鸭肉颜色变化！

几天前我烤了一只鸭子，吃的时候，胴体上的肉慢慢变成了一个尖锐的红色，很像苹果变成棕色。我无法在任何地方找到任何相关信息，因为所有问题都相同“是鸭肉红肉？”，所以我的问题是：发生了什么？我以前从未见过这个。

duck color

— Henning Klevjer
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我已经看到熟汉堡包和牛排的相同现象。我的研究让我回到了你的问题的一部分，这与鸭肉的特点是红肉有关。

红肉与白肉的不同之处在于肉中的肌红蛋白吸收空气中的氧气。暴露在空气中的所有红肉都会变成鲜红色。我只是用生的或相对稀有的煮熟的红肉观察到这一点，所以如果你的鸭子没有煮熟超过中等，那可能就是答案。但是，和你一样，我没有找到任何引用你描述的确切场景的材料。

以下是我对红肉中肌红蛋白的文章的链接：

http://scienceline.ucsb.edu/getkey.php?key=1859

http://m.wisegeek.com/what-is-the-difference-between-white-meat-and-dark-meat.htm

— 克里斯蒂娜洛佩兹
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当你谈到从空气中吸收铁的肌红蛋白时，我想你的意思是说肌红蛋白的铁原子与空气中的某些氧结合。On Food and Cooking的 Harold McGee 说，肌红蛋白有三种状态：铁不与任何物质结合（紫色），与氧气结合（红色），或与水分子结合（棕色）。“一般来说，含有活性酶系统的新鲜红肉表面会呈现红色，而氧气含量很高。”

— 彼得·泰勒

我编辑了你的答案，包括@PeterTaylor指出的修正。

— 德罗伯特

为了记录，虽然它描述了其他现象，但这并没有回答这个问题。

— 安倍

@Abe，本段的哪一部分没有回答这个问题？您是否有更多有用的信息可以帮助OP和我们的社区？“红肉与白肉的区别在于肉中的肌红蛋白从空气中吸收氧气的量。所有红肉，当暴露在空气中时，会变成鲜红色。我只是用生的或相对稀有的煮熟的红肉观察到这一点。所以，如果你的鸭子没有在中等以上烹饪，那可能就是答案。但是，就像你一样，我没有发现任何引用你描述的确切情景的材料。“

— 克里斯蒂娜洛佩兹于

@KristinaLopez我的观点是这个问题没有答案。你和我都无法找到回答问题的信息这一事实并没有改变这一点。我提出了这一观点，因为赞成和选择的答案通常会阻碍新的答案。但我也开始鼓励额外捐款。

— 安倍

所以这里可能会发生一些不同的事情。其一，烹饪方法在回答这个问题时很重要，因为在烘烤时，特别是像全鸭胴体一样，最里面的区域显然需要最长时间才能达到所需的温度。我们还必须记住，骨头的密度意味着它们可能比从它切下的肉更长时间地保留热量。知道了我们对肌红蛋白的了解，很可能在从胴体上雕刻出肉之后，剩下的肉最初暴露在氧气中，并且由于骨头的持续遗留热量导致温度升高并继续操纵肉的颜色。也，

http://www.safespectrum.com/pdfs/meatcolor.pdf

— 布伦丹
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