新鲜的鳕鱼有蠕虫可以安全食用吗？

我最近注意到我买的新鲜鳕鱼中有相当多的小虫。我尽可能地把它们拿出去，当然还和我的鱼供应商谈过这些，但他向我保证它们是无害的。但是，我不相信我的客户会有所保证。考虑到我可能会错过一两个蠕虫，可以服务这条鱼吗？

在生鲜鱼中可以预期活寄生虫，需要通过以下三种方式之一来处理：

• 烹饪：如果鱼被彻底煮熟，蠕虫将会死亡并且可以安全食用。
• 去除/避免：熟练的生鱼片厨师注意寄生虫，并丢弃受污染的碎片或去除寄生虫。
• 冷冻：所谓的“寿司级”鱼是在美国FDA推荐的温度/持续时间内冷冻的鱼。这是在-20°C下7天，或更短的治疗更冷。请注意，这比家用冰柜冷得多。据说它提供了“寄生虫破坏保证”。

可能还有其他方法来中和寄生虫，例如爱斯基摩式发酵鱼 - 但这些不太可能对你有用。

但是，安全性和适口性之间存在差异，您的客户可能会合理地期望在没有可见寄生虫的情况下提供鱼类。

鱼类中的寄生虫很常见。简而言之，你的鱼贩可以更好地将它们拉出来（除非你把它们全部买下）。如果烹饪得当，它们不被认为是有害的（见下面的粮农组织链接）。

关于给定数量鱼类的线虫数量有指导方针和标准。某些类型的鱼比其他类型更容易受到影响，因此您可能希望将您的订单从COD和Monkfish更改为其他类型。

这是粮农组织（联合国粮食及农业组织）的一份文件。它解释了蠕虫是如何实现的，安全预防措施以及如何避免服务它们。

减少到达消费者的寄生虫数量的唯一方法是检查鱼并以大多数寄生虫被移除的方式处理它们。

安全摘录（永久性）：

在通常食用生的或轻微腌制的鱼的国家中，已经存在由摄入活的Phocanema或Anisakis幼虫引起的人类疾病的病例。到1980年，英国只报告了一例由鱼类幼虫圆虫引起的疾病; 这是因为在英国，鱼类产品通常在食用前煮熟。在60℃或更高的温度下，Phocanema和Anisakis幼虫在1分钟内被杀死。在实践中，这意味着在60°C下烹饪3厘米厚的鱼片10分钟将杀死任何存在的蠕虫。冷吸烟过程的温度，例如腌制，不足以杀死寄生虫，但在商业热吸烟过程中，通常保持足够长的温度以杀死它们。

这完全取决于你如何准备鱼。

如果您正在将鱼烹饪到FDA的100％安全温度140F（鱼类），那么应该没有问题。

如果你为这条鱼服务的比较少（120-130F），那么蠕虫不可能在温度下存活，但它仍然是可能的。

如果您正在为生鱼提供食物，那么就会出现问题。寄生虫会在你的胃里活了很长一段时间。最终你的胃会杀死它，但这可能需要数周，有时甚至数月。与此同时，这种寄生虫的寄主会出现诸如剧烈腹痛，恶心和呕吐等症状。

就在上周末，我从鳕鱼身上掏出一只蜷缩起来的死虫，仍然吃完了。我读到了它们，它们似乎对人类没有危害。它们是FISH寄生虫，很难在人体胃中存活很长时间。而且（不要太可怕了）他们可能在进入你的酸性胃之前已经在一个人的嘴里被扼杀了。无论如何，我们5个人吃了鳕鱼，没有人有任何不良反应（鱼味道鲜美）。