炖牛肉-多长时间会太长？

据我了解，烹饪过程会融化胶原蛋白，将其转变成明胶，使肉变得更嫩。但是，该过程也倾向于将肉本身煮熟，使其更坚硬。太长或太高，炖牛肉太硬。

多久太久？在高处用慢炖锅说，拐点在哪里停止变软并开始变硬？我用谷歌搜索了一下，但是没有找到答案？

我将假设您用液体覆盖肉，因为如果不是这样，那就是问题所在。胶原蛋白需要加热加水才能分解，如果没有液体，它会像旧皮革一样变硬。

缓慢煮熟的肉不会变得更坚硬，首先发生的是胶原蛋白分解，然后蛋白质开始变性。通常，一旦胶原蛋白全部分解，则是取出胶原蛋白的理想时间，不再需要，并且肉本身开始分解。

要记住的事情：

• 用炖或慢炖的方法使肉变软需要多长时间，取决于切肉的大小，切肉的厚度以及其中的胶原蛋白的量。诸如卡盘，臀部，脖子，小腿等的工作切口含有大量胶原蛋白，需要更长的慢煮时间才能将其分解。他们也有更多味道。像菲力牛排，牛lo等非生产性的切块需要的时间要少得多，但是说实话，您是在浪费钱，因为这样的慢煮切块要烤，而不是烤成牛排！较大的切口和较厚的切口将需要更长的慢煮时间，以及热量和水分到达中心所需的时间更长
• 无论您如何烹饪，一些肉永远都不会变嫩。劣质，加工不佳的肉先被冷冻然后解冻，就像旧皮革一样坚韧，无论您在锅中如何处理它。这是GIGO的原则，垃圾进垃圾，您不能用技术使坏肉变好。因此，可能不是您的肉在慢速烹饪后变硬了，或者可能根本就没有变嫩的可能！
• 水分对于减少工作量至关重要，因为它会分解胶原蛋白，在慢炖锅中，肉必须完全浸没在液体中。在烤箱中，在炖菜或至少锡箔纸上盖上盖子很重要。

您在这里有一些很好的答案。我建议以下。

始终有足够的液体以缓慢烹饪任何肉类。您可以通过在有盖的锅中烹饪/用铝箔纸包裹（如果在烤箱中）或为慢炖锅盖上盖子来确保这一点。将肉放在胡萝卜或洋葱等蔬菜上会增加风味和水分。一个小时左右后再进行检查，以确保其不会变干并根据需要加满水。

其次，选择您的肉-努力工作的肌肉会发育更多的纤维，因此需要缓慢煮食才能分解然后分解，但是这也会释放出味道。对于普通的家庭大小的关节，在较低的温度120摄氏度下缓慢煮4个小时左右（对于较大的食物则更长）。然后在热烤箱中再暴露一个小时，这将使外面变棕色/变脆。用叉子测试肉的柔软度，以免煮熟/变干。在雕刻之前，让您的肉站立/休息至少30分钟-它将吸收水分，从而更好地食用。

希望这可以帮助

这里有关于牛肉和烹饪方法的不同方面的很好指南

烹调肉不会使它变硬，它会变得更嫩。

肉在较高温度下会变干，时间并不重要。

温度越高，从肉中挤出的水分就越多，使其变得更干燥，我想这就是您所说的坚韧。

请参阅Baldwins的文章，网址为http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Effects_of_Heat_on_Meat，看起来水分损失在60-65C / 140-150F时增加最多。慢炖锅的温度远高于此。

这也是一个很好的答案http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Tough_Meat，即100小时不长！

我一直用慢炖锅煮牛肉。一般的经验法则是，高温设置通常会在4个小时左右的时间内完成烹饪内容，低温设置通常会在8个小时左右完成。我从来没有遇到过牛肉在慢炖锅中变硬的问题。通常情况恰恰相反，它是如此温柔以至于散开。在烤箱中，您还可以通过添加液体（水，肉汤，啤酒或葡萄酒），盖上锅盖或锡纸盖住锅并将温度设置为225华氏度，来缓慢煮牛肉或任何其他肉类。 （107摄氏度）。无论选择哪种方法，每半小时转动一次肉，以防止顶部太干。我还发现，如果在烹饪前先将锅煎一下，它会锁住水分，使肉变得更美味。希望这可以帮助 ：）

我想礼貌地不同意“用液体盖住”阵营。不需要液体来缓慢煮牛肉卡盘烤。即使您使用它来炖，因为它会变成液体。如果您愿意，甚至可以捷径并跳过灼热（间隙）。我在锅中轻度润滑，然后在汉密尔顿椭圆形“旅行”慢炖锅中并排缓慢煮两小块草食的烤盘（各2.5磅）。盖子上有一个温度计孔和一个我不喜欢的塑料密封圈，所以我盖上了wilpat硅胶烤垫，将盖子锁紧并调低了7.5个小时。季节，但不要加盐。除非您准备增加额外的烹饪时间，否则请忽略定期翻肉的建议。根据我的经验，取下盖子会破坏使用慢炖锅的目的。寻找精细的大理石花纹以获得最佳的质地和风味-您可以随时丢弃脂肪。如果您使用草食，无激素，无类固醇的牛肉，则摄入一些脂肪对您有益。抱歉，没有一个适合所有时间的具体答案，在此之前或之后，任何切块的烤肉都是嫩的。慢炖锅是可变的。您的割肉，奶牛的饮食都各不相同。

我现在在炉子上煮烤肉。我把它与洋葱，大蒜，牛至和橄榄油一起烤了，但是我犯了一个错误，就是没有将其完全浸没在液体中，只是在瓶底加了一点汤料。我认为蒸汽将足以煮食液体并且仍然很柔软，我担心更多的水会带走味道，但是如果加香料的话它不会。在我对烤肉进行采样之后，感觉很艰难，所以我决定在牛肉汤中加水，所以现在它在低温下完全被淹没了，好消息是，它正在软化。它需要被水包围以分解肉的纤维，单靠蒸汽是不够的。我从来没有遇到过煮肉的问题，只有在没有肉类的情况下它才坚硬，那就是锅烤和烤牛肉之间的区别。啤酒和葡萄酒在使肉嫩化方面令人惊叹，并且即使不匆忙也可以慢煮。我本来会用一个每次都完美的瓦罐，但我丈夫饿了。

我不同意慢炖锅不能使肉变干的说法。由于消化问题，我必须慢煮肉以分解纤维，牛腰肉和卡盘在低水煮7-8小时后用适量的水加盐煮熟，会使肉完全干燥。本周，我决定将每块牛排慢煮6个小时，并且肉完全嫩。巨大差距。而且烹饪时间更长。