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在我的工程学位（20世纪90年代中期），真正的大马士革钢的知识丢失了，就像罗马斗兽场使用的混凝土配方的知识一样。
从那时起，可能会进行更多的材料分析，因为有许多团体希望重现该过程以确定它与现代钢材的比较。（博物馆不愿意将已知的部分置于破坏性测试之下）。
使用现代钢材时，他们故意引入少量其他金属来中断金属冷却时形成的晶体; 这有助于提高钢的强度，因为没有一个透明平面可以允许整个项目的裂缝。它们也能够更好地控制冷却过程，因此它们可以控制钢材在退火和淬火时形成的晶体结构。
我对真正的大马士革钢的理解是，它可能是两种不同的晶体结构，一种更具延展性（因此它可以压缩以吸收更多能量而不会失效）而另一种更脆（可以保持更锋利的边缘）。两者的结合类似于今天的复合材料。
目前市场上销售的大部分产品都是由两种或更多种金属层压而成。在许多方面，它更类似于高品质日本刀片的折叠过程，但使用不同的金属。由于板材大多是相互平行的，我怀疑强度的提高并不像真正的大马士革那样不稳定的模式那么高，但这可能会因使用独立强度的金属而受到抵制。
那么，回答具体问题：
大多数人最好得到一些体面但廉价的刀具并更频繁地更换它们。Victorinox Fibrox定期赢得美国Test Kitchen的刀具评级。
首先，真正的大马士革钢是一种历史文物 - 我推断你所说的是用由类似的复制方法生产的钢制成的刀具。
这是一个主观问题 - 只有你能确定你是否认为价值主张是有利的。事实是，使大马士革钢（再生）特殊和重要（除了美学）的品质可能对武器而不是烹饪应用更为重要。
在我个人看来，大马士革钢的两个主要特征是：
餐具不会受到与武器相同的压力，因为能够在不破碎的情况下吸收冲击压力是一种相关的优点。
但他们很漂亮。
我个人的主观意见：不，与优质的现代刀具相比，不是一个好的价值主张 - 无论是伪造的还是盖章的 - 如顺，Wustof，芝加哥餐具，Victorinox或无数其他人。
之间存在很多混淆：
Awase刀具，出于性能原因使用不同钢材的分层（2层或3层）。Sanmai，Warikomi，Nimai是这种技术的类型。这些看起来像普通餐具，除了靠近边缘的可见的，有点不规则的过渡线（看起来像差异硬化的剑或刀上的hamon线，但不是）。与使用实际切削刃的材料制成的大型刀片相比，这些刀片将为您提供柔软，有弹性且易于制造的刀片。对于边缘，可以选择更硬，性能更优化的钢材; 由类似硬度的类似钢制成的大型叶片价格昂贵，难以维护且易碎。在原始的形式，常见于真正的日式刀（想想寿司刀。棍状木柄，刀片上的汉字和一切:)）。
高度分层的钢用于装饰的原因，通常作为Awase刀的外层（这是几乎所有优质大马士革厨房刀具。通常在日本和西方风格中找到）。性能通常被认为主要是由于（并且在很大程度上等同于）Awase结构，而不是可见的图案层。通常，西式大马士革刀，特别是通过切削方法大量制造的刀，将是三迈结构（构成刀的整个芯的切削刃层，侧面具有两个焊接的大马士革钢层）。
差别硬化 - 使用一种钢种，在边缘区域有意加硬，以获得更柔软和更硬的刀片。可以看起来类似于非大马士革Awase（但看起来像hamon ......在这种情况下是hamon），相当昂贵（$ 500 +）和脆弱（虽然不如制造一个大块，均匀硬化的刀片） ，如果没有错误处理，被认为是非常高的性能。此外，在西式刀具中不常见。
你从这三种变化中获得了什么：一把更硬的刀，带来了所有后果。
重要的插件：我发现现在有些制造商将Sanmai和Bulat这两个术语用作品牌名称。他们实际上是日本人。某种钢化妆的俄罗斯技术术语，这就是我如何使用它们。
