食物可以在水中“超快速/硬”煮吗？

一旦水沸腾，你可以留在热相当高，或者把它倒了一点，所以它只是不断沸腾。除了额外的水分蒸发之外，这是否对您煮沸的食物（肉，蔬菜，鸡蛋等）的味道有影响？

出于常识，我们可以得出以下推理：

• 液态水的最高温度为100°C（对吗？），超过此温度它会蒸发（对吗？）
• 水蒸气的温度可能高于100°C（但在正常的烹饪条件下会升高多少？）
• 沸腾水时，蒸气起源于锅底
• 因此从技术上讲，脚可能会被这种蒸气“击中”，从而被加热到100°C以上

即使上述推论是正确的，问题仍然是：将沸水加热到100°C以上多少会很重要吗？您可以通过“煮得很困难”或“煮得很慢”来显着改变煮沸食物的味道吗？

以我的经验，轻度沸腾和剧烈沸腾相比，最有可能的影响将是淀粉类食物的质地，例如土豆或其他块根类蔬菜，而不是风味。

我发现，温和地煮土豆会产生几乎完整的形状和一致的质地，而没有完美时机的剧烈煮沸会导致土豆的外层破裂，有时甚至在中心没有时间完全煮熟之前。

我已经看到类似的问题，如馄饨或煮韩元的意大利面塞满了包裹。我还发现，开锅煮蛋荷包蛋比an激煮开水煮蛋要好得多。

由于我们体验品味的一部分是质地，因此可以说“品味”受到影响。

最明显的是与热量/温度无关。快速煮沸会使食物剧烈搅动，以至于如果食物变软，它几乎可以将其撕碎。您可能并不真的希望分解食物，但是较小的食物确实可以更快地煮熟，因此我想您可以从某种角度将其视为快速煮沸的食物。当然，烹饪的方式有所不同。

另一个大问题是，当您向其中添加食物时，快速沸腾的水将恢复得更快。不是因为水本身更热，而是因为锅是热的，如果是电炉子也是。因此，即使以后不需要，也要开始快速煮沸。

至于热量/温度，全开和慢开之间有差异，但实际上并不是您所建议的。

煮沸时，水混合得足够好，可以有效地将温度保持在100°C。慢慢煮沸时，实际上只是在底部沸腾，那里漂浮着一些小气泡，因此大多数水实际上都低于100°C。

这种差异大于蒸汽与食物接触产生的任何影响；水的热容量比蒸汽的热容量大得多，蒸汽没有处于压力下，因此不会超过100°C，并且无论如何，食物与水的接触时间要比蒸汽多。

当然，如果您所要做的只是煮沸的水里面只含少量食物，那么如果水的沸点比煮沸的水低一点，那并没有太大的区别。但是，如果您有很多食物而没有那么多水，例如炖煮的食物，两者之间的差异会变得更加明显。对流变得效率低下，因此在慢火或低沸点时，热量不会非常有效地从底部传播到顶部。这样一来，顶部的温度就会明显降低，因此烹饪速度会变慢。如果可以的话，把锅盖起来几乎可以减轻这种情况。

最后，锅的底部比水要热得多，如果您将炉子的温度调高一些，使其沸腾得更快，那么它甚至会变得更热，因此与之接触的食物会煮熟（或更多）。可能会更快）。当然，这不直接归因于更快的煮沸速度，只是热量从炉灶转移到锅中，但是它们是齐头并进的。

因此，是的，有时候煮沸的东西确实比煮慢的东西煮得更快（您称其为“很难煮”），但这不是因为蒸汽与食物接触，而是一旦它真正沸腾，甚至加入就热量而言，更多的热量并没有真正改变任何东西。

