首先，我是德国人，所以您会以为我知道，但是传统美食似乎还没有被我的家谱传承。
这个问题实际上包括两部分：
- 是什么使马铃薯面团（或一般来说是淀粉状面团，各种饺子，面食等）在水中煮沸时能保持其形状？这可能在某种程度上扩展到油炸。
- 哪些特性使面团球“蓬松”或“纹理化”，而不使“面团”，“类似橡胶”等？我猜想这将沿着淀粉颗粒与水形成的结构，稳定程度以及密度的关系而变化。
在线上有大约一百万个食谱，分别针对熟食，生食和50至50克诺德。有些人鸡蛋，有些人鸡蛋，几乎到处都有人问如何正确地做它们。还有到一个问题，这里在这个网站。
但是，很难获得一些关键方面的实际信息（这通常是我在使用配方时遇到的问题）。我很确定饺子里应该没有鸡蛋，也没有很多面粉。我还可以肯定，无论是煮熟的，生的还是半熟的，都是常见且分布广泛的品种，但是到此为止。
我想找到一些基于科学的说明，例如Kenji在The Food Lab上发表的文章。看起来大多数食谱都有某种方法可以通过将土豆中的水分排干并添加淀粉粉来使面团中的淀粉含量高于土豆中的淀粉含量。一位朋友的父亲将土豆包裹在布中，并使其经过洗衣机的旋转循环，（由于之前对后者的精心清洁），这是一个繁琐的过程，仅在圣诞节期间完成。
数以百万计的奶奶使用简单的食材和简单的设备，通过各种途径达到了适当的最终结果，因此在工作中应该有一些基本原理，可以像烤牛肉或炸土豆一样用科学方法进行分析。
也许，我们可以从中找到一些有关相关食谱的信息，例如面，这会有所帮助。
我敢肯定，“科学”只是“获得马铃薯，额外的干淀粉和水分的适当平衡”。可能有很多到达那里的方法（包括洗衣机），对于任何可靠的方法，都可以解释为达到正确的平衡。因此，这似乎有点像一个非常具体的配方请求。
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卡斯卡贝尔
我对Jefromi关于“科学”（即比率）的想法的回答很感兴趣。如果您不介意过几天（或几周）再回到这里，我将进行一些研究，并尝试得出明确的答案。
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克里斯·斯坦巴赫
指出不可能避免纸张中的化学物质是徒劳的，但是该将饺子烹饪技术细节的要求当成“仅仅”是“配方要求”，不是@Jefromi吗？确实可以解释正确的平衡以及正确的原因的答案将是一份很好的美食，并且对该站点做出了杰出的贡献。编写这样的答案需要很多工作，但这并不能使它成为食谱搜索。除了“保持适当的平衡”之外，还需要很多信息。
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jscs 2012年
@josh我认为OP已经解释了正确实现正确平衡的原因-产生这些结果的比率。困难的部分以及问题的实质是可靠地到达那里（例如，用洗衣机将水从土豆中取出），而该部分本质上是配方要求。我指出这一点是因为食谱请求不在这里。我知道很难找到可靠的食谱，甚至可能很难遵循，但是要求一个真正好的食谱仍然是食谱的要求。
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卡斯卡贝尔
@Jefromi，我不是要食谱。我什至不喜欢食谱。我修改了问题，使目标更加清晰。
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汉诺·菲茨