作为一名定制刀具制造商，我的回答很简单：是和否。一些大马士革刀片制造成本低廉，由简单的层状钢或扁平钢索组成，经过蚀刻以产生许多人都觉得有吸引力的线条。它们绝对不值得任何额外的费用，实际上很容易通过中等至优质的普通现代厨房刀具。事实上，由于这些大马士革刀片仅由普通钢制成，因此它们很容易生锈，必须定期保持并且不会保持敏锐的边缘。
其他类型的大马士革钢由不锈钢层制成（这导致更精细的图案），但也有一个高碳特种钢的内芯，如VG-10。这种类型的大马士革当然要贵得多，但它产生的刀片质量上乘，而且看起来非常酷。由于内芯的硬度，它将保持更长的边缘，但由于更柔软和防污的不锈钢层，它也将非常耐用。
是否值得额外费用完全是个人选择。如果你只用你的刀切热狗并将其与其他厨具一起存放在抽屉里，我会说不。但是，如果你广泛使用你的刀，就像最好的，并希望看起来（并保持）非常锋利的刀，我会说答案是肯定的。但做你的功课并提出问题。“大马士革”并不会自动意味着更好。
作为“大马士革”销售的刀片可能有不同的起源：
大马士革钢的历史可以追溯到今天钢铁制造非常粗糙的时期，因此锤击和折叠不仅用于成形叶片，而且用于去除杂质并在钢中分布合金金属和晶体位错，以降低压裂机会。虽然有些人声称交替的钢层提供了硬度和延展性的某种组合，但我还没有看到科学证明这一点，材料科学表明，使用现代刀片制造，你选择具有最佳延展性的单一合金比使用层压板具有由层压板界面处的结构缺陷引起的所有问题。
今天的制造方法生产的钢具有非常高的合金均匀性和非常均匀的晶体结构，因此这将大大超过大马士革钢的原油（通过结构标准）层压板。当然，蚀刻刀片结合了纯钢的优点和“大马士革”分层的装饰吸引力，但你可能会或可能不喜欢创造这种外观的假方法。
总而言之，现代锻造大马士革钢的质量往往与商用高级钢相同或更差（取决于大马士革的效果如何），所以要考虑外观而不是性能。
如果您喜欢大马士革刀片的外观，那就值得了。如果你喜欢某个制造商并且他们的高端刀具是大马士革包装的，那么获得那些而不是更便宜的线条是有意义的。
一把现代的“大马士革”刀就是两块层叠的大马士革壁纸，周围是坚硬的刀钢芯*。这个核心层将决定刀的工作方式，切割方式。刀片的形状，磨削的角度，手柄的形状，重量分布也是如此。大马士革包层不会，它只会改变刀的外观，并且会使价格上涨一点。
*用较软的钢包覆硬核是日本的发明。它使得它们能够制造由于硬核而具有极其锋利边缘的剑，而不会使刀片变脆。软钢具有柔韧性，可使刀片弯曲而不会断裂。大马士革覆层与软钢覆层没有功能差异。除了价格之外，它没有任何缺点。
更正：日本剑制造商采用柔软的弹性内芯和坚硬的外壳。切削刃由具有高碳含量的外层制成，并且在最终磨锐之前另外回火。日本剑上的图案是通过折叠金属而不是像大马士革刀片锻造的方式混合而形成的。
日本剑是通过将钢层叠然后锻造焊接（加热和用锤子敲打）制成的。当坯料拉伸时，它再次折叠，加热并拍打，一遍又一遍。优质的katanas将有1,000层或更多层。他们还创造/发明了硬质和软质金属的锻造品。如上所述，为了拥有一把非常锋利的剑和一个可以采取攻击力的身体。
它们不会扭曲，切割和重新定向钢坯，以便在大马士革刀中看到钢中的图案。
至于大马士革刀的质量，这一切都取决于几个因素; 所用钢的类型和工匠的技能。
所有顶级制造商都使用各种钢材和方法，他们制造各种类型的刀具。一些较简单的普通大马士革刀（2-3种不同的碳钢和/或镍钢）可以非常锋利，切割良好并且如果创造良好则保持边缘。
另一种技术是将较硬的核心金属夹在两层大马士革之间，以获得具有大马士革图案外观的最高品质的最前沿。
