我为什么更喜欢碳钢（易生锈）厨刀？

我已经看过这个问题，很明显，碳纤维刀（非不锈钢）的刀看起来很糟糕，没有加倍注意（图片来自问题的链接）

现在我的问题是-为什么要面对麻烦？为什么与不锈钢相比，我会更喜欢碳钢厨刀？

碳钢比不锈钢更具有延展性和脆性。这意味着更容易在刀钢上进行磨削，以保持极其锋利的边缘。

有些人认为，这种锋利的优势（例如，轻松切番茄和其他非常快速的准备工作）的好处值得在更专心的维护上做出妥协。

许多视黄素，但没有太多的冶金知识......使我想起了热轧机，认为如果用方坯而不是6061 AL（同样的东西）制成，会更好。那个疯狂的笑脸在哪里？

碳钢实际上是用词不当，在许多行业中，碳钢是指无缺陷的低碳钢合金。我们的刀具由中碳到高碳的工具钢制成，具有足够的碳可以硬化（所有钢都含有碳）。坚持在厨房商店询问碳钢，否则他们将不知道您在说什么，但这就是事实。

硬化是指将其加热到超过临界温度（大约是炽热）并淬火（对于不同合金，介质是不同的，即水，油，空气）。硬化后，对钢进行“回火”，这意味着将其重新加热到非常低的温度以“放下”钢或使其变脆。这也降低了硬度，因此制造商希望建立适当的平衡-不同的工具会根据期望的状况得到不同的回火-即，将冲击工具回火到更高的温度以使其降低，这样就不会破碎。急冷后，叶片会死得很厉害，叶片会太脆-如果掉落某种东西，它可能会破碎。

顺便说一句，这就是日本层压切割工具的全部意义-使内部工具非常坚硬，并使用柔软的外部导管钢来增强强度。

碳钢刀不是为寿司而制作的。他们早于本质上是性能折衷的任何不锈刀-不具有坚硬的钢（具有IS边缘保持能力）但不生锈。

碳钢可以制成非常坚硬。甚至比HSS（高速钢）稍硬，HSS的优点是耐热（高达炽热）。这是一个重要的脚注，因为磨削确实会使钢暴露在非常高的温度下-不仅在整个温度范围内，而且在钢分子与磨料相遇的地方。温度高到足以影响脾气。这就是为什么HSS更适合用于例如钻头或凿子的原因，因为它可以磨削，并且为什么要磨削时必须小心用碳素钢，以免破坏火苗

无论如何，也许比您想知道的更多，但这就是围绕差异的事实。

正如您所提到的，碳钢比不锈钢难维护得多。但是，碳钢是比不锈钢硬的金属，这意味着碳钢不易受到日常使用中的物理应力的影响，并且其边缘比不锈钢长。因此，人们通常认为碳钢刀具更适合在繁忙的厨房中大量使用或长时间使用，因为厨师不必全天停下来并磨刀。另一方面，不锈钢刀对沾污和腐蚀的抵抗力要强得多，但是与碳钢刀相比，它们更难以磨锐，并且总体上将需要更频繁的磨锐。

每种材料都有其优点和缺点。最后，您实际上只是在权衡一个缺点–用碳钢进行额外的清洁，并使用不锈钢进行额外的打磨–因此，选择实际上仅取决于最常使用的刀具。如果您经常进行大量硬切或切片操作，那么至少要购买一把优质碳钢刀用于重型应用可能是个好主意。但是，如果您在家中只是为自己或家人做饭，并且通常只需要用刀来完成基本任务和低冲击力的切割，则在大多数情况下，不锈钢可能就可以了。

您可以在以下文章中找到有关常用刀材料的更多信息：

http://www.jesrestaurantequipipment.com/jesrestaurantequipmentblog/knife-guide-chefs-knives/

