如何消除玉米粉的“苦味”？

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最近，我第一次从头开始自己做一些玉米面包。味道和面包的一般硬度/脆度一样完美。但是，食谱中的玉米粉却带来了极其坚韧的饮食体验。就像吃未经煮熟的钢切燕麦一样。但这不像没有玉米粉就可以制作玉米面包...

无论如何，我吃过的所有其他玉米面包，无论是从头开始还是由预先包装的混合物制成，都没有这种坚韧的品质。

我使用了相对较新的黄色石磨玉米粉购买包装。自从我用另一汤匙汤匙将其打开以来，它已经开放了约3天，但我将其存储在冰箱的密闭容器中（显然这是应该做的）。

我购买了不好的玉米粉吗？我可以做些什么来修改配方并使它更坚韧吗？

这是我正在使用的食谱。

— 被忽略
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只是为了澄清-粗腻是来自未煮过的玉米颗粒？钢切燕麦比玉米面大得多。您是说它们像燕麦一样坚硬或实际上大小一样吗？

— Sobachatina

@Sobachatina同样努力。大小不一样。不过谢谢很好的澄清。

— 2012年

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磨碎是制作优质玉米面包的基本要素，IMO。我买了我能找到的最粗的玉米粉。另一个基本要素是没有甜味。如果你问我，甜甜的玉米面包真是太糟糕了。

— 凯里·格雷戈里

@CareyGregory：尼克。如果我想要不甜的面包，我将有一个好面团。玉米面包应该是湿的，甜的，唯一的脆性应该来自稍脆的边缘。

— Marti 2013年

@Marti-在美国南部像这样卖玉米面包的事情你会破产。我们必须同意不同意见才能构成优质的玉米面包。我们唯一同意的是湿度。

— 凯里·格雷戈里

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如果您不想吃粗面包，请使用磨细的玉米粥。粗磨的玉米粥就像粗面粉，会导致坚韧的面糊。细磨过的玉米粥就像面粉，可以使面糊光滑。

我不知道英语中不同铣削等级的专有名称。我不是说玉米粉，它是玉米粒内部的纯玉米淀粉。我的意思是碾碎整个玉米粒，使颗粒的大小与小麦粉的大小相同。它是黄色的，味道和粗糙的一样，只是质地不同。

两种玉米粥的吸水率和浸泡时间不同，因此您可能要使用针对精细研磨类型开发的配方，或调整自己的配方。

为了给您一个更好的例子，这是您需要的：

在此处输入图片说明

您不想使用如下所示的粗糙形式：

在此处输入图片说明

— rumtscho
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+1。我不确定OP的来源，但通常在美国，我们称您是用玉米面做的玉米面包（细度会有所不同）。麦片粥通常是指较粗的东西，用来制作麦片粥（尽管当然可以制作出优质的麦片粥）。

— 卡斯卡贝尔

2

在美国，我见过一种非常精细的玉米，称为“玉米粉”，而纯淀粉的原料通常被标记为“玉米淀粉”。

— SourDoh

6

我使用粗玉米面，因为我喜欢这种味道。我从袋子上的松饼食谱中汲取了灵感：据说可以将玉米面在牛奶中浸泡10分钟。我这样做是为了我的酪乳玉米面包，它很好吃。我没有加任何牛奶。

— 桑德拉
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如果您明确地说过浸泡是否降低了松脆感，那么这个答案就可以得到改善：“好吃”并不能告诉我们太多，因为有些人喜欢坚硬的玉米面包。

— Marti 2013年

1

@Marti它减少了沙砾感。这是吨玉米面包食谱中的标准步骤。

— 卡斯卡贝尔

4

如果您记得减少食谱中的水分以弥补水分，则可以将玉米面浸泡在水中过夜。在您的食谱中，您可以将其浸泡在牛奶中，然后您无需进行任何补偿。

— 抢
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3

我会尝试让击球手休息一会，例如15分钟。

该链接讨论的是让东西出于其他原因休息，但是它讨论的是让东西吸收其他东西。这是非常科学的。

http://www.thekitchn.com/food-science-why-some-batters-76098

这可能与您尝试过的其他事情有所不同，因为您所吃的饭菜太粗糙了。我不知道玉米粉的标签是否有任何规定...