有些人支持这样的观点，即大马士革刀片优于单钢刀片，因为切削刃上的金属不同，要么略微切削或磨损，以形成微锯齿边缘。我不知道有任何实际测试证明这是真的。
现代技术可以制造具有优势的不锈钢大马士革，但即使在酸蚀刻后，该图案也不像碳钢和镍钢那样“漂亮”。
现代刀具中的图案差异很大，你会对工匠在定义非常具体的图案方面有多少控制感到惊讶。换句话说，它们并不总是只是一个随意的弯曲层的混乱。熟练的工匠可以制作篮纹图案，圆形，V形等。这些都是如何锻造焊接，然后切割，重新堆叠，焊接和使用成型模具等形成的层，以使层变形为他们想要的形状。
至于大马士革刀片是否优于单个钢刀片，答案是真的，不是。至少在厨房性能方面没有。当然，你的单钢刀仍需要高质量和适当的锋利。
无论是大马士革还是单一钢材，如果它价格便宜且不易削尖，它就不会很好地切割。
由着名工匠制造的现代高端大马士革刀更多的是外观而非性能。那些相同的制造商将制造一把钢刀，每一点都可以做得更好。制造大马士革钢是时间和劳动密集型的，所以这是你最常付出的代价。
可以说，用于刀具的优质碳钢比任何不锈钢更锋利并且保持边缘（尽管我承认VG-10非常好），但它们具有所有相关的维护要求。完成后，您必须清洁并擦干刀。你不能把它放在水槽里，或者把它扔进洗碗机里，第二天运行它们......它们会在心跳中生锈。如果你不小心，一些食物酸会褪色甚至蚀刻它们。
如果你是一名专业厨师，或者是一个非常狂热的家庭厨师，你可能会喜欢大马士革刀的外观和“威望”......但对于普通家庭来说，大多数人往往不会妥善照顾它们。
目前可用的大马士革钢种类繁多。它可以由碳钢或不锈钢制成。然而，底线是它由至少两种不同的钢制成（一些来自3或4，甚至更多）。
绝大多数“定制”刀具制造商正在使用碳钢制造大马士革，主要是因为它易于热处理。不锈钢需要昂贵，精确的温度控制设备才能进行适当的热处理（即大多数刀片匠不能在家中或店内进行）。另一方面，碳钢可以加热到临界温度，然后淬火硬化而不需要极高的精度。可以在厨房烤箱中进行回火。
通常，碳钢大马士革将由普通碳钢制成，例如1084或1095与另一种具有高镍含量的钢（如15n20）分层。将刀片研磨成粗糙形状后，将其浸入氯化铁酸（或其他酸）中以蚀刻图案。普通碳钢会变暗，高镍钢将成为闪亮的亮金属。这就是创建对比度并使图案可见的原因。
至于制造大马士革，这是一个耗费时间和劳动力的过程，这就是大马士革叶片通常成本更高的原因。
在性能或边缘保持方面，确实有其他钢材可以保持更长的边缘，但任何知道刀具的人都知道，为了获得敏锐的优势，很难击败碳钢。不，碳不会比许多超级钢更长时间保持它的边缘，但它会变得非常，真的，非常尖锐（这都是由于钢的晶粒和晶体结构的大小）。唯一真正的缺点是碳钢刀片必须得到照顾。你不能将它们放入洗碗机中，你不能使用它们然后将它们扔进水槽中，碳钢会对食物中的酸产生反应（毕竟，它是蚀刻它的酸来开始看模式）。如果他们要长时间放在抽屉里，他们还必须在他们身上涂一层薄薄的食物安全油，否则他们会生锈。
碳钢适用于厨房用刀吗？你打赌。如果切割性能是您想要的，那么碳钢就很难打败。正确磨尖的优质碳钢刀片将通过西斯领主像光剑一样滑过肉类和蔬菜。只是不要指望这种优势永远持续下去，并准备花时间照顾它们（这通常是为什么碳钢刀会得到一个糟糕的说唱，人们懒得去妥善照顾它们）。
不锈钢最好用于厨房刀具。我确信这个声明会有很多强烈的反对意见，但我已经使用了一些“顶级”名称，并认为刀具的“最佳”不锈钢类型，我总是不知所措。当然，刚刚削尖的它们切得很好，但是我用过的不锈钢刀一直没有碳钢刀那么锋利，而且只要碳钢就没有它们的优势。因此，虽然我不需要立即给它们加油或用手清洁它们，但我最终还是把时间浪费在更频繁的磨刀上，以减少厨房的切割性能。
