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在折叠成面糊之前先将鸡蛋分开并搅打蛋清可能会有助于此。在家里，这不是问题，但是如果您非常忙碌，则因为需要分批完成操作，他们不太可能这样做。
除了发酵粉外，再添加一点小苏打也有帮助，但前提是要使用酪乳。如果您使用普通牛奶，则小苏打会产生肥皂味。在酪乳和小苏打的情况下，主要发酵剂将来自发酵粉，然后酪乳的酸度将为苏打提供反应，从而产生额外的“香气”。如果您使用的是小苏打，则必须立即使用面糊，否则气泡会浮出水面并弹出，将其二氧化碳释放到空气中。添加苏打水也是如此...在烹饪薄煎饼之前添加。
至于用苏打水代替牛奶...这将增加面糊中的气泡，但是面糊中的脂肪减少（假设您正在使用全脂牛奶）会增加面筋的生长。如果您使用的是低脂或脱脂酪乳或普通牛奶，则可能没有太大的区别。酪乳的好处（除了风味）是它提供的酸度。酸性面团不允许面筋容易发展，因此会产生更嫩的质地。
对于大多数人来说，过度混合煎饼面糊是一个主要问题。在干成分的中心打好一个孔，加入已经打散的液体成分，然后仔细折叠直到混合在一起，这样就不会有很多干成分了，但是面糊绝对不能光滑。混合至平滑的稠度会产生面筋并产生坚韧的煎饼。几块是好的，因为它们在坐下会水合。
如果您不使用小苏打和苏打水，则可以通过在混合30-60分钟后将薄饼糊面糊静置来改善嫩度。这是使糕点皮变冷的想法。它不仅可以使面筋松弛，而且主要可以使面粉的淀粉颗粒吸收水分，水分和膨胀（起霜）。这可能是您在餐厅享用薄煎饼的原因之一。如果这是一个非常繁忙的地方，则很可能他们会提前第二天大批量生产煎饼面糊，以供第二天使用。延长的静置时间将使淀粉最大程度地水合，从而使面糊变稠。面糊越厚，您在烤架上的扩散就越小。显然，如果您对煎饼有胃口，这会带来一些限制！
添加一点碳酸水绝对可以使您的煎饼更松软。我们听到的目标是在薄煎饼中产生小气泡，因此它们实际上是“通风的”。我从消息来源获悉，您必须让面糊静置5分钟才能开始煮饭。除此之外，每个人似乎都提到的最大错误之一是：不要将击球手弄得太混。大多数人（包括我自己）认为您需要解决所有的难题。我们的目标仅仅是将各种成分混合在一起。
我不相信小苏打，酪乳等是“秘密”。您可以用它们制作薄煎饼。厚煎饼的厚度不能发酵。小苏打粉和发酵粉的任何组合都只能使您发酵。加入打好的蛋清就像在蛋奶酥中一样-煎饼可以在锅中变高，但是当它们冷却时会掉一些。您仍然应该使用搅打的蛋清，但仅靠蛋清是不够的。
您需要的是能使面糊变稠的食谱。然后，它的流动性不大，并且堆积得足够厚，可以做成厚煎饼。
这导致了下一个问题，那就是内部的煎饼薄了。为了避免它并且仍然有厚煎饼，您必须：
柠檬酸是关键。它很便宜，看起来像糖，把它弄碎或粉碎（我用咖啡/香料磨）。它可以确保小苏打和发酵粉充分利用其产生二氧化碳（气泡）的能力，并且不会留下苦涩的肥皂味（仅添加更多的小苏打/粉末即可）。酪乳价格昂贵（尽管很容易用柠檬酸或醋制得），并且在美国近来很难找到，而且通常是低脂的（很傻）。
这些酸类型的要点是完全活化小苏打和发酵粉（尽管起泡粉使用不同的成分来保持稳定性和通用用途，但发酵粉基本上是小苏打加柠檬酸）。
但是在这种情况下，我们要大而蓬松！
我在一个花哨的早餐场所工作，人们对蓬松，丰盛的煎饼赞不绝口。有很多不同口味的技巧，人们提到酵母，并且在准备将蛋糕变酸之前，先给它们提供丰盛的风味和质地。另外添加少量（几乎无法检测到的特定风味）五香粉，肉桂（锡兰型），八角茴香，姜粉，肉豆蔻，香菜（突尼斯大加混合）可以使蛋糕具有非特异性的香气，从而引发美味感。
对于少量面糊，我将柠檬酸混合，同时使用发酵粉和苏打水。显然不要使面糊太稀。对于大批量的产品，在忙碌的日子或特价商品时，如果蛋糕膨化不足，我会不时加入细粉或挤有柠檬酸和水溶液的挤压管进行搅拌。如果混入粗柠檬酸，则蛋糕上会出现黑点和凹陷。少量使用不会影响风味。如果有的话，它可以给你带来酸味。
这就是我的秘密，不要告诉任何人。遵循其他建议（不要过度击打面糊，不要着急，就可以把它们弄在一起-但不要留下大的干团块），中等高温，等到蛋糕形成气泡后再翻转并只翻转一次。
哦，量：我是厨师，不要测量，但要考虑与小苏打相同的量或与发酵粉/苏打粉组合量的一半。