煎炸油回用


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关于用于油炸的油的过滤和再利用(植物油/菜籽油​​/葵花籽油)有哪些准则或规则?

在某些情况下过滤和保存油是否安全并且可以接受?如果是这样,是否取决于油炸的食物?滤过的油可以保存多长时间?

还是永远不适合?如果不是,健康或风味的原因是否相关?或两者?

Answers:


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过滤和再利用油炸油绝对可以。

在一些短期订购的餐厅中,他们每天进行滤油并且每周仅更换一次油的情况并不少见。当然,当您多次重复使用它时,它的确开始有些“脱落”。

还有杂质降低烟点的问题;即使您进行过滤,结果显然也不是“纯”油。重复使用的次数越多,冒烟点越少,最终它实际上会在油炸温度下开始冒烟(即变得无法使用)。

对于家庭使用,建议不要重复使用3到4次。检查机油,看是否需要更早更换-如果颜色或气味消失了,请勿再次使用。最好将其与相同“新鲜”油的样本进行比较;有时候,很难没有参考框架就盯上它。如果看起来完全透明并且闻起来很新鲜,则可能最多可以重复使用5到6次-但绝对不能超过此次数。

附言:会有一些人告诉您,出于一般健康(而非安全)原因,切勿重复使用机油。我对此的反应往往是,如果您吃的是油炸食品,那么您可能并不太担心长期健康风险。请放心,如果您外出吃饭很多,那么您已经吃了很多用“剩菜”油油炸的食物。


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这也是我的经验法则:如果闻起来像是丑陋的炸薯条,就把它扔掉……
Vinz

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在海军时代,我们将油重复使用约六顿。请记住,这是一台20升的油炸锅,可为100-200位饥饿的水手提供食物。如果我们不经常使用它,油炸锅中的油将持续约两周。只需记住这种风味转移的规则即可:如果您油炸了茄子,那么油将永远使它变味。
卡米

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烹调用油分解是因为在烹调时油中会悬浮颗粒。您可以通过可见度(在我的餐厅,我们改变两英寸的距离,但您可以比现在更早地将其拉出)和过度吸烟(如上所述)来判断油是否不好,因为颗粒物降低了烟点和燃烧点,并且没有人愿意对付油炸锅)测试可见度的方法是,在标尺的末端放一块有光泽的圆盘,然后在两英寸深的油中照射一盏穿过油的光,如果可以看到光,则说明油仍然很好。

对于家庭厨师而言,回用油时最有可能出现风味转移的问题。在餐厅中,您不必担心,因为您倾向于将油炸锅用于不同类型的食物。为防止这种情况,切勿在不同类型的油脂之间使用油,但您几乎可以将鱼和肉分开存放,以防止发生最坏的情况。

即使在储存时,油也会随着时间的流逝而分解,因此,只要您在两次使用之间进行过滤,您的硬储存时间大约为首次使用后六个月。您可以使用咖啡过滤器或干酪布和过滤器进行过滤。如果使用咖啡过滤器或类似的纸过滤器,则很可能需要将其加倍或增加三倍,以尽可能多地排出颗粒物。

最重要的是...您真的不应该在使用一次后就扔掉油,几分钟就可以节省下来,那太昂贵了。


+1,尤其是关于长期存储的观点;大多数人在家不做很多油炸工作,因此可能会咬伤他们。我曾经经历过,而且不漂亮。
Aaronut

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+1是提供时间线的-众所周知-我现在将要重新使用的机油的有效期定为有效日期。曾经有一次老油使我们的肠胃不适,从那以后我一直不敢再使用它。
JustRightMenus 2010年

+1是指分开不同的食物。谢谢!:)
beetlefeet 2010年

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Cooks Illustrated已测试,发现可以在冷冻室中存放更长的时间。cooksillustrated.com/howto/detail.asp?docid=31290
derobert

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重复使用煎炸油实际上可以增加风味。您可以从油中得到一些再利用,并且可以注意到何时开始变质。

用完后,我用煎炸油做的就是通过装在漏斗上的一些咖啡过滤器将其过滤,然后将其放回我购买的容器中。


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+1的过滤程序,我
正要问

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在我们家里,我们将炸锅中的油放两个月左右的时间。我们从不将油从炸炉中取出,直到需要更换和清理炸炉为止。我们从未遇到过油的问题,也没有在这段时间内将油留在油炸锅中的任何问题。我们几乎每天都会用炸锅来炸薯条,马铃薯煎饼,鸡块等。

如果经常油炸鱼条,我确实会尽快(大约一个月内)更换油,因为我认为这会改变其他产品的味道。

一家非常受欢迎的快餐店向我展示了他们用来确定油炸锅油变化的“颜色图表”。没有时间限制,只有颜色限制有关何时更换机油。我确定他们必须每天油炸,因为它们会炸很多。


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要补充两点。选择高烟点的油。永远不要让您的油超过烟点。另请注意,每次使用都会降低烟点。话虽如此。一定要重用!您应该能够从油中获得大量用途。虽然用你的感官!如果闻到气味等,请勿重复使用!


