我应该让肉休息多长时间/到什么温度？

我已经很清楚地知道，煮熟后我应该让肉休息。

肉休息后，我应该定时休息的时间还是测量冷却肉的温度？又为什么呢

静止期通常不是由绝对温度来完成的-在将工件从烤箱中取出或从烤架上拿走之前，您应该已经测量了（接近）目标温度。

传统上，它应该与切块或烤肉的大小成比例。

• 5至10分钟的时间适合牛排或鸡肉块，具体取决于其厚度
• 中型烧烤和较小的家禽，例如10至15分钟
• 大型烤肉和大型家禽（如火鸡），最多30分钟。

如果您想通过温度进行测量以获得更精确的结果，Serious Eats的 Kenji Alt 建议根据实际实验针对牛排：

理想情况下，无论您对肉的煮熟程度如何，都希望使其冷却直至中心温度达到120°F（49°C）。在此阶段，肌肉纤维已经足够松弛，以至于您不应该失去果汁。

他还回顾了一些科学知识，以及有关为什么休息的原理的各种解释。

Cook's Illustrated的Americas Test Kitchen对数个烤猪腰进行了一项实验，将其切成无休止状态，或者搁置了10、20、30和40分钟。他们发现，与未烘烤的烤肉相比，即使休息10分钟也能减少60％的果汁。他们发现，即使在更长的时间里烘烤，其汁液保留率仍在不断提高，但差异却很小。他们总结（原始重点）：

那么该怎么办？抑制你的热情，让你的肉休息。但是不要太久。这些猪腰的水分流失最明显的减少发生在休息的前10分钟。额外的时间会有所帮助-但如果那意味着您的晚餐会很冷，则不会有帮助。如果您要烹饪大块的烤肉，则可以等待更长的时间-大约30分钟。细牛排应该只等5至10分钟，然后再挖。

这表明休息时间的传统建议实际上是相当有效的。

注意：感谢Jefromi分享此参考。