如何使炸土豆不散开？

我把土豆切了。我将它们煮沸7分钟，然后用橄榄油将其煎炸15分​​钟，但它们会迅速崩解。

7分钟后，当我从沸腾的锅中取出水时，土豆已经快要崩塌了。

我已经尝试过一段时间不打保龄球来炸土豆，但是他们还是没有做。

如何使土豆不散开并变得至少有点脆？

当然可以结合几种可能的方式：

1. 使用糯的（“新”）土豆。这些马铃薯的淀粉含量较低，并且淀粉的比例不同（支链淀粉含量更高），有助于保持其形状。
2. 然后用微波炉冷却土豆丁，而不要煮沸。在一个微波安全碗中进行此操作，该碗的顶部装有微波安全保鲜膜。此过程还应有助于在烹饪马铃薯时保持马铃薯的完整性。
3. 将它们用植物油（或其他高沸点油）以中，高至高热量（取决于您的锅/炉灶组合）小批量油炸，而不是用橄榄油油炸所需的较低热量。为了得到漂亮的棕色皮，您实质上是在预煮的马铃薯的外部烧焦。

我认为这里的线索是您煮土豆后土豆几乎要崩解。如果他们这样做，那么只有当您将它们炒或炸时，它们才会继续崩解，这是我认为您正在做的事情，无论您使用的马铃薯是哪种类型，这种情况都会发生。

正如其他人正确地指出的那样，某些马铃薯品种不像其他马铃薯品种更倾向​​于“崩解”，但转向蜡质马铃薯（公司）可能会阻止马铃薯崩解，但也可能无法为您提供想要的质地-酥脆在外面蓬松在里面。

我认为您最好坚持使用“蓬松”的马铃薯，但要修改烹饪技术以防止崩解。我建议尝试以下方法-

1. 实验沸腾时间。听起来您需要煮沸的时间比您需要的少，尝试煮沸5分钟而不是7分钟。应该将马铃薯部分煮熟，但不要分解，因为您将在热油中完成烹饪。

2. 过滤土豆，立即用冷水冲洗，然后待干。

3. 将平底锅放低火，加热几分钟，倒入橄榄油，再加热几分钟，这样就不会太热。轻拂一小滴水，如果马上蒸发，它就会开始发出嘶嘶声。

   您需要用低火在橄榄油中烹制土豆，因为如果橄榄油变得太热，橄榄油可能会改变其特性。但是，您还需要确保油足够热，如果将土豆倒入锅中，土豆会发出嘶嘶声，如果不足够的话。

   练习正确设置橄榄油的温度，因为这对炒土豆的结果很重要。

4. 当温度合适时，小心地将土豆倒入煎锅，将其分开炸约几分钟，以便使其在一侧变脆，然后将其轻轻甩开，然后在另一侧烹饪。继续这样做直到完成。抵制重击它们的诱惑，将它们推到锅中，因为这会使它们散开。

它们不应该崩解，而应在所有面上酥脆，中间应蓬松。

将马铃薯煮熟后，将其在冰水中快速冷却，沥干水分，然后让它们冷却（最好在未覆盖的冰箱中）冷却几个小时。

当您想要“炸”它们（不要炒！）时，请使用高烟点油，例如植物油；或者，如果您想要真正美味的土豆，可以在190℃左右的牛油中

根据严重食品公司的肯吉·阿尔特（Kenji Alt）的说法，在他关于炸薯条的文章中，煮沸水中的少量醋（每夸脱一汤匙）会通过抑制果胶分解而使炸薯保持其形状。

同样的技术对于炸土豆应该非常有效：将土豆丁切成小块，放在醋醋溶液中煮熟。然后将它们炒香，以获得酥脆和色泽。

这是Kenji Alt所说的：

在白开水中煮的炸薯条会分解，几乎无法捡起来。当我将它们添加到热油中时，它们甚至破裂了。另一方面，即使在沸腾整整十分钟后，那些在醋水中煮沸的食物也保持完好无损。油炸时，它们的外壳酥脆，表面起泡，起泡，即使完全冷却也仍保持酥脆。至于味道，如果我尝起来真的很辛苦，我可以尝尝淡淡的醋味，尽管如果我不知道它在那里就不会。即使知道它在那里，也一点也不令人不愉快。毕竟，我习惯于将薯条放入番茄酱或蛋黄酱中，两者都含有大量的酸。

我曾经吃过一种中国菜，叫做“炸土豆条”，将土豆切成细条，然后炒。土豆条结实，脆脆，并且不会散开。我在家里试了一下，但最后却把土豆条和碎片都弄成网状了。

我回去问他们是如何做到的。因此，基本上，在烹饪之前，您必须洗净土豆片以除去表面上的淀粉含量；不要忘记在流水中用手搓土豆几分钟。马铃薯应在较高的温度下烹制，并加入少量白醋也可以进一步帮助马铃薯。

我尝试了，它奏效了。

马铃薯片煮熟时会释放水分。如果将它们聚集在一起，锅中的水分将变成水蒸气，您将可以完全煮熟，然后将它们弄干至足以变得褐色和酥脆。结果是碎块，尤其是具有淀粉的碎块。但是，如果您确保油炸前的水分含量低，那么土豆片将能够变褐并制成所需的好皮，并且在这种情况下，土豆片将与邻居“粘”在一起，就像在土豆泥中看到的那样。

正如其他人所指出的那样，解决方案是以使水分散逸的方式预煮您的作品。这可以通过煮沸或微波来完成，但重要的是此后的冷却和静止期。

将土豆煮沸后，确保将其沥干并冷却后再油炸。它们在冷却时固化并干燥。煎炸时避免过多搅拌。

尝试在中火或中火中用足够高的油（通常我将约0.3厘米的油倒入一整个锅的土豆中）倒入生土豆，而不必加盖，也不要加盐/胡椒粉。直到它们足够松脆为止，才经常搅拌它们（但不要让它们燃烧）。然后将热量降低至最低，将土豆放在锅盖下直到煮熟为止（您应该可以用勺子或叉子轻松地“切开”它们）。在最后添加盐/胡椒粉调味。

在炸土豆之前，我从不煮土豆。红薯imo具有最佳的质地（比许多品种都坚硬）和味道。将它们擦洗，剁碎，将它们添加到大锅或铁锅中，并放入1/4-1/2杯加热的油，加入调味料，并定期搅拌/投掷直至测试完成。这将导致马铃薯的外部酥脆而内部变嫩。

我将整个土豆煮熟（从袋子里取出的土豆洗净了）10分钟。然后我将它们放在漏勺中15分钟。然后，我将它们放在凉水中，皮肤立即脱落。然后，我将它们切成正方形。

下一步，在锅里炸些培根，然后将土豆做饭。放在一边。加入一些黄油（1/4棍），然后在黄油融化且变好和变热时加入土豆。煎至几乎煮熟，然后加入切碎的洋葱和红辣椒，再煮5分钟。

我以为你在煮土豆吗？（7分钟真的是很短的时间，土豆几乎要崩溃了！）如果是这样，请尝试将它们大块地煮沸，然后切成小块。我相信他们在出锅时应该还是很坚定的。