辣椒/炖肉-在添加其余成分之前是否需要煮熟所有肉类？

我计划这个周末制作一大批辣椒。通常我先将所有的肉都烤成褐色/煮熟，然后将所有的肉放入锅中煮数小时。

我刚刚读 了食谱中的“褐变碎肉” | 严重饮食 建议只煮一部分肉，然后煮剩下的肉。

我从美拉德反应中了解到褐变和风味。

我的问题是：由于我将所有内容都煮了几个小时，所以我需要煮剩下的肉再与其他所有内容混合吗？我是不是该？

更新：希望我可以将所有答案标记为已接受！Mouth feel是我在煮之前煮肉时没有考虑过的东西。

仅供参考，我使用的是切碎的卡盘和意大利香肠的组合。我目前的计划是使卡盘的一侧变棕色，然后煮熟/沥干香肠，按照@CosCallis的建议将脂肪保留在肉汤中

您所说的“需要”是什么意思？

• 如果您先将肉褐变，炖菜会不会有更深，更丰富，更咸的味道？绝对可以，因为您提到了美拉德化合物。
• 出于食品安全原因，是否有必要在炖肉长时间炖之前使肉变褐？一点也不。您可以将其煮成无褐色，并且如果您另外要保证良好的食品安全，那将是绝对安全的：将其迅速提高至烹饪温度，并烹饪足够长的时间。炖菜通常都不是问题。

实际上，有些美食通常在煮沸或煮熟之前不会用棕色肉，而且效果仍然很好-我想到的是Tex / Mex塔可饼馅（例如，不是碎牛肉）。

现在，至于应该？个人喜好。我会选择，因为我喜欢棕褐色带来的浓郁风味。

Kenji Alt现在建议只将一侧变褐，然后开始炖或炖，这是一个非常合理的妥协。请参阅他的Carne Adovada文章以对此进行讨论。这是引起他对您引用的牛肉碎褐的想法的文章。

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重新阅读您的问题时，我想知道您是否暗示您正在使用碎肉。既然您说炖菜，那我就以为肉没有被磨碎。

如果您使用的是碎肉，例如辣椒，它本质上是碎牛肉和辣椒炖菜，那么您仍然可以选择。

褐变会导致更多的风味，但需要更长的炖时间才能获得完全嫩的口感，因为褐变起初会使肉变硬。

与从生的绞碎的肉开始炖相比，仅煮透的食物（就好像是灰色的）将导致更硬的口感，这几乎导致了柔软，丝滑的质地。实际上，这在某些辛辛那提辣椒食谱中是传统的。

首先，我同意@ SAJ14SAJ。另外一个原因（您可能“需要/想要”）将肉变成棕色的原因是，它可以使您从肉中抽出相当一部分油脂，然后再掺入其余成分。根据您选择的肉的质量，这可能是很大的数量。排干这些油脂会改善您的辣椒（IMHO）。就我而言，我将保留（保存）润滑脂，然后使用它来制作胭脂，然后将其倒入末端以帮助增稠混合物。

[编辑] 对于那些可能感兴趣的人，可以在这里找到我使用的深色配方（来自奥尔顿·布朗）。尽管AB从植物油开始，但我发现动物脂肪的效果非常好，增添了更复杂的风味。但是请记住，“较暗”的糊状面包，其稠化的程度就越小，这就是为什么我建议烘烤的时间要少于列出的1 1/2小时。

校正：如我在评论中提到的，肉汤的烘烤温度为350°F（不是250）。

问题的答案在您引用的页面上给出。

因为我要把所有的东西煮数小时，所以我需要煮剩下的肉再与其他所有东西混合吗？

不，除非您要。在确保正确煮熟的肉方面，煮2小时或更长时间是足够的。

我是不是该？

这是一个棘手的问题，取决于您要在盘中寻找什么。

首先，将所有或部分肉变成棕色，即可为菜品增添一层风味。不利的一面是，经过两个小时的炖煮后，变成褐色的肉将被过度煮熟。因此，这是做出口味与质地的决定。

另一个考虑因素可能是您在成品中加入的脂肪量。根据您所选择的绞细牛肉的脂肪含量（略有不同），先使肉变棕色，然后再将其添加到菜肴中即可除去部分或全部脂肪。将未煮熟的碎牛肉直接添加到您的菜肴中，您将无法去除任何脂肪含量。这可能对您来说不是问题，但肯定有一些人（包括我自己）喜欢能够控制和调节我消耗的动物脂肪的量。

风味，质地和脂肪含量之间的合理平衡似乎是先将棕色和加入未煮熟的碎牛肉相结合的方法，但是您可能需要通过实验找到合适的比例。

如果是我，我会首先将所有碎牛肉都变成棕色，这有两个原因。首先是其他风味，其次是去除脂肪的能力。但这只是我和我个人的喜好。