使用真空封口机腌制？

随着真空封口机投放市场，它们已经成为产品中添加了很多玩具。一种这样的设备用于腌制肉。它看起来就像是一个特百惠垃圾桶，盖子上有一个喷嘴，您可以使用软管将所有空气抽真空。声称可以将肉的纤维拉开，使您可以在一半时间内腌制。

我的问题是，这确实有效还是仅仅是营销炒作？如果有效，这是腌制的更好方法吗？

这通过增加袋子内肉的多孔性来起作用。当产生真空时，物质自然会占据该空间。它通过增加粒子之间的间距（也称为密度）来实现。这增加了肉中微小孔的尺寸，因此有效地增加了腌泡汁可以接触肉的表面积。用卤汁粘在您的食物上可以增加表面积。

如果您想看看真空压力对食品的破坏程度非常严重，请将棉花糖放入真空密封袋中，然后看看会发生什么。:-)

有用。这只是物理学。抽空空气会在容器内部产生较低的压力。较低的压力就像吸力一样，液体比正常的渗透（腌制）过程更快地“涌入”肉中。

这是让客人在您的门廊上徘徊并随心所欲地进来，或者用胳膊抓住每个人并在他们到达时将其拉到里面来区别。

我认为没有任何物理原理本身可以在真空下将卤汁腌制成肉。将其置于压力而非真空下可能会产生这种效果。真空从肉中除去空气和一些液体。然后，当您释放真空时，腌泡汁液体可以通过表面张力流入肉中。重复该循环几次，您将得到一个腌制得很好的物品。正是真空/压力循环使食物浸入食物。

我在Best Value Vac的系统中有一小桶牛肉干，它位于表盘上的25.5 Hg位置，持续了几分钟。我让空气缓慢地回到腔室中，并随着腔室恢复到正常气压，观察腌泡汁水平缓慢降低1/4至3/8英寸。从这种观察中我可以推测出，肉在真空下膨胀，并在返回气压时收缩。我读到这是腌泡汁注入肉的时候。在搅动肉并重新施加强真空之后，我也进行了大约三遍此过程。我没有时间使干的食物脱水，因为大约是晚上11点，所以我将10个干的食物放在两个一加仑的拉链锁袋中，过夜（去除空气并拉上拉链）。我希望在Excaliber数字脱水机中将其脱水约4个小时后，干涩的食物会很棒。基本上是晚上将抽真空和定时融为一体。要点：我看到了膨胀和收缩。当我拿起试纸条并将其放在脱水机托盘上时，我还将测量剩余的液体。我从大约2杯腌汁开始，但预计在将大约10＃的肉涂上皮并吸收腌汁后，可能剩下约1/4的残渣。

真空在工业中非常普遍地用于排出空气。抽真空时，实际上是在降低液体和软质多孔材料上的气压。液体实际上会沸腾；肉会膨胀。就像将它们发送到太空一样。这种膨胀将产生低至分子水平的空位。当缓慢释放真空时，这些空的空间将大部分吸收液体腌制液，因为实际上不再存在空气。

我尝试阅读了很多有关真空腌制的知识，并对其中有如此多的不同理论感到惊讶。让我真正感到惊讶的一件事是，人们谈论使用真空袋腌制。如果使用袋子，则主要作用是将空气排出。密封袋子后，袋子内外没有压力差，袋子的内容绝对不知道是放在拉链锁袋子中还是真空密封的袋子中。因此，除非效果取决于抽气期间的过程，否则这将无法工作。考虑到您通常都在努力“真正”抽走腌制好的袋装食品，我几乎可以肯定这是行不通的。

因此，要获得真空，我们需要一个能阻止周围空气压在货物上的盒子。那也行。本文建议即使在盒子中也不起作用

http://genuineideas.com/ArticlesIndex/pressuremarinade.html

我将开始使用它，但可悲的是，到目前为止，这是我发现的最引人注目的固定论点：这种肉不会像棉花糖一样长出来，并且在抽真空或挤压时也不会开始漏出果汁。那么为什么抽真空或抽真空时会吸收腌料呢？

我见过一个有人试图在高真空下注入各种水果以及一些肉的网站。

我找不到链接，但我记得结论是，这种方法对最初有空气的食物效果很好，而对内部没有空气的食物几乎没有效果。因此，对苹果来说很棒，它也改变了质地，对香蕉来说效果不是很好。他们还用肉尝试了这一点，毫不奇怪，标准腌制和真空腌制没有区别。

