为什么商用棕色（全麦）面包的味道很苦？

我用这种面粉制作Parathas：Pillsbury Chakki Fresh Atta（全麦面粉）
这是全麦面粉。帕拉萨人从来没有尝过苦。

商业全麦面包是用这种面粉制成的吗？我发现商品全麦面包很苦。什么原因？

如果我只用这种面粉做黑面包，那还会苦吗？

baking bread wheat

— 水瓶座女孩
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我住的地方也一样。工业棕珠的味道很奇怪。但是，当我第一次自己做（整个）黑面包时，只注意到了相反的一面：甜美的味道。我的猜测（在我国）是他们添加了这种奇怪的味道，因为“整个面包都更健康”和“健康食物的味道像医学一样”。

— 2013年

@JAIL “我的猜测（在我的国家）是他们添加了奇怪的味道，因为“整个面包都更健康”和“健康食物的味道像医学一样”。-您确实很有幽默感！

— Aquarius_Girl 2013年

我相信商品面包通常包含用于着色的烧麦芽（真正的面包永远不会像大多数商品面包那样深）。

— Cerberus 2013年

我不确定，但他们可能会添加某种防腐剂，因为黑面包的有效期比普通（maida）面包的有效期更长。防腐剂或发酵粉一定是造成苦味的原因。

— Sunishtha Singh 2013年

@Cerberus这是真正的商用黑面包，通常会添加无渗色的麦芽粉进行着色。是的：那些面包中的奇怪味道与麦芽非常相似。我认为这可能是原因。

— 2013年

Answers:

用全麦制成的面包中的大部分苦味是由小麦麸皮层中的酚酸和单宁酸引起的。不同品种的小麦具有不同含量的这些化合物，并生产出具有不同苦味的面包。小麦的“传统”品种，例如红小麦，单宁含量高，而硬白春小麦单宁含量较低。

这是bakingbusiness.com关于此主题的评价：

对于全麦，口味差异可归结为麸皮中单宁含量。硬红小麦中的这些红色颜料带有苦味。堪萨斯州Shawnee Mission公司ADM铣削技术产品经理Brook Carson表示：“ ...较白的全谷物品种通常单宁含量较低，从而降低了苦味。” “通过添加甜味或使用掩蔽剂也可以克服口味上的差异。”

根据您的问题，听起来您制作Parathas所用的Pillsbury Chakki Fresh Atta全麦面粉可能是用硬白春小麦或白小麦与更传统小麦品种的混合物碾磨而成，不会产生苦味。产品。

全麦面粉制成的面包中还有另一种苦味来源，尽管它并不会真正影响商业化面包。研磨全麦面粉时，其中包含的小麦胚芽油与精制白面粉不同，精制白面粉在研磨前先去除了小麦胚芽。全麦面粉中的这种油导致其保质期比白面粉短，并且如果储藏不当，很容易酸败。商业面包店要经过（字面量）吨面粉，因此，它们的全麦面粉放置的时间不应过长而变质。

我可以从第一手经验告诉您，全麦面粉开始腐烂的迹象之一是苦味增加。

— 格伦·史蒂文斯（Glenn Stevens）
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您对问题中提到的非渗入麦芽的可能性有何看法？

— 2013年

如果面包中含有深色的非渗透性麦芽（或就此而言，深色的渗透性麦芽），则麦芽也会对面包产生轻微的苦味。

— Glenn Stevens

我高度怀疑面团调理剂会改变口味。我只品尝到工厂面包中这种奇怪的苦味。也就是说，如果面团在高转速下加工而没有调节剂，将“燃烧”

— Pat Sommer

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美式面包比日本面包更苦。我认为这是由于使用烤粉或小苏打造成的。

— 美优
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虽然有些类型的面包使用发酵粉或苏打粉作为膨松剂（速溶面包），但OP很有可能遇到了酵母发酵的面包。如果使用不当，化学膨松剂可能会留下奇特和令人不愉快的味道，但对于商业产品而言，情况也不大可能。

— 克里斯·斯坦巴赫

@ChrisSteinbach我不知道，商业产品绝不是完美的，如果使用化学发酵剂更容易/更便宜，他们可能会优先考虑其理想的风味。

— 卡斯卡贝尔