粘,我总是要尽早添加机油,所以如果锅太热,我会有一个警告系统。

对于其他表面,在添加油之前先让锅加热。

如果尚未准备使用锅,通常不会将其放在高温下-我会将其放在中等或中等高的地方(电炉),因此锅的过热几率较小(在我准备使用它时会引起瞬间冒烟/燃烧),但不必等待很长时间即可获得最佳热量。


2

我的经验是,您首先要加热锅。没有比燃烧的油,尤其是橄榄油的气味和味道更糟糕的了。


2

抱歉,比赛晚了,但是我想我还有一些其他的见识。没有人提到铸铁煎锅和锅碗瓢盆。我们记得我们年轻的时候,那时我们还不了解铸铁,从那可怜的,治愈得很好的煎锅妈妈身上烧掉了鼻涕花了好几年的治愈时间……的确是个坏消息。因此,我想说这个答案与您使用的锅具类型有关。没有所有锅的正确答案,这是烹饪的普遍主题。我认为其他答案已经涵盖了不锈钢和不粘物。

为了解决这个问题,我先加油,然后加热锅,非常注意不要燃烧任何东西。


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嗯...那是铸铁的“先油”,然后呢?
2014年

2

新厨师学习的第一件事之一是如何在炒菜之前对锅进行“调理”,即当厨师加热干燥的锅然后在添加食品之前添加脂肪。

此方法背后有一些科学依据:

对于不锈钢锅,这种金属具有充满孔的晶粒,当首先将金属/锅干热时,该晶粒会膨胀以使油沉降在这些孔中。如果将油添加到冷锅中,那么油的表面张力会很大,以至于会“汇集”并停留在这些贫民身上,当添加蛋白质时,蛋白质的重量会将食品推入谷物中。不润滑,食物会粘住。这不适用于不粘锅。


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我用锅变热时变色。我先将锅加热,然后加入油或黄油。


我有其中之一,但是它们从根本上来说是有缺陷的。什么“足够热”取决于您要烹饪的食物。
David Richerby

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我通常在冷锅里加油,主要是因为我从来不只是加油。我要添加大蒜,洋葱或其他芳香剂,它们会在热油中燃烧,而不是将油与它们的优点相融合。如果我先开花一些香料,则在香料开花后加些油。


如果洋葱在锅中燃烧,则说明锅太热。
David Richerby
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