你怎么煮鱿鱼/鱿鱼，避免使它变硬？

我很难用这个看似简单的“零食”。

鱿鱼和鱿鱼通常是我的邻居给我的海鲜贩子。它是冷冻的，混合了章鱼和鱿鱼圈，没有标签。

我尝试过煮沸和油炸它们。我也试过煮，然后煎。味道总是很好，但质地不嫩，有点粘性。

这种类型的鱿鱼可能更难吃（例如摩洛哥章鱼比泰国更嫩），邻居说：“我不能做这些......这里......你试试”。

有没有一个技巧让他们发现？

鱿鱼或鱿鱼当然因难以烹饪而闻名，因为它变得坚韧或有弹性。

正如Harold McGee所说 关于食物和烹饪 ，章鱼和鱿鱼肉含有丰富的胶原蛋白：

它们在轻微煮熟时很耐嚼，在煮熟时很坚硬   胶原蛋白的变性温度，约120 - 130 F / 50 -   55℃，长时间慢煮后会变软。

诀窍是要么：

• 最低限度地煮它们，所以它们不会开始变硬。这个 严肃的吃食谱 油炸鱿鱼推荐不超过一分钟。

  我自己对此的解释是，它会将鱿鱼的温度保持在120华氏度的阈值以下，有可能低于病原体杀灭点，所以应该只使用来自值得信赖的供应商的鱿鱼。

• 长时间烹饪它们，慢慢地，如同炖煮一样，所以它们会在艰难的阶段中再次进行嫩化。这个 食物网 Ann Burrell的酿鱿鱼配方就是一个例子。鱿鱼的总炖煮时间为20至25分钟。

炸鱿鱼即使稍微过熟也会变硬。诀窍是解冻并在煎炸前达到室温。

将它们浸泡在水和小苏打中一小时。用冷水清洗干净。如果你没有小苏打，那么在牛奶中浸泡4小时。

油炸40秒，然后如果它不足以让你再次煎炸它们。最好把它炒得太少。

取冷冻鱿鱼管，放入足够的水覆盖。在低热量下煮沸，煮沸10至14分钟。干鱿鱼，一边切45度，翻过来重复，将大蒜压碎，加入油，盐和胡椒鱿鱼，再用热油炸1至1.5分钟。百胜...非常温柔

将它们浸泡在水和发酵粉中大约一个小时，然后再炒它们，它们只会变得如此温柔。

切一些爪子，与鱿鱼一起煮1小时。

烹饪时会使它们变软。