我应该在义大利面意粉中使用全蛋还是仅使用蛋黄？

我试图煮意大利面意粉，发现我发现有些食谱使用全蛋，有些只用蛋黄。哪种方法效果更好？

我已经向来自罗马的我的许多朋友问了这个问题，他们都同意只应使用蛋黄。然后，我设法找出了背后的科学原因。

这种食谱的真正挑战在于温度控制，这是完美制作的奶油意粉和煎蛋意大利面之间的区别。

实际上，当您将刚从100°C沸腾的水中取出的面食与在较低温度下会凝结的鸡蛋成分混合在一起时，就会出现阻止酱汁凝结的问题。特别是，正如任何人煎鸡蛋一样，蛋清的凝结时间要比蛋黄早（蛋白质的凝结温度大约为60-62°C，后者的凝结温度为68-70°C）。

这意味着如果您无法将整体温度迅速降低到60°C以下，蛋清将更容易破坏您的Carbonara。由于蛋清的作用只是提供一个更富流动性的基质（奶油和风味主要来自蛋黄），因此通常将其排​​除在外，而用淀粉状的意大利面水代替。

所以，把蛋黄只（每人一个）在一个大碗里，鞭他们，加入面条嚼劲不先使劲的话，用大叉或厨房钳子把它直接从锅里，然后迅速将它们混合在一起，同时加入剩余的成分。

这样，粘附在面食表面上的烹饪水将为酱汁提供液体基础，并提供足够的热量使酱汁变稠，而混合将使热量过度散发。

我见过的更稳定的酱汁使用3个完整鸡蛋对1个蛋黄比例。

但是，食谱不同意的原因可能与以下原因有关：

2013年3月1日发布。库克插图：

制作Carbonara的最难的部分是没有提出蛋清和蛋黄的正确比例来制作奶油状，浓郁的酱汁。它正在弄清楚如何制作一种不会凝结，转动坚硬或拧紧成胶的酱汁

他们建议用一半的普通水煮意大利面，并用1杯淀粉状的意大利面水稳定酱汁。淀粉与蛋清中的蛋白质相互作用，以防止变紧。

注意：如果您使用一半的水，请确保在煮意大利面的第一分钟轻轻搅拌意大利面，并且不要在锅上盖上盖子。挂在锅周围，确保淀粉/泡沫不会从锅中滑出，并开始在您的厨房周围跳舞。

仅有蛋黄的蛋黄酱可能会导致酱汁少些，但是如建议的那样，它可能不容易出现紧绷问题。

对我来说，只有蛋黄。我在做饭时不会将它们添加到酱汁中。我只是在每个人的部分上放了两个蛋黄，上面覆盖着切碎的莳萝和黑胡椒，所以看起来很熟。

这是因为我想尽可能地远离装在罐子里的粘糊糊的白色粪便。蛋清充当酱油的乳化剂，因此使用得越多，蛋黄酱就越接近。

我喜欢将carbonara视为炫耀非常好的意大利薄饼和非常优质的意大利面的一种方式。因此，我喜欢尝试一些很少成分的轻质夏季产品。所以我不使用蛋清，因为它们太笨拙了。

如果您对Carbonara的想法是较浓的奶油菜肴，则应添加蛋清。尽管通过使用更多的奶酪可以达到相同的效果。将意大利面在高温下放到锅中，继续在煮意大利面的水中加入细碎的奶酪和and子。太松散的奶酪太干了，水也太多了。不过要小心。我从来没有发现可以通过这种方式添加的奶酪数量的限制，但是如果添加的奶酪过多，您可能需要在吃完之后躺下来躺一会儿。

正如一些人指出的那样，它们在比蛋黄低的温度下凝结，这可能导致外卖比萨饼，所以在添加它们时要降低热量。用少量的水和/或糖轻轻地打它们也有帮助。

Felicity Cloake完成了比较carbonara食谱的艰苦工作，她的结论是：

鸡蛋就是鸡蛋

当然，与以往一样，这不是那么简单。我是否应该像河谷咖啡馆和大虾鸡尾酒年所建议的那样，使用全蛋，如Nigella Lawson，Silver Spoon，Elizabeth Elizabeth和Ursula Ferrigno的食谱，蛋黄，还是像Anna del Conte这样的两者混合使用？我个人认为蛋黄太酥脆-与磨碎的奶酪混合时，它们会变成顽固的糊状物，很难散开并在面食中翻腾，这意味着无意义地添加更多的烹饪水，因为您刚刚扔掉了蛋清。全蛋效果很好，但是我要添加一个额外的蛋黄，只是因为这确实不是您每天要吃的菜，它确实为它增加了光彩。

考虑到这道菜的起源（可怜的煤炭制造商需要一个可以在树林里煮的简单菜），我认为扔掉蛋清从来不是一个选择。