希望对您有所帮助，并祝以后购物时运气好！

碳钢比不锈钢便宜得多，但这不是唯一的原因。

我每个人都有一些我不了解它们背​​后的科学知识，但就我个人而言，我发现我可以立即在我的碳钢刀具上获得超锋利的刃口，它们在任何需要的地方都能保持良好状态我再也无法在我的不锈钢刀上获得如此锋利的刀刃了，他们也没有这么长时间握住它。但是，这可能只是我的提高技巧。总的来说，我发现碳的硬度更高，使用起来也更好，我总是会选择碳而不是不锈钢，但是如果我急着要使用碳。我猜是个人喜好，但我建议您尝试一种碳，我得到了一个小型的碳纤维，并且印象深刻，我决定不要用厨师刀泼洒。

我每个人都有一个-我用不锈钢做很多常规的准备工作，但更喜欢用碳素来分解肉块。较锋利的刀片易于切开韧带，使肌腱更容易切开。

高碳钢刀容易生锈，并且容易磨锐。您可能需要在大量使用下将其锐化，但是在蔬菜上轻度使用时，最终将获得可以使用十年或更长时间的优势。当边缘磨损时，侧面也会磨损。将导致刀片变薄。我母亲使用这些类型的刀已有80年了。

非不锈钢合金与不锈钢的合金元素含量（百分比）可以减少。

合金钢不是搅拌到熔炉中的均质，非晶态混合物。铸件会形成粗糙或精细的结构，这在很大程度上取决于冶炼，锻造（或轧制）和热处理工艺的具体情况。掺混物越多，使其变得正确的过程就越复杂。不需要的粗大不连续点，特别是如果它们没有很好地附着和/或非常坚硬，脆或软，则使锐化（或保持边缘）恰好非常硬，因为磨料（或切削介质）对这些斑点的影响将不同于对这些斑点的影响在他们周围。同时，这样大小受控制的斑点会很受欢迎，因为它们有助于稳定材料。所有都是平衡问题。

问题是，价格中等的餐具（30至150美元的价格范围）中使用的廉价不锈钢通常属于一种类型，由于这些限制，其硬度或细度无法达到仅使用碳素钢就能给您带来的好处。

在烹饪应用中，有更多现代的半不锈钢/碳被认为等于或大于碳-但是，在中等价格范围内并不常见-除了VG钢*，例如VG10，在市场上越来越受欢迎。该部分-但在其他方面，这些部分在上面（坚硬和坚固），下面（在硬度和精细度上不如生鱼片刀所用的碳钢那样）。（对于极客爱好者：我在本段开始时指的是Silver-3，Niolox或PM不锈钢，或SKD-类似不锈钢的任何东西。）

同样，生产碳钢餐具的人通常可以假设他的客户会期望他的商品能防洗碗机或按扣，因此他没有理由进一步限制硬度/使用更保守的研磨/边缘，而在锐度/边缘保持性上进行交易健壮性。

*如果要使用VG钢刀，只需寻找任何有信誉的非专业零售商试图向您出售大马士革刀-最终使用VG钢刀的可能性很高。

除非您考虑进行寿司准备工作，因为这要求您的刀锋利的锋利边缘，否则我会坚持使用易于维护的不锈钢刀。

碳钢刀主要用于（但不仅限于）寿司制作。日本人对寿司狂热，因此围绕着寿司的整个碳钢刀行业。

毫不奇怪，大多数最好的碳钢刀都来自日本。

不锈钢棒适合所有厨房用途，除了寿司制作外。

我的三把碳钢刀经常在我不喜欢的家庭厨房中使用。切割，冲洗或快速清洗并排干切削刃，.....非常易于维护。我别无他法！我使用的一把SS刀是一把细锯齿的削皮刀。它做得很好。机密的一部分可能是锯齿。就碳钢而言，它们很小……而且有效。我应该补充一点，我是那些不能随便做不做清洁工作的厨师之一。把锅碗瓢盆布满整个厨房让我发疯。由于国家/地区的空间有限，大多数都将放在地板上。因此，也许这就是为什么我不介意清洁刀的问题。无论您的舒适区域是什么，都可以愉快地烹饪。琳达