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在亚洲,我们有油罐。它们的顶部固定在罐中,其筛网与美国割草机中的筛网一样好。每次使用后,将温油倒入热油中并过滤。这样可以去除油中的大多数颗粒。一夜之间剩下的大部分将沉淀到罐底。每周检查一次食用油。存放在阴凉处。卸下过滤器以倒出机油。不要倒出最底部的深色油。每周清洁一次,然后放回用过的好油。可以重复使用。如果不燃烧的话,这种油可以持续几个月。可以装1瓶油。因此,如果过滤后的油不会很快变质。最好将热油倒入油罐中。它更快地流入罐中。根据需要清洁过滤器。由于它将停止。不使用时,将盖子盖在油罐上。每罐只能使用一种类型的油。但是有些油确实会在罐的底部增加一些沉重的猪油。您可以将倒出的滤油倒入其中,对其进行重新过滤。取下过滤器并倒油,即可进行第二次过滤。


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我无法想象只用2-4倍家用炸锅的油-如果您使用像100%花生油这样的优质油来炸,那么成本太高了!您无法击败100%花生油来炸薯条,通常每900毫升容器约$ 4- $ 5(或任何大小,无论如何都不到1升)

我将用啤酒捣碎的洋葱圈(自制),鸡肉汉堡,鸡翅和炸薯条炸掉,我用的炸锅没有太多其他用途(如果有的话)。我将每四个月左右更换一次机油,大约每年3倍。我也不会过滤它,每周使用4个月大约会产生12次。石油在这些时间表上保持良好状态。

我有多年的油炸锅,从未遇到过这样的问题。

另外,作为排空的技巧,将炸油倒入一个坐在金属搅拌碗中的绿色垃圾桶/可堆肥袋中,将其放入冰箱,直到绿色垃圾桶捡起一天(垃圾日),然后将其取出,非常容易,一点也不乱,易于处理。


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我工作的其中一家快餐店更换(芥花籽油)油,并且每周两次清洗炸锅,而不论油的颜色如何。油炸锅具有需要完成的内置过滤系统。通过使用适当的杠杆,通过手工取出颗粒并快速清洁大桶来完成此过程。每天进行3-4次。

同样,当“扩展”您的油时,请记住油的6个敌人:盐水空气/氧气热量(温度不正确)碳(食物颗粒)肥皂

至于油的实际“时间线”,您在家油炸的最佳选择是当油变成深黄色/接近棕色时。

资料来源:快餐工人和基本食品安全课程


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我知道有适合商业用途的油炸机油清洁剂,它们实际上是在清洁油并延长油的使用寿命。他们花了几千美元-但我要一个我的家。


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它们只是使滤油变得更加容易,而且价格昂贵,具体取决于您计划过滤的油量以及滤油方式。使用咖啡过滤器或类似产品,使用适合您手头任务的机油,并使不同的食物分开油炸,您将在家里获得相同的效果。还有一些添加剂可以延长油的使用寿命。不过,大多数建议对于家庭使用来说都是过大的。我甚至都不在我的餐厅打扰我们每天单独炒100 +磅的薯条-我们清洗油每2-3天折腾后5
janeylicious

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同意 在我工作过的一家餐厅里,油炸过很多东西,我们的“吸油机”基本上是一个框架,在锅子上放了一个巨大的咖啡过滤器(比普通的咖啡过滤器厚的纸),这样您就可以过滤油了。这不是魔术。
SourDoh 2013年

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我们使用柜台油炸锅已有多年,通常每2到2.5个月更换一次机油。这段时间里,油一直放在油炸锅中。每天都会使用深炸锅,我们尽量不要让食物屑进入炸锅。如果我们看到油中有任何降解,我们会尽快更换,但通常不是这种情况。如果我们要煮任何数量的鱼,它很快就会被改变。我们用菜籽油作为油炸锅。


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认真的饮食描述了一种使用明胶澄清用过的油炸油的方法。总结J. KenjiLópez-Alt的文章,

  1. 将烹饪脂肪冷却至室温或稍热
  2. 对于每夸脱的废油,将一茶匙的明胶粉撒在半杯水上,然后水合几分钟
  3. 将水煮至沸腾(台式或微波炉),搅拌直至明胶溶解
  4. 剧烈不断搅拌,将明胶混合物倒入脏油中
  5. 盖上油并冷藏过夜
  6. 将容器顶部的油倒入单独的干净,干燥的容器中,丢弃剩余的明胶盘

澄清的油即可使用。我们发现用这种方法处理过的小批量油至少可以在我们的家庭厨房中重复使用五次。我们储备一批油来烹饪蛋白质,另一批油来烹饪蔬菜和豆类,以减少风味的混合。


Brian,请确保实际信息正确无误。众所周知,互联网不利于将信息可靠地保存在同一位置-试想一下,当“认真饮食”重组其网站时会发生什么。有关如何参考他人撰写的材料的更多详细信息,请参阅此帮助页面
Stephie

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油炸问题不是油...而是油炸锅...清洁工作的麻烦。每周使用3次,共10个月后,我将其丢弃。尝试感应。超级快。


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欢迎来到经验丰富的建议。我希望这个答案被否决了,因为它没有直接回答OP的实际问题。
Cos Callis
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