— 咕ump龙
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我在沿着这些思路思考。面团似乎太厚了，以至于我担心任何休息都会使面团变干，但是下次我可能还是会尝试一下。

— 2012年

您可以将其放上莎兰包装（甚至只是一盘），这样就可以了。

— grumpasaurus 2012年

2

我不会打面糊，因为发酵的同时会花光自己的时间。如果您怀疑这是玉米粉未水合的问题，请先将其浸泡在部分液体中，然后将浸泡的玉米粉放入面糊中。

— rumtscho

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基本配方类似于通常要休息一会儿的薄煎饼面糊，因此，也许将这种面糊静置不会对发酵产生不利影响。

— 2012年

发酵粉很可能是双重作用的，并且在静置后仍能为玉米面包提供足够的提拉力。

— Sobachatina

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只是为了增加rumtscho的回应...

玉米粉的粗度有几种不同，从非常细的（玉米粉）到非常粗的。如果您想让玉米面面包不那么粒状，请使用更细的玉米粉。

（如果您不想浪费已经获得的玉米粉，可以在咖啡研磨机中将其磨碎。）

— 用户名
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这是到目前为止我所学到的玉米面-

研磨-据我所知有3种：精细中等和粗略。鲍勃（Bob）的红磨坊（Red Mill）都做到了这三个。我认为上述“玉米粉”比玉米粉要细一级。通常玉米面是黄色的，但也可以白色玉米面的形式发现。我只在寻觅中看到过。

甜与不甜-在我最喜欢的一本烹饪书《玉米面包福音》中，作者（名字叫Crescent Dragonwagon！）解释说，甜玉米是北方的，不甜的玉米是南方的。根据您的根源，您会感到彼此亲近。有趣，不是吗？

酪乳-我认为酪乳和玉米面包在一起很自然。

我目前正在寻找完美的玉米面包松饼食谱。今晚，我将从新的（免费！）NYT Cooking应用程序中制作南瓜玉米面包松饼（也可以用黄油铸铁煎锅中的面包制成），这很棒。

— 凯伦·斯特里克霍尔姆
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仅供参考：有趣的文章介绍了玉米粉和玉米面包的历史。我的看法是，“过去”南部玉米面是用田间成熟的玉米制成的，最终变得更甜，因此玉米面包不需要糖。Seriouseats.com/2014/08/…–

— mike

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我使用粗玉米粉，然后像@Rob一样将玉米粉浸泡过夜。最近，我开始预煮玉米面。将玉米粉1-1与沸水混合，然后以50％的频率微波3-4分钟。将最终配方中的水/牛奶减少1/3。

— 麦克风
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首先，粗糙的味道是您购买的玉米粉的类型。只需购买精制玉米粉即可。但是您可以用“奶油小麦”制作玉米面包。是的，玉米面包可以用玉米粉以外的其他原料制成。

我的祖母因为过敏而不能吃玉米粉，所以她的医生给了她小麦奶油的想法，就像食谱中的玉米粉一样。它更轻，味道几乎一样。

医生还向患有结肠息肉的人们提供这种食谱，因为他们不希望吃小种子，坚果和玉米粉，因为它们会引起严重的疼痛。

当然，在祖国南部，我的祖母只用铸铁锅煮玉米面包。她会添加黄油和少许油以润滑煎锅，然后将其放入烤箱或炉子顶部，使它尖叫起来，然后倒入面糊并烘烤。这就是您获得那真脆的美丽外皮的方式。在将玉米面包切勿放入冷或热烤箱之前，必须将烤箱预热良好，因为它会尝到生吃的味道。

我实际上讨厌玉米面包。我出生并且一生都在南方生活。我也讨厌甜或不甜的冰茶，也不会吃炸鸡，尤其是骨头。我要在烤箱里吃去骨的炸鸡。我也讨厌山核桃派，红色天鹅绒蛋糕，椰子奶油派和南部的便宜啤酒。我想不是南部的每个人都是南部。大声笑，但我可以像祖母一样为家人中的其他人以及我不吃的所有其他南方食品制作玉米面包！

我想我应该出生在其他地方，例如法国，意大利，英国...亚利桑那州，加利福尼亚，哦，没有一个美丽的温暖岛屿，就是一个岛屿。我喜欢新鲜的水果和蔬菜。那是一个岛。

快乐玉米面包烘烤。PS我认为小麦奶油的卡路里含量较低，而且永远坚韧不拔。您可以使用一半的玉米粉和一半的小麦奶油制成较轻的玉米面包。

— 杰奎琳
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当我做玉米面包时，我将一杯玉米粉/玉米粉和一杯粗糙的玉米粗粉混合在一起。:)

并始终使用黄油牛奶。

— 业余厨师
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