在正常的大气压下，即使沸腾产生的蒸汽也仅为100°C。但是，您将不得不担心食物会碰到锅底，因为它会而且会比水变热。

因此，如果您正在沸腾的东西是悬浮的或漂浮的，那么不会，那也没有什么不同。

我认为值得一提的是，如果您煮沸的东西对运动敏感（例如煮鸡蛋），那么较大的气泡，更快的“更猛烈的”气泡会使沸腾更快，从而影响结构。我认为它根本不会改变味道。

液态水的最高温度为100°C（对吗？），超过此温度它会蒸发（对吗？）

是的，但绝对不能。首先，水的沸点取决于纯度和压力。

纯度因子被认为是将盐放入水中的原因-增加其沸点，因此煮得更快。在实践中，其影响可忽略不计（足以进行湿固化的浓盐水仍仅会保持在约102°C的沸点，因此，压力因数会抵消一点盐对蒸煮时间的影响）。

压力因子有两个实际影响。一种是，如果您尝试在高山上野营烹饪，那么煮沸任何东西或做一杯像样的杯子都比较困难，因为沸点太低了（好吧，除非您爬上非常大的山脉，否则不那么实用，但是有些人会这样做） 。另一个是由于使用高压提高沸点的相应效果，高压锅的烹饪速度更快。

其次，液体在达到沸点时不一定会沸腾。这具有实际的烹饪安全效果，因为如果在干净的，光滑的容器中加热液体（因此没有成核位置），则可以通过微波进行加热。这种过热的水具有足够的潜热，可以将水转化为蒸气，但是还没有这样做。一旦做一些使它成核的事情（吹，敲，加一些东西），它就会突然闪蒸成蒸汽，将蒸汽向上飞溅，使水向外沸腾，用足够的力砸碎容器，并清除明显的水垢。冒险。

但是在实践中，除非过热情况（不会在平底锅中发生）和正常天气和高度的一半，否则是100°C。

水蒸气的温度可能高于100°C（但在正常的烹饪条件下会升高多少？）

在这种情况下不行。在上述情况下可以，但在正常锅中不能煮沸。

当您从20°C开始向水中添加热量时，该热量将导致水温升高。吸收的每大卡路里（kCal，用于测量食物能量含量的相同单位）将产生1千克水，即1°C。

一旦水达到100°C，还需要更多的热能才能将其转化为蒸汽。这大约需要每公斤540kCal-比将水升高1°C所需的量还要多。因此，水在100°C的温度下保持一段时间，然后变成蒸气。现在，仅需.48kCal即可将蒸气升高1°C，但该蒸气将上升，将其从热源移开，并帮助将热能更均匀地分配到整个水中（毕竟，这将冷却别处）。

因此，即使在100°C下，沸水也会保持几乎不变的温度（不完全是这样，但是足够用于烹饪）。

同样，虽然冰的温度可能比0°C低得多，但与冰混合的水将停留在0°C左右，因为吸收的热量会融化冰而不是加热水。

沸腾水时，蒸气起源于锅底

顶部附近闪烁一些，但大多数闪烁。

因此从技术上讲，脚可能会被这种蒸气“击中”，从而被加热到100°C以上

否，出于上述原因。毫无疑问的是，当食物被蒸气击中时，蒸气在同一温度下比水含有更多的热能，虽然它不能将温度升高到高于100°C，但理论上可以更快地将其加热。但是，液态水比蒸气水是一种更好的导体，可以缓解这种情况。总体而言，这对烹饪过程没有影响，但确实可以解释为什么蒸汽燃烧比液态水燃烧更糟糕的原因-通常不是蒸汽的潜能高于100°C，而是更高的热量传递能量的方式-以及为什么人们可以将其放在家用蒸汽中的时间比在热水中更长的时间-与空气混合的导电性差的蒸汽不如液体水那样传递热量，因此造成伤害。

在所有情况下，沸水均为100°C，这与烹饪无关。如果食谱说要煮沸，那就煮沸吧。唯一真正关心的是不要让它沸腾干。

要点一：不，您不能通过选择不同的沸腾温度来显着改变食物的口味。

食物的味道取决于食物达到的最终温度。不同类型的食物有某些“转折点”。陆生动物的肌动蛋白和肌球蛋白（肉中的蛋白质）在60°C至65°C的温度范围内凝缩，对于鱼类则较低。不同的蛋蛋白在50°C至85°C的区间内凝结，可能更多，但不超过100°C。取决于来源，胶原蛋白至少需要68°C才能融化，而淀粉至少需要70°C融化，但都不超过100°C。所有有趣的变化都在低于100°C的时间间隔内发生。

