鱼露通常用于什么?


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不久前,我购买了“鱼露”作为食谱(我早就忘记了),但最终没有使用它。现在我们不知道将其用作什么,因为我们遇到的亚洲美食食谱都似乎没有使用这种东西。它说的内容是凤尾鱼,盐和糖,放在一个带盖的小瓶子里。气味很浓,很腥。这是用来干什么的(汤,炒,烧烤,一切)?


因为你似乎会问什么我回答这个角色该成分是在美食,而不是应用程序列表。
SAJ14SAJ 2013年

之所以受到保护,是因为这个问题很容易被误解为“我可以用来做什么?”
卡斯卡贝尔

Answers:


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我和一个越南母亲一起长大,她曾经在几乎所有东西上都放鱼露。虽然我不能完全推荐她的所有用法(她曾经在得克萨斯州的牛肉辣椒中使用过-不好),但有一些技巧很容易了解。

制作咸味酱汁的常用方法是使用鱼酱和糖以2:1的比例混合。例如,您可以通过将炸豆腐和西红柿丁切成薄片,然后在1汤匙糖中加入2汤匙鱼露来制作Dau phu sot ca chua。该比例也可以用于炒菜中。在执行此操作时,我一定要打开通风口-鱼酱碰到热锅的气味与大多数人习惯的有所不同。

它可以在许多菜肴中用作咸食盐的替代品。我用它来调味炒饭,而不是用盐或酱油。通常在烹饪过程中添加它是一个好主意,这样液体就可以减少并与食物融合。

它也可以用来快速腌制卤水猪肉,以用于亚洲风味。我要在每磅猪肉末汤匙附近添加。我在制作Thai Krapao时使用了这种技术。可能还有其他腌制/腌制应用程序,但是我对此没有太多的个人经验。

您还可以使用鱼露来制作各种各样的蘸酱-通常将它与甜食(糖或米醋)搭配使用,以帮助平衡咸味。通常也用越南蘸酱将其冲淡(Nuoc cham),以防止其过于压制。

就个人而言,我最喜欢的用法是直接在白米饭上脆皮煎的鸡蛋(略带流动性的蛋黄)上使用。它并不适合所有人,但这是我多年来一直在尝试并享受的东西。


我相信大多数Pad Thai使用类似的比率;我认为这是1:2:3糖:鱼露:牡蛎酱。虽然,考虑到泰国糖的使用方式,我可能会倒退...
hunter2 2013年

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鱼露被用作一般的增味剂,因为它的谷氨酸盐含量很高,即所谓的鲜味。如Wikipedia文章所述

鱼酱除了在烹饪过程中添加到菜肴中外,还用作蘸酱的基础,蘸酱的调味品由每个国家的厨师以多种方式制备,涉及鱼,虾,猪肉和鸡肉。在中国南方的部分地区,它被用作汤和砂锅的成分。鱼露及其衍生物由于其谷氨酸含量而使食物具有鲜味。

编辑:我还要补充一点,它也很咸,因此它通过盐分和谷氨酸盐的含量有助于菜肴的整体调味。

正如Jefromi所说的那样:鱼露在东南亚和东亚的沿海地区最常用,在柬埔寨,菲律宾,泰国和越南美食中占有重要地位。BlessedGeek指出,它在印尼,老挝,马来西亚和新加坡的美食中也很重要。


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维基百科文章的另一个相关注释:它在“东南亚和东亚沿海地区很常见,并且在柬埔寨,菲律宾,泰国和越南美食中占有重要地位”。-来自这些文化的食谱将更可能包含它,而我猜OP会发现大多数(可能是美国化的)中国食谱都不太可能包含它。
卡斯卡贝尔

可能是这样。来自该地区的美国化食谱更可能要求使用酱油,其作用大致相同。
SAJ14SAJ 2013年

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“在柬埔寨,菲律宾,泰国和越南语中占有重要地位”-印度尼西亚,老挝,马来西亚和新加坡呢?
辛西娅·阿维森尼亚斯

@BlessedGeek说X为R并不排除Y也为R :-)
SAJ14SAJ 2013年

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同样,也没有必要将其限制为仅用于亚洲美食,我经常用鱼露代替欧洲食谱中的一些盐,仅能使您提及到可爱的鲜味,但不足以提供任何腥味。我发现,煮的时间越长,您可以添加的越多。当然,这是几个世纪前在欧洲使用罗马调味品garum的普遍做法。
Stefano

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鱼露是从an鱼发酵液中排干的!!当我在越南的时候,我们住在鱼露工厂附近,非常臭!!

它用于在亚洲各地调味汤(例如Pho),酱料和调味料(例如柠檬草牛肉)。它真的非常坚固,因此最好一次只添加一点!

夏季卷蘸酱也可以与春卷一起蘸酱
6瓣大蒜(切碎)
6雀眼辣椒(切碎)
50ml花生油用于油炸
25ml苹果醋
15ml鱼露
100g蜂蜜
100ml水
200g咸花生(粗混)

做很多蘸酱:)


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您可以在大多数咸味菜肴中将其用作盐的替代品。它还赋予了独特的“鱼腥”风味意大利面和大多数基于番茄的酱汁。您也可以将其用作代替凤尾鱼的一种预算选择,因为凤尾鱼的价格会有点贵。


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我本人第一次用鱼露拌炒。炒菜包括我在薯条中的蔬菜(大葱,西葫芦,蘑菇,豌豆)以及鸡胸肉(当然还有大蒜和花生油)。一切煮熟后,我加了鱼露(大约一汤匙或两汤匙)和几茶匙麻油。很美味!比酱油好得多-我很惊讶。因此,您可以用它烹饪美式中餐。我强烈建议您尝试一下。

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