我想购买新的炊具，我对所有选择感到困惑。我试图在健康，易用性，预制食品的味道与总拥有成本（按此顺序）之间取得平衡。

我的设置是三燃烧器燃气灶，燃气烧烤炉和对流烤箱。我做的饭通常是炒，炒，蒸，炖，平底锅烤和做酱汁（我的妻子会烘烤，但她对自己的装备很满意）。

到目前为止，在过去的十年中，我一直在使用特富龙不粘锅和煎锅，对此我感到非常满意。我的上一集持续了6年，但到现在为止，大多数人都出现了“反季节”（焦糖烧焦的东西与聚四氟乙烯结合在一起）的小斑点，这些斑点会导致一切粘着并让食物变味。

最初，我正在考虑购买高档的聚四氟乙烯炊具（Scanpan，Fissler或Swiss Diamond），但我们担心聚四氟乙烯在高温下变得不稳定并污染了食物（这对于房子里的小孩来说变得越来越重要）。附带说明一下，我不确定如何测量燃气燃烧器的温度和锅的温度，但是我仍然相信，这完全取决于温度（即在259°C下并不安全，然后突然变成危险（在260°C时危险）-欢迎您就此事提供任何明智的意见。

接下来，我正在研究具有陶瓷不粘涂层的铝锅，但是我找不到可靠的利弊来源-它看起来仍然是一种新颖且可能不成熟的技术。我特别担心它的不粘性，在加热时开裂而没有食物（或上釉）以及在清洁时掉落的风险。那，以及担心如果陶瓷涂层像La Creuset搪瓷之类的东西，我不会确切地称其为“不粘”。

接下来，我推荐了不锈钢，它比其他选择贵，并且有太多的风味-有无芯，铝芯与铜芯，厚度不同等。我不确定这些会有什么不同价格为何如此之高（我看到的价格在12,000日元至60,000日元之间）。

最后，要解决这个问题，如果有人比较所有这些选择以包括铸铁和陶器，那将是很好的。任何链接到有用的文章（不是购物评论），将不胜感激。

什么牌子的锅好？

厨师感兴趣的金属锅的主要特性是：

• 热量分布均匀。每个燃烧器在某些地方产生的热量比其他地方更多。平底锅传导的热量越好，在将热量传导到正在烹煮的食物之前，热量就越均匀，这对于防止平底锅中出现局部热点以及导致食物燃烧或烹饪不均很重要。按降序提供最佳导热的金属是银，铜，铝，最后是钢或铁。
• 保温这可能是优点或缺点。高保温性非常适合烧灼，因为当将食物放入不易保留的锅中时，锅不会立即冷却。在其他应用中也需要具有高响应性的锅具，该锅具响应于燃烧器液位的变化或去除热量后迅速改变温度，因为它可以更好地控制厨师。
• 易于维护和清洁您需要一个易于清洁且不需要特殊处理的锅。
• 耐用性平底锅可以承受多年使用吗？
• 化学活性锅的内表面是否与食物发生化学作用，从而改变其味道？活性金属包括铝和铁，特别是在酸的存在下。可以通过阳极氧化使铝失去活性（如著名的Calphalon系列所使用的）。
• 此物有多重？ 许多人发现非常笨重的炊具异常不便。但是，重量也与保温性有关，更多的金属仅提供更多的材料来保温。
• 不粘食物容易粘还是很难粘？
• 美观吗？甚至足够吸引人，可以摆放在餐桌上？这是个人观点，因此我不再赘述。
• 是黑色的吗？如果使用电磁炉灶台，则只有铁质（铁或钢）锅会与磁场相互作用而产生热量。“磁铁测试”-将厨房磁铁粘在锅上-会告诉您锅是否含铁。

锅碗瓢盆常用金属

在这些条件下，锅碗瓢盆中使用的各种金属具有不同的优缺点：

• 不锈钢。非常耐用，导热系数较低，非常容易维护（例如，如果您愿意，可以放入洗碗机中。）
• 碳钢比不锈钢稀有得多，除了可能在大型汤锅或炒锅中。廉价，适度的低导热率，比不锈钢更具化学活性。
• 铁。具有化学活性（尤其是酸），低导热性，极高的保热性（由于铸铁锅中有大量金属），很重。
• 铜。锅中使用的典型金属的最佳导热性非常高，与食物具有很高的化学活性，因此需要维护，因为它会失去光泽。
• 铝材。锅中使用的典型金属的导热系数仅次于第二，除非经过阳极氧化处理，否则在某些情况下具有化学活性。