任何关注碳钢耐久性的人都只需观看Forged In Fire（锻造竞赛节目）中的一两集，就可以看到他们对参赛者的刀片所施加的滥用，这些刀片总是由某种类型的碳钢制成。经过适当硬化和回火处理的碳钢使得非常耐用的刀片能够承受冲击，磨损等，而不会破坏，滚动或切削边缘。
大马士革钢是否比普通的单碳钢制成更好的刀片？在切割性能方面，没有。普通的1095碳钢刀片可以像大马士革刀片一样锋利。大马士革的边缘会比单个钢刀片长吗？这取决于单一的钢材。如果是碳钢，那么实际上是的，大马士革的边缘比普通的单碳钢刀片略长。这是因为大马士革中的不同钢材将以略微不同的速率磨损并且在边缘处存在它们将在边缘磨损时产生一些微锯。这使得它在锐化之间保持更长的切割时间。至于哪一种是最好的钢刀，这一切都取决于。例如，不锈钢可能是潜水员刀的“最佳”钢，而碳钢可以削尖到更加锋利的边缘，它可以更好地切割肉类和蔬菜，因此它可能是您厨房刀具的最佳钢材。但是，如果您不想照顾刀子并且喜欢更放松的方式，那么坚持使用不锈钢。什么是最好的只取决于你在标准列表中的位置。一些超级钢，如D2或VG10可以在刀上形成一个相当持久的优势，但这里有一个问题......抵抗变钝也意味着抵抗尖锐。一切都有折衷。每把刀都没有完美的钢材。最好的只取决于你在标准列表中的位置。一些超级钢，如D2或VG10可以在刀上形成一个相当持久的优势，但这里有一个问题......抵抗变钝也意味着抵抗尖锐。一切都有折衷。每把刀都没有完美的钢材。最好的只取决于你在标准列表中的位置。一些超级钢，如D2或VG10可以在刀上形成一个相当持久的优势，但这里有一个问题......抵抗变钝也意味着抵抗尖锐。一切都有折衷。每把刀都没有完美的钢材。
首先，我们不是在谈论大马士革钢铁。
大马士革钢是在18世纪末制造的，当时这种技术已经失传。最近的一项科学研究（c.2006）发现，由于锻造技术和钢中特定矿物的含量，钢具有纳米线和纳米管。我们所说的是锻造或模压焊接钢。将具有不同性质的钢层捣在一起，直到它们在反复敲打和加热下焊接在一起然后折叠并继续工艺直到达到层数并且金属已正确粘合，然后将金属退火并酸蚀以制成图案可见。通常使用两种类型的金属并且它们一次又一次地折叠，从而产生指数级的层。从2层开始 - > 1倍= 4层，2层= 8层，3折= 16层等。正确制作这些刀具非常锋利并保持美妙的边缘。但是，这里的关键是“正确制造”。你必须能够信任制造商，如果没有，那么你可能只是得到一些ginsu刀并拥有它。当然，“正确制造”锻造焊接刀具有与之相关的高价格标签。因此，在我看来，除非价格不是一个因素，否则他们不值得花费过高的成本，那么为什么不炫耀。最后，这是个人决定。话虽如此，我的儿子目前正在上烹饪学校，我已经购买了一把锻造焊接厨师刀作为他的毕业礼物。然后你可能只是得到一些ginsu刀并拥有它。当然，“正确制造”锻造焊接刀具有与之相关的高价格标签。因此，在我看来，除非价格不是一个因素，否则他们不值得花费过高的成本，那么为什么不炫耀。最后，这是个人决定。话虽如此，我的儿子目前正在上烹饪学校，我已经购买了一把锻造焊接厨师刀作为他的毕业礼物。然后你可能只是得到一些ginsu刀并拥有它。当然，“正确制造”锻造焊接刀具有与之相关的高价格标签。因此，在我看来，除非价格不是一个因素，否则他们不值得花费过高的成本，那么为什么不炫耀。最后，这是个人决定。话虽如此，我的儿子目前正在上烹饪学校，我已经购买了一把锻造焊接厨师刀作为他的毕业礼物。
大马士革钢的切削刃优于所有刀具。不仅如此，大马士革钢的锋利边缘更长，即它是超硬金属！大马士革钢更适合在工作场所使用，而不是在城市的光滑环境中使用。但是它是纯粹的。不锈钢是最安全的在家庭中使用 - 它不生锈，你不需要破伤风射击。