意大利面包中的哪一种成分使它具有绝佳的口感？

我研究了许多不同的食谱并尝试了不同的方法，例如红糖，可分解的麦芽等，并且在面包制作方面已经非常出色，但是我无法复制面包店制作的意大利面包的味道。

对评论中问题的回答：

我已经尝试过用AP，面包粉，溴粉做的Biga。我已经使用了面团增强剂，抗坏血酸，70％的水合作用以及我可以阅读的所有内容。

面包做的很好，但不管我做了什么更改，基本上所有的口味都一样。它只是没有当地制造的意大利或法国面包的风味。

我意识到我的问题很广泛，但我希望商业面包师使用我们家庭面包师所没有的东西。

我以为这不是像意大利节日糕点或Pan d'oro这样的意大利特色面包。这是一个普通的面包。

很难确定，但是很可能是由于上升时间短和酵母类型的缺乏而造成的。面包中的大多数味道都是发达的，而不是放入的。

如评论中所建议，成分是面包粉（通常是Tipo 00或0），水，酵母和盐。托斯卡纳面包没有盐。而有时，还有橄榄油，以防止面团从发展中国家皮肤。以下说明可能会有用：

• 与我一起工作的法国面包师，总是保留一些昨天的面团并将其与今天的面团混合。这意味着成千上万的生面团可以成年。他还进行了3次上升（两次下击）。

• 让您的Biga在较低的温度下休息几天，这样酶就可以发挥作用并产生味道。

• 从面包师那里获取酵母。在杂货店即食酵母粉是好的，但商业酵母可以用较长的发酵效果更好。我们地区著名的天然面包面包师使用来自埃及的2500年酵母。（面包师傅对如何获得这种酵母有丰富的故事）。严格的那不勒斯披萨制造商将伊斯基亚发酵剂用于面团。

彼得·赖因哈特（Peter Reinhart）在《面包师傅》的学徒书中很好地解释了意大利面包

我猜想将意大利超市面包与自制面包区分开的最大原因是，面团通常不是在店内制作的。通常是冷冻冷藏并在面包店柜台烘烤。尽管我不建议冷冻成型的面团，但在冰箱中过夜（就像您要购买纽约式百吉饼或手工法式长棍面包一样）可能会使您更接近所要寻找的东西。

您可能要看的一件事是坦帕La Segunda面包店的古巴面包食谱。（请注意，食谱中酵母的数量似乎比干酵母要高得多。）古巴面包似乎与超市面包共有的一个有趣方面是，面包皮和质地相当光滑。对于古巴面包，这意味着较长的机械揉捏周期。我什至听说有人使用面食机进行揉面。（对我来说似乎有点过分...）我还坚持用面包粉，因为工业面包师似乎更喜欢蛋白质含量高的食品。意大利00面粉可以制作出色的面包，但我认为这不是您想要的。

最后一部分是他们在超市中使用的巨型架子烤箱。为此，我无可替代。您可以购买自己的对流烤箱，尽管您可能不得不四处寻找真正值得购买的烤箱。

如果您要谈论的面包是脆的，可能是特级初榨橄榄油的线索;）

有一些未提及的事情可能会有所作为：

• 盐：许多商用面包中都含有盐，这种风味的差异可能只是盐更多。盐的类型也可以有所作为，您可以尝试海盐或犹太盐。添加更多的盐并不健康，但可能会有所作为。不过，不要太过分，尝试在食谱中多添加25％，然后看看您的想法。
• 面粉：欧洲生产的面粉与美国使用的谷物不同，可能会带来风味差异
• 水：信不信由你，水可以大大改变面包（或其他食物）的味道。纽约市的猫腻中含有柔和的水，这也是面包和比萨如此美味的原因之一。在美国，大多数市政水是硬水，我发现这有一定的区别。尝试使用Brita或类似产品过滤水，或使用瓶装山泉水过滤
• 酵母菌株：您在商店中获得的酵母只是一种菌株，工匠面包师可能正在使用他们自己的菌株，或者您无法在商店中获得的菌株。您可以在线获取其他酵母，也可以制作自己的天然酵母发酵剂以获得不同的风味

大概时间。在将各成分混合在一起并从烤箱中取出最终产品之间，至少要花费至少6个小时才能制作好面包。

使用发酵母。它将改善面包的味道。在这里查看如何制作自己的酸面团。

还要在冰箱上缓慢发酵。味道越慢越好。

您可以添加一些黑麦面粉，以使面包具有“乡村风味”。我认为这可能是缺少的成分。

我使用大麦麦芽和麦芽奶粉，而姜黄的用量最少

偶然地制作了我称之为意大利面包的东西，尝试在一个熟悉的食谱上进行改动。这是我两年来的第37条面包，主要是各种NO-KNEAD面包（使用史蒂夫·加姆林（Steve Gamelin）的无面包书和视频-我无法揉捏，也没有搅拌器。）我最喜欢的面包是Rustic面包（做了17次），它的起源是古代流失的-该配方要求定期使用活性干酵母，并且可以在3 1/2小时内准备就绪-我的意思是从将面团混合到烘烤，冷却再到餐桌上。我想知道如果我改用快速/即时/快速粒状酵母，整夜上升（18至24小时，我只等了18个），会发生什么呢？只有酵母被改变了，但是我又不能揉，因此，第二天，我将面团在碗中滚动以撒上面粉，然后将其倒入上油的洛奇铸铁煎锅中，第二天上升2小时（我不喜欢用“火锅”方法烘烤） 。希望我不要将烤箱温度从425升高到450-较低的温度可能会产生更多的“烤箱弹簧”。但是实际上，它变成了一个漂亮的面包，脆皮，可爱的谷物，并且像打开一袋意大利面包店时的味道一样，至少对我而言。我使用的食谱：2大碗凉水，以1 1/2茶匙的速度搅拌。非碘盐（我认为2茶匙会更好）和1/2茶匙速溶颗粒酵母，最后是4克面包粉。用湿拧干的双层面粉袋和塑料覆盖，防止结皮形成（第二天早上也用水轻轻喷洒了麻袋）。我在结皮时遇到很多麻烦-因此面粉袋的技巧解决了这个问题。希望有人对此感兴趣。没有什么可以烤面包来抚慰灵魂的了……卡罗尔

PS烤了40分钟才发现。切片前完全冷却。

使用入门！它增加了味道。您可以将其放置一整夜，为了获得更好的风味，可以制作一个起子并将其放在冰箱中，以备不时之需。只需记住从您的总成分中减去起始成分。对于结皮，在烘烤的前半段要使用蒸汽。