为什么微波不像煮沸那样杀死有害细菌？

医学生物化学的观点

我的生物化学老师今天说，微生物的问题在于它们不能杀死所有有害细菌。他提议煮沸食物。

我认为有两个原因。与微波相比，水可以从更多不同的方向向细菌释放热量。由于水在移动，热量的频率一直在改变着细菌。只能从离散方向施加无线电波。为了使微波更好，我认为应该考虑反射和墙壁上的不同材料

我不确定哪一个是Micros无法制作优质食物的更强理由：

顺序不同的波浪-可能不是
或通过镜子/反射镜从不同角度加热细菌-我认为这是沸腾和烤箱更好的主要原因

至少有两种类型的微米-宽的和垂直的。我有一个直觉，垂直的会更有效。它们可以从底部更广泛地发送信号，而宽的微米只能从一个方向-左或右发送信号。而且，由于屋顶可以是圆形的，因此反射技术更容易应用于那些垂直的微米，而在其他盒子中则不可能。

医学微生物学观点

默里（Murray）的著作《医学生物化学》（Medical Biochemistry）说，针对李斯特菌（Listeria）流行病学等不同疾病，“如果食用前未煮熟或烹饪不充分的食物（例如，微波牛肉和火鸡肉），可能会引起疾病。

这表明我有某种观点将微波食品称为“软食品”。当我进行更多探索时，我将在此处添加一些证据。

microwave boiling food-safety

— LéoLéopoldHertz준영
source

有趣的问题，马西！您是否有任何文献记录表明微波炉在烹饪食物时不会杀死所有有害细菌？您能在您的问题中注明吗？谢谢！

— 克里斯蒂娜·洛佩兹

我糊涂了。如果您实际上是用微波炉烹饪食物（而不仅仅是重新加热），那么您正在烹饪。热量杀死了事物，因此，如果您以其他任何方式将其加热得如此之多，为什么它不会杀死事物呢？实际上，您没有任何理由推测声音听起来与微波食品安全有关。

— 卡斯卡贝尔

@ No'amNewman但这将适用于所有烹饪方法-如果食物中含有热稳定的毒素，则无法通过任何烹饪方法消除它们。我唯一能想到的是微波炉可能会产生不均匀加热的可能性。

— 马修·沃尔顿

我也认为这取决于食物的类型。我们是在谈论固体蛋白质块，其中心可能相当无菌，还是碎牛肉，汤，肉和蔬菜的混合物等？

— Brendan

我不确定这是故意的还是只是语言障碍，但这个问题似乎正在涉及一些非常明显的循环推理，方法是先将微波标记为“不烹饪”，然后再推测其与众不同来自“烹饪”。但是微波正在烹饪，因此整个讨论尚无定论。实际上，微波炉是通过加热食物中的水来烹饪的，所以任何可以蒸的东西都可以做，微波炉也可以。正如答案之一所说，烹饪甚至要少得多，您需要注意一点，但它仍在烹饪。

— Aaronut

Answers:

在《The Straight Dope》上有一篇有趣的文章，测试了微波炉如何杀死比萨饼上的细菌。以下是一些引号：

如果我拿一块放在桌子上一段时间的比萨饼放微波炉加热，那会杀死细菌，还是我只是在吃美味的热细菌？

微波炉会杀死微生物吗？当然。微波炉使用电磁辐射加热食物中的水分子。在这里，致命的是热量而不是微波。您制作的食物越热，就越有可能杀死其中的细菌。（有些人争辩说微波能量本身对细菌是致命的，但这尚未得到证实。）关键是使食物足够均匀，足够长时间地足够热。如果加热不均匀（这是微波炉常见的问题），则某些细菌可能会存活。

在进行了一些实际测试并检查了他们的培养皿后，他们得出以下结论：

加热披萨30秒相对无效。

将其加热一分钟可杀死大多数细菌，但不是全部。

我们没有进行另一轮测试，但怀疑至少需要两分钟的微波才能确保100％消灭细菌，而这可能会使披萨无法食用。

在此处查看完整（非常有趣的）文章：http :
//www.straightdope.com/columns/read/2947/do-microwave-ovens-kill-bacteria

— 西蒙·伊斯特
source

这个答案在这里有正确的想法。没有证据表明微波能量本身对细菌具有致命性。这是必要的水。假设您的比萨饼摆了很长时间。这将导致不均匀的水分流失。披萨的某些部分将是干燥的，即在加热时没有水和/或水气渗入比萨饼，因此不会向比萨的某些部分提供能量热。很少的水多焦点意味着多焦点部分的温度高得多，即比萨的碳化更快。