但是由于我只是互联网上的随机人，所以如果您决定购买该设备，请不要信任我并进行实验。取两块相同的肉，然后用两种方法腌制。然后将它们同时烹饪，同时保持相同的状态，并询问不知道腌制哪一块肉的人尝试哪种方法。他们可以品尝到不同吗？如果是这样，哪个更好？要求他们给您每个样本，而您不知道是哪个样本，并做同样的事情。然后根据结果保留或出售该设备;-)

我很乐意对此进行科学的解释。

我从经验中知道，真空腌制确实比没有真空腌制更有效。您可以在数分钟内将像牛排一样的肉腌制到数小时或数小时。

但是为什么这样做呢？我还没有阅读有说服力的解释。我知道它确实有效。...根据经验...但是为什么呢？

我在这样想：

1）您正在降低肉外部的压力。当然2）因此...至少在一段时间内，直到肉内部任何孔隙或空间内的任何空腔内的内部压力都比外部大。4）那又怎样呢？如何更快地将肉腌制？

也许因为腌泡汁从容器底部的肉类下面开始...通过压力差，它可以通过任何孔或腔被吸入到肉中。

这将需要在容器底部（液体腌泡液所在的位置）与肉类上方的气氛之间存在压力差。因此，实际上，您是从真空容器的底部通过肉抽入腌制液，以均衡压差。我可以相信……但是实际上是在发生什么？？我不确定

也可以打开或扩大任何型腔。将一个湿的醇香的食物保存器中的容器中，并抽真空，您可以看到它膨胀。但这仅适用于闭孔腔。空腔内部的压力保持在一个大气压，但外部压力小于一个大气压。

那么，为什么这有助于将液体吸收到一块肉中呢？我认为不会。当我将一块牛排放入节省食物的容器中并抽真空时，我也看不到一块牛排在膨胀。

我认为我的第一个解释最有意义。当您在容器中抽真空时，它首先会在肉上方形成。下面是液体腌料池……一种不可压缩的液体。肉在其下方充满流体腌泡汁的区域与上方低压区域之间的作用就像垫圈或密封垫。

这种失衡是不自然的...低压区域会与下面的高压区域保持平衡....因此，腌制液被抽出并穿过肉中的任何孔或腔，试图填补上方的真空。 ..因为自然讨厌真空。

肉可能有也可能没有毛孔。我没事，但它的确在质量上确实有差距和空白。

因此，为了简洁明了和科学……我怀疑……您只是通过真空腌泡机系统（例如，食物节省容器）通过肉来腌制卤汁。

我将完全考虑其他理论。

我的理论如下

3个空气区

袋子外部的区域1袋子内部的区域2肉孔内部的区域3

当空气从区域2中吸出时，它只能进入区域3中的空气，这不足以填充区域2。区域2仍然不如最初抽真空那么紧。

现在，区域3通过填充可用的空气来弥补空气不足。第二好的选择是液体。

当对容器施加真空时，效果会在整个容器中出现。容器中的肉慢慢地使其内部压力与容器的内部压力相等，后者从肉中抽出空气和果汁，从而使腌泡汁更好地渗入。我希望分阶段缓慢释放真空会增强效果，因为肉的响应速度会变慢，这将使腌泡汁被吸收。在几个小时内执行几次循环也会增加效果。另一种方法是先将腌料注入肉中，然后再施加真空以尝试通过肉抽出腌料。不管哪种方式，是驱动腌泡汁的是容器和肉之间的压力差。

在我看来，真空腌制仅适用于可压缩物品，例如黄瓜。肉类（例如牛排和鸡胸肉）几乎不可压缩，真空腌制绝对没有效果，完全浪费时间。这种观点在这里有很好的科学依据。

https://genuineideas.com/ArticlesIndex/pressuremarinade.html

认为“吸吮”理论是合理的。我想象肉中的任何空隙都会像吸管一样吸收周围的水分，以代替被吸入的空气。除去空气后，肉中向周围真空开放的任何空气空间也将成为真空的一部分。只有完全封闭的气穴才能保持大气压。渗透可能会加速，因为液体不会与任何空气竞争接触表面积。但是我不会想到这样会大大加快这一过程。也许是在产生真空的情况下，肉内部的水分被吸到了表面，与外部腌制液接触并形成了自由的液体流，从而随着溶液的结合再次加快了风味的传递。

或者它可能只是魔术。我想这是东西，有时只是工作。有时甚至科学也无法解决所有问题。