您可以通过缓慢加热来改变口味，因为热量是通过食物传导的。如果您将一块肉加热到100°C，然后等到中间温度达到62°C（煮熟），则外表面将达到100°C并干燥。如果在62°C加热（足够的时间，甚至中间到达的时间），则整个肉都很好吃。问题是食物的某些部分是否被加热到超过极限的水平，这会使所有食物变味。100℃以上没有这样的限制。因此，慢沸（在100°C，而不是在更低的温度下缓慢加热）不会改变任何东西。

第二点：您可以通过加快煮沸时间来改变烹饪时间。低于70°C，淀粉令人不愉快（原始），但没有令人不适的上限。（从技术上讲，如果加热足够，它首先会分解成较小的分子，然后变成炭，但煮沸是无法实现的）。因此，如果您使用压力锅在高于100°C的温度下煮沸的食物，则可以更快地煮熟淀粉，其味道将与在100°C下煮沸的味道相同（由于芳香剂可能会有一些变化）以便在压力下更容易提取，但在更高温度下也更容易分解）。

第三点：蒸汽不会比沸腾的水具有更高的温度。蒸汽确实比分子中的液态水包装更多的能量：热能和汽化能。当食物接触不到100°C的表面时，它会凝结，从而放弃其蒸发能。但是问题是它的密度远小于水。即使每个分子具有更多的能量，与蒸煮相比，蒸煮时转移到食物中的能量也更少。因此，蒸煮加热食物的速度要比煮沸慢得多，除非您在加压的环境中使用，否则它不会将食物加热到100°C以上（然后我上面提到的有关用水加压烹饪的内容开始起作用）。

因此，实际上，没有理由这样做。如果您想知道可以对食物进行哪些有趣的操作，请阅读有关进行现代烹饪，分子美食和类似烹饪的厨师的信息。他们擅长于此，并且已经有多年的头脑开创了好主意。如果他们不这样做，那可能就没有意义。

有时我会使用压力锅，它可以在100摄氏度以上的温度下烹饪，并且烹饪时间比传统烹饪要快得多。众所周知，它会对食物的味道产生不利影响。

对于某些菜肴，它似乎可以改善风味，我不确定这是否是由于温度升高，蒸发量减少或烹饪时间缩短所致。

因此，我不必担心大气压下的沸点。

在Wikipedia上查看压力烹饪

一个简单的答案：“ 没有什么比煮沸更热了 ”，因为曾经对我进行过巧妙的解释。

任何液体的沸点就是变成蒸气的温度。在正常的厨房条件下，它不会变热。较高的热量只会使其蒸发更快。

乔恩·汉纳（Jon Hanna）对这个问题的回答很好地解释了背后的科学。

对于纯组分，沸腾温度由纯组分的压力和热力学汽-液平衡性质决定。一旦水沸腾，继续施加相同的热量将不会升高水的温度。它将蒸发更多的水，即将水（液体）转化为水（蒸气）。但是温度不会升高。

碰到烹饪容器壁上的食物没有多大关系。用化学工程术语来说，食物不是“接触”容器壁，而是接触流体的薄层……从锅/金属温度到烹饪流体的总体温度，整个思维层都存在温度梯度。

的确，如果一旦开始沸腾，传递的热量太高，传热效率就会降低（您将浪费能源）……这是因为您处于薄膜沸腾状态，而不是成核状态。沸腾是由容器表面上的各个“成核部位”产生的。在薄膜中，与容器相邻的层沸腾时，都是蒸气，其表面的对流传热特性比液体差得多。

因此，如果锅已经沸腾了，您可以将其调低热量，直到沸腾速率稳定而不滚动为止，食物将在相同的时间内煮熟（温度=大气压下水的沸点（大约100C = 212F） ），但以汽化水的形式浪费掉抽油烟机排气的能量。