— 莱奥波德·赫兹（LéoLéopoldHertz），

@Masi，但是根据维基百科，细胞质中的水是80％？它会变热吗，即细菌会像我们一样从内部沸腾吗？

— noncom 2015年

细菌内部的水分子呢？

— juanmf

我将继续回答这个问题，即使问题有点含糊。我认为“烹饪”是指“用非微波方法烹饪”，例如煮沸，蒸煮，烘烤，煎炸，炒或其他。

首先，不，我想不出微波比任何其他烹饪方法都要糟糕的任何原因。如果您用微波炉完全烹饪某些东西，则与以其他任何方式完全烹饪一样安全。如果食物达到相同的温度，并在此放置相同的时间，无论热源是什么，细菌都会死亡。微波提供的热量与蒸汽提供的热量非常相似，没有人声称蒸汽是一种不安全的烹饪方法。我唯一能想到的是会不安全的做法是，如果您实际上没有完全煮熟食物，而是将其加热到想要食用的温度。但这对任何烹饪方法都是一个问题。危险未煮熟的肉是危险的，因为温度而不是烹饪方法。（当然，为了安全起见，并非所有食物都需要煮熟。）

您提出的论点对我来说也没有多大意义。首先，我不知道您所说的热频率或依次不同的波是什么意思；热浪不是浪潮，所以我不确定该如何应对。无论您如何烹饪，热量都会转移到食物中。吸收微波引起的热量与通过接触沸水，蒸汽，锅或烤箱中的热空气提供的热量没有区别。它仍然是热传递，它使温度上升。不同的方法可能或多或少地均匀加热，或者以不同的速度加热，但是热量就是热量。

至于您的第二个建议，微波反射已经发生了。您可能已经注意到，微波炉中的食物到处都是热的。如果它是砂锅这样的固体大食品，则尤其值得注意。顶部，底部和侧面都会很热。微波反射到周围。真的没有别的办法了。如果它们没有被反射，则必须被吸收（这意味着您的微波会自行加热）或穿过墙壁（这意味着站在微波旁边是危险的）。最重要的是，效率低下。

当然，从食品安全的角度来看，所有有关反射和加热的所有内容仍然是一个有争议的话题。当您在炉子上的锅中煮东西时，只要完全煮一下就可以了，即使只是从底部加热也没关系。重要的是食物达到的温度。

— 卡斯卡贝尔
source

我认为标准微波炉的波长约为12厘米，这就是为什么可以将小块的食物（即爆米花的单粒）放在核仁中放置数分钟而不会显着加热的原因。但是热量就是热量，微波恰好对水和油非常有效，但是如果温度足够高，我看不出为什么细菌不会被杀死，但质地可能会被废掉。

— 布伦丹

我认为@Brendan Popcorn加热缓慢，因为它没有太多水分。波长确实会在某些微波中引起热点和冷点，但它们并不是整个波长-所有的反射都会使物体变平滑-转盘实质上使它们不成问题。关于纹理，这完全取决于您要制作的内容。您甚至可以获得香脆的培根。

— 卡斯卡贝尔

我刚读完《现代主义家中烹饪》一书的微波部分，他们正在专门谈论爆米花。他们以它为例，因为我们所有人都遇到了最后几个从来没有出现在底部的内核的麻烦。我无法链接它，因为它在书的第40页上已经在书中了，实际上是非常有趣的东西。

— 布伦丹

@Jefromi，大小很重要，请尝试切成0.5cm，1cm，2cm和4cm的奶酪片，然后用微型加热，它们的加热方式会有所不同。

— Stefan

@Stefan好的，这里的大小可能很重要（可能只是因为食物内部的热传递），但是如果我们要谈论这个问题，应该有人提出另一个问题，因为它与我的答案没有任何关系。

— 卡斯卡贝尔

微波炉不能完全均匀地烹饪食物。转盘可以改善这种情况，但是除非食物可搅拌且您将其搅拌，否则食物会出现热点和冷点。大多数人似乎煮过饭，然后让它休息以使热量均匀

大多数其他烹饪方法都比微波烹饪慢，因此这会给热量提供时间通过食物传导，并产生均匀的热量，使热量能够使大多数表面细菌变得安全（不是您应该依靠它）。使用微波炉，高烹饪速度，加热不均匀以及热量没有足够的时间通过食物传导而不会严重烹饪食物，这意味着您不能依靠它

您不应该烹饪需要热量才能杀死细菌的食物，这始终是一个不完美的过程，无论您使用什么设备，无论是否使用微波炉，这都是有风险的

— TFD
source

实际上，如果您在传统烹饪过程中不搅动，结果将完全相同。这里唯一的论点是在传统烹饪中搅拌更为普遍。

— SF。

@SF有一些传统菜肴，例如米饭，建议不要搅拌。

— 2013年

@TFD，这就是为什么大多数微波（和常规烹饪）食谱通常在说明中以特定间隔进行搅拌的原因。甚至我的微波午餐都指定在周期中进行搅拌，或者在1-2分钟的微波炉中进行核后休息，以确保均匀而彻底地加热。对于任何可能具有风险（如果操作不当）的烹饪方法，我都表示同意。

— 克里斯蒂娜·洛佩兹

@ SAJ14SAJ大多数形式的烹饪时间比微波炉要长得多，因此有了它们，热量就有足够的时间通过食物传播。例外是像烤牛排那样显示出缓慢的热迁移，并且通常烹饪时间短。区别在于牛排的外表面已完全煮熟，而在微波炉中，只有部分表面已完全煮熟（美味，微波牛排！）

— TFD

@tfd现在我想象牛群迁徙的热量，整个微波炉平原乱窜....

— SAJ14SAJ