施工方法

由于这些金属的不同特性，为了利用它们的优势并减轻其劣势，锅由一种或多种金属制成。最常见的是：

• 铸铁。廉价，沉重，出色的保温性，需要调味和仔细维护。正确调味后，食物甚至鸡蛋都不会轻易粘住。会生锈。
• 搪瓷铸铁。昂贵，沉重，出色的保温性，易于维护。必须小心处理，因为搪瓷会出现龟裂，这会降低衬里的不粘性能，并且没有吸引力。由于内衬，对食品没有化学活性。
• 碳素钢。廉价，热量分布不佳（对于需要在中心处有热点的炒锅来说，这是一个优势），需要调料和精心维护。会生锈。
• 铝材。优异的导电性，对酸性食品具有化学活性。通常在零售环境中不可见，但可以在饭店用品商店中找到，特别是对于大型汤锅或意大利面煮锅。
• 阳极氧化铝。中等重量，出色的导热性和保持力，独特的美学，价格昂贵。
• 普通不锈钢，不分层。导电性差，可维护性优异，价格适中。
• 铜（衬里）。导电性极佳，无法放入洗碗机清洗，价格昂贵，颜色独特（有些人发现铜锅非常吸引人）。如果衬里是传统的锡而不是钢或其他材料，则必须小心处理，衬里最终会磨损，必须重做。
• 具有铝或铜盘或芯的层状或“三明治”不锈钢。钢的优点是出色的可维护性，铁芯的优点是非常好的导电性。一个很好的折衷方案，但价格可能会适中。

在分层锅上

产生最后一个项目符号的分层锅有两种方法：

• 磁盘在底部。锅底的圆盘只能在圆盘覆盖的区域（可能不是整个底部）提供良好的导电性。
• 整个锅是分层的，两侧。在平底锅的整个底部和侧面都具有更好的导电性。

这是市场上的质量优势。不良的锅具的盘片无法覆盖整个底部，因此烹饪不会在边缘均匀。

优质的锅将具有覆盖边缘或整个锅结构的圆盘，尽管对于灶台使用，最重要的问题是覆盖锅的整个底部。

最后，对于非常大的锅（汤锅或用于煮意大利面水），分层几乎没有影响，因为电导率不是关键问题-水或汤锅的对流会使热量均匀。对于汤锅，价格是主要问题。

在不粘涂层（特氟龙或PTFE）上

衬有铁氟龙（商标名称）或PTFE（通用名称）的锅通常可用于上述任何建筑材料和方法。它们的质量范围不一，从几乎可以抛弃的轻便便宜锅到高品质锅。

除了底盘结构固有的特性外，它们还具有以下优点和缺点：

• 不粘。惊人的不粘性能。PTFE是目前人类已知的摩擦力最低的材料之一。
• 保养必须小心轻放，例如不要用会刮伤或损坏不粘涂层的坚硬金属器皿滥用它们。
• 不能过热在超过约500°F（260°C）的温度下，由于PTFE分解，并且某些组件易挥发（会汽化）并且有毒。因此，涂有PTFE的锅不安全。（请注意，PTFE本身是无毒的，因为它几乎没有任何化学反应，这与它极不粘的原因相同。）
• 清洁它们非常非常容易清洁，因为没有东西会粘在PTFE上。
• 耐用性 PTFE涂层最终会破裂，因此锅将失去其不粘特性。
• 丰发展的锅，这在经典法式烹饪被称为底部的褐色位喜，不以聚四氟乙烯涂层锅开发，因为没有什么为喜欢坚持。这可能是优点或缺点。

盖子和把手

盖子（如果有的话）和手柄由或覆盖的材料也很重要。

人们非常希望锅具能在炉灶面上，烤箱中甚至在肉鸡下面使用（烧烤，我相信英国人会说）。

炉/锅炉不安全的非金属材料是不利的。塑料尤其成问题。请注意，某些硬酚醛塑料材料可能会进入中等温度（最高约450°F（230°C））的烤箱；阅读手册，但我建议使用真正的金属手柄。

