如何制作脆/干薯片/薯片？

我曾经尝试过煎炸薯片几次，但是，虽然它很有趣并且味道相对较好，但它们并不像商业薯片（如Lay's）。我的自制薯片浸泡了太多的油，使它们略微“湿润”，因为缺乏更好的词。商用芯片一般比我自制的芯片干燥得多，我认为每片芯片的油含量越低，每芯片的卡路里就越少。

那么如何制作更像商品的薯片呢？

我将变得“不熟悉”，因为我曾经在当地的妈妈和流行商店连续几个小时制作薯条。

多么薄/厚并不重要，你只需相应地调整油炸时间。

1）使用淀粉马铃薯

2）如果你没有切片机或曼陀林，请用剥皮机均匀地切好你的土豆

3）用少许盐浸泡在水中30分钟

4）让它们干一点

5）用植物油焯一下，直到它们变得柔软但没有明显的颜色变化（油应该足够热，当你放入它们时，5秒钟后会有气泡）

6）将它们完全冷却，然后将它们放入冰箱中的容器中

7）通过装入足够的碎片使其重新粉碎，使其仍然立即起泡（当你放下水点或切碎棍棒时，油应该足够热，因为它立即起泡，但你不会听到像噼啪声或有噼啪声油溅在你身上）

8）当它们改变颜色时，一次取出一块。

关键是蔬菜，它几乎是唯一使油脂在低油炸温度下变质的油，除了培根脂肪，这使得芯片更加金黄，通常更容易控制，所以你可以同时赚更多。起酥油，橄榄油，花生油，黄油，猪油已经过测试，并不是很好。如果你喜欢它的味道，芝麻油也很好。此外，不要在漂烫后尝试排油，重油炸时油会流出。

温暖的盐或季节。

Kenji Lopez-Alt发表了他在薯片上的一篇精彩的食品实验室文章，目标是浅色马铃薯味道，就像他最喜欢的品牌一样，同时具有强大的水壶碎片。

他指出，炸薯条经过几个过程：

• 他们脱水
• 油进入水留下的空地
• 糖，淀粉和蛋白质经历褐变反应，产生味道 - 但过多会留下烧焦或异味

薯片非常薄（Alt在曼陀林上找到1/8英寸或0.3厘米的厚度，以达到均匀的理想效果），很难让它们变得松脆而不会让它们变成褐色和苦味。

为了去除多余的糖和淀粉，以限制褐变，Alt推荐他为炸薯条开发的相同技术：在用醋酸化的水中漂白。然后将它们干燥并油炸。醋可以使土豆在热烫过程中保持其形状。

一旦变白，将薯片干燥，然后以相当传统的方式油炸。

详情请见他的食谱。

请注意，关于他们如何制作自己的薯片的Frito Lay页面显示了类似的技术：切成薄片的马铃薯，冲洗去除多余的淀粉，然后“煮成全天然油中的脆脆”，我认为这意味着油炸。

像Frito Lay这样的商业薯片制造商使用与住宅烤箱明显不同的烤箱。他们还准备不同的薯片。据我所知，Pringles例如以与土豆泥相似的东西开始。例如（来自Modernist Cuisine）：

添加0.5％的Methocel K100M（按重量计）浆料可以减少煎炸后油片的吸油量达到20％。

但是，您可以使用此配方或类似方法在家中制作漂亮的水壶芯片。它通常涉及双重油炸。

如果我试图制作类似于商业芯片的芯片（最近没有），那么过程将如下：

1. 切土豆
2. 将它们焯（在沸水中，然后在冰水中几秒钟）。这应该阻止下一步的酶促褐变。
3. 将芯片放入脱水器中几个小时（1-2）。
4. 喷油。
5. 在350F的对流烤箱中在电线架上烤至完成。

请记住，就物理分类而言，马铃薯片在技​​术上是一种玻璃。脱水步骤是为了使碎片不那么潮湿和更脆（因为更接近玻璃）。

更新：关于薯片'玻璃状态'的说明。它指的是马铃薯片中淀粉的悬浮晶体结构。我第一次听说Nathan Myhrvold。在野外还有“玻璃马铃薯片”食谱。

如果您有兴趣，可以在Modernist Cuisine的第3卷（第323-331页）中找到关于制作水果和蔬菜片的部分。现在看一下，这个过程类似于上面的建议（包括脱水机），但建议sous vide在低温下烹饪薯片，最后用油炸。

像我这样做。

除非你使用切片机，否则自制永远不会像买的那么薄。

• 洗净土豆去除多余的淀粉。
• 干得好。
• 使用大量的油，非常热。
• 将土豆一次放入锅中，这样它们就不会重叠。
• 当他们采取颜色时，将它们转向另一侧。
• 降低热量。
• 烹饪时间取决于厚度，更细微，需要更少的时间。
• 两边都是金黄色的，将它们排出油并放在一块盘子上，你已经安排了3-4张厨房用纸。
• 举起火。
• 将其他土豆放入锅中并以同样的方式进行。
• 撒上新鲜的少量盐，盖上其他厨房用纸，用于下一个土豆，并用盘子或碗盖倒，以便保持热量。

当他们都准备好了，用手按一下，因为纸巾吸收了所有的油。把它们放在放在纸巾上的盘子上，然后立即将它们放在桌子上，保持温暖。

我用土豆去皮机切成甘薯片，然后将它们放入我的油炸锅中，确保它非常热，几秒后它们就准备好了。他们是lovley。