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请注意，为了获得最大利益，我先回答有关鸡汤的问题，最后回答有关其他鱼汤的信息，例如鱼，棕鸡和小牛肉汤。
正确制成的原料只能由骨头制成。如果您切成自己的鸡，则将其后背和翼尖保存在冰箱中并用作库存。您可能会在杂货店或肉店问，如果您想库存但又没有足够的存货，可以从他们那里购回。鸡脚富含明胶，可以添加到锅中，以帮助增加鸡汤的身体。
将鸡背/鸡翅尖放在大汤锅中（约3-4加仑汤锅）。盖上冷水，放在火炉上。慢火煮约10分钟。这被称为“分支”骨骼，这样做是为了帮助溶解血液和软骨骼中的其他松散蛋白质。这些蛋白质将在表面形成灰色浮渣。浮渣形成后，将排水槽中的积水排干。库存越清晰，则货架期越长，这是因为额外的蛋白质使库存浑浊，这也导致其变质更快。
将骨头放回锅中，并再次用冷水覆盖。添加一小袋（用几片月桂叶制成的绑带袋，大约一茶匙完整的胡椒，一小撮欧芹茎，8-10根百里香树枝或一茶匙干百里香），并用绳子捆起来。再次将锅慢慢煮一会，煮约3个小时。
3小时后，添加mirepoix（胡萝卜，洋葱，芹菜）。规划1-2磅。每8磅mirepoix（混合蔬菜）。骨头。我还喜欢添加韭菜，因为它们不仅可以增加风味，而且有助于澄清原料。继续炖汤1-2小时。（如果那时您不打算添加蔬菜，可以将它们与骨头一起添加，但是需要切成大块，以避免煮熟和分解。我通常会在晚上前开始添加鸡肉和小牛肉离开餐厅，让它煮一整夜直到第二天早上。）
通过细筛网或多层粗棉布过滤原料。在冰浴中将金属放入一个金属容器（另一个锅）中冷却，直到冷却到可以触摸的程度，然后将其放入存储容器中进行冷藏或冷冻。
一旦原料变冷，脂肪将在原料顶部形成固体层。小心地取出并丢弃或用于炒菜（例如鸭肉或鸡肉脂肪）。
附加说明： 白牛肉汤（不经常使用）将遵循相同的过程
如果准备棕色汤料（烤鸡，小牛肉，牛肉，羊肉，鸭肉）：** 这些汤料的制作方法是先漂洗骨头，然后在烤箱中以大约400 F的温度烘烤，直到变成中度棕色（想像冰茶色）。
骨头变成棕色后，用一汤匙或两汤匙番茄酱涂抹，然后再烤5分钟左右。小心番茄酱中的浓缩糖会导致其燃烧并产生苦味。
骨头和番茄酱烤完后，将它们放入汤锅中，然后将mirepoix加入烤盘中，扔去上面涂满的脂肪，然后将mirepoix烤至浅褐色。在完成库存前大约2小时添加mirepoix。确保将胡萝卜切得很大，以免使其崩解，并给砧木增加奇怪的过甜味。
建议的烹饪时间：
-鱼：30-45分钟。用瘦的白鱼骨头和骨头。龙虾/虾原料是由贝壳制成的，如果初次烘烤，通常会产生更多的风味。去除鱼头上的刺和眼睛，以防止鱼群混浊。请勿在mirepoix中使用胡萝卜，否则它将使股票变成橙色。使用洋葱，芹菜，韭菜，蘑菇和柠檬片。
-鸡/鸭：4-6小时
-小牛肉/牛肉/羔羊肉：8-12小时（小牛肉的指关节骨头将具有最大量的明胶，因为骨头的硬化程度不如牛肉）
不应将盐用盐调味，因为其主要目的之一是使它们成为可以满足多种需求的“汤料”：汤，沙司，米饭等。将盐添加到最终制剂中而不是股票。如果将原料腌制，然后用于还原酱，则所得酱会太咸。
当我最小的孩子开始对食物过敏时，我们遇到了这个问题。我使用的快速而又肮脏的方法很简单，但并不像这里的其他方法那么花哨：买一个10磅重的鸡腿和大腿肉袋。尽我所能地放一个锅，并盖上水。加1汤匙。家禽调味料或达什夫人原味。烧开，然后减少热量并煮约一个小时。将鸡只拉出以保留液体，剥去肉，这应该容易脱落。将骨头和储备的液体以及一些皮肤一起倒入锅中，再小火煮一两个小时。将其分装成1杯装，然后放入冰箱。
我摘下的鸡肉可用于鸡肉沙拉，烧烤鸡肉三明治和方便食品如鸡肉和米饭。对于鸡肉和米饭：1杯冷冻鸡汤（或汤料，或其他），1杯米饭，足够的液体以补充米饭的液体。米饭煮熟后，加入1杯鸡肉，盐和胡椒粉调味。您也可以添加一罐奶油鸡汤，但是没有也可以。
祝好运！
编辑 旁注，我习惯于使用一把剪刀将长骨头切成两半，然后再将它们重新装回锅中。我认为它加深了味道