陶器

陶器炊具（例如塔金）是一种特殊食品，适用于烹饪炖肉，米饭和蒸粗麦粉的菜肴以及其他慢炖菜肴。这不是一个好的通用物品，因为它不能用于高温煎炸，炒菜等。它们通常用在烤箱中，尽管其中有少量在炉顶上是安全的。

结论

不同的锅结构是不同应用的理想选择。

典型的厨师会需要不同用途的分类，尽管来自优质制造商的层状不锈钢通常在许多应用中都是不错的选择。

• 鸡蛋和精美的食物涂有PTFE的锅或经验丰富的铸铁锅。
• 灼热。铸铁（搪瓷与否）或重不锈钢。
• 煎炸分层不锈钢或铸铁（视您的需求而定，可涂PTFE）。
• 炒。如果使用炒锅，碳钢是传统的，通常是最好的，但这是一种独特的应用。
• 炖。分层的不锈钢或铸铁（也请参见灼烧，因为这通常是炖的第一步）。
• 焙烧。不锈钢，但价格和重量往往是主要因素。
• 汤锅或面食锅炉。大。便宜
• 黄油熔化器可爱。好的，我拥有其中的两个，但我从未使用过。:-)

鸡蛋和薄饼

获得一个便宜的轻质铁氟龙锅，仅用于鸡蛋和薄饼。要烹饪这些食物，您永远不需要超过200°C，因此无需担心健康。确保家庭中的每个人都不要将其用于其他任何用途，或将脂肪油倒入其中。这样，他们将持续数年的优质服务。一般来说，无论您做什么，聚四氟乙烯锅都不会持久（我怀疑聚四氟乙烯会随着年龄的增长而崩溃）

其他一切

对于其他一切都随心所欲或花哨的事情，没有正确的答案

铸铁锅通常只和调味料一样好，这是您制作的一部分，因此您也可以便宜。这里的锅很重，因为您通常不翻转鸡肉:-)

好的碳钢炒锅永远是好的投资。确保其内部具有光滑的圆形

一些平底不锈钢锅会填满锅烤等的间隙；只要确保盖子有某种让蒸汽逸出的方法

除非您是经验丰富的厨师，否则任何昂贵的东西通常都会浪费时间

像许多事情一样，这只能根据您要实现的目标来回答。

听起来您基本上是在寻找一两个耐用的不粘锅，并且如果它看起来比平均水平更耐用或具有其他令人满意的品质，您愿意掏出更多的现金。

我真的只发​​现不粘锅对于鸡蛋（尤其是煎蛋和薄煎饼）至关重要，并且对饺子等食品有益。但是我偏爱All-Clad制作的不粘锅，因为我使用的几乎所有其他不粘锅在使用几年后都变成了片状的刮擦烂摊子。除了一整天都被困在燃烧器上的全覆层不粘锅外，每个锅的锅都经久耐用，重量轻且对于大多数（但不是全部）应用不粘锅。

我已经使用了搪瓷锅（陶瓷釉铁），并且我相当确定该技术已经存在40年了，但是我所考虑的类型只是行为上不粘手。同样，我从大约40岁的老人那里使用的那些，最终开始出现陶瓷表面起泡，并在不适当的时间弹出，通常即使在轻轻加热的情况下，甚至锅中也有油时也会弹出。我见过的唯一的“不粘搪瓷锅”是外部搪瓷，内部是不粘涂层。我无法想象这是一项重大的材料创新。而是要在锅的外面涂上搪瓷的外观。

最便宜，寿命最长的不粘锅表面是调味良好的传统铸铁锅。只需花费20美元左右，您就可以得到相当数量的滥用。缺点是重量。除非这是一个很小的煎锅，并且您的前臂有一定的力量，否则用腕力在其中之一中拉出煎蛋卷并不容易。但是，它们将在土豆饼，阳光朝上的鸡蛋，薄煎饼，饺子，meunière风格（面粉切碎的）以及各种喜欢粘在不锈钢上的东西上做得很好，并且您可以很好地上釉。铸铁的另一个好处是，您可以在肉鸡下使用它们，而不会失去保修/损坏您的烤盘，这对于具有保修的超豪华不粘锅通常并不适用。