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冰淇淋有两种主要的基本配方。法式冰淇淋包含蛋黄，可帮助使其柔软，浓郁，光滑，乳脂状。费城风格的冰淇淋（有时称为美式风格）没有鸡蛋，依靠奶油中的脂肪保持其柔软，但永远不会像法国风格那样丰富和光滑，并且仍然倾向于更坚硬地冷冻。
您可以用任何一种样式制作几乎任何冰淇淋，包括您要制作的开心果杏仁。您可以四处寻找不含鸡蛋的食谱；如果您设法找到一个，我不会感到惊讶。或者，您可以简单地使用费城风格的食物，然后查看您发现的一种配方，看看如何添加开心果和杏仁。根据您想要的丰富程度，每1杯牛奶需要2-3杯浓奶油。大约3/4杯糖应该起作用，具体取决于您想要的甜度。如果那还不够丰富，您甚至可以用奶油代替牛奶。（您也可以只是找到费城风味香草冰淇淋的食谱，并以它为基础-它没有比这更简单的了。）
（注：您也可以尝试冰淇淋，类似此食谱 -它使用玉米淀粉作为稳定剂。）
冰淇淋是空气，水和脂肪的乳液。正如Jefromi指出的那样，您可以制作无蛋黄的意式冰淇淋或费城风格。
除了味道和质地，蛋黄蛋白还可以作为乳化剂使冰淇淋乳液变硬（明胶也可以帮助凝结果冻）。
不仅您不需要蛋黄来制作冰淇淋，甚至都不需要脂肪！只要您可以制作冷冻乳液，您就可以营业。
例如，土耳其冰淇淋（Dondurma）是用牛奶，糖，salep和乳香（阿拉伯胶）制成的。胶泥起增稠剂的作用，而塞普（及其淀粉和蛋白质）是使胶乳凝结的亲水胶体。将空气混入其中，即可得到不含奶油或鸡蛋的冰淇淋。
我住在印度。
大多数冰淇淋和kulfis（印度风格的硬冰淇淋）都是在没有鸡蛋的情况下制成的，因为鸡蛋被认为是非素食的。
Kulfi通常是通过将牛奶和奶油煮沸至原体积的约1/4来减少的。加入糖，藏红花，杏仁和开心果，然后将混合物在圆柱形的“冰棒”型模具中冷冻，并用手柄将其冷冻。Kulfi的质地有点粒状，虽然乳脂状不如美国冰淇淋那么滑。
我在这里为我的餐厅制作的冰淇淋以生奶油和甜炼乳为基础。
通常的比例是1罐炼乳（14盎司）+ 300毫升纯奶油+我想要的任何口味。
例如，在我的芒果冰淇淋中，我先将一罐甜炼乳与2杯新鲜芒果原浆混合在一起，然后放置。
然后，我将300毫升的生奶油打成僵硬的峰。
之后，我将芒果泥和罐装甜炼乳混合在一起，制成打好的奶油。
然后将混合物在覆盖有保鲜膜的9“ x5”面包盘中冷冻过夜。
这样就制成了一种非常奶油状，光滑的冰淇淋，具有很强的“瓢性”，并且在印度季风热中不会很快融化。
我从来没有用机器或搅拌机来制作这种冰淇淋。
但这确实让我想起了我小时候在加利福尼亚长大的墨西哥冰淇淋！
希望有帮助！
您需要蛋白质来保持冰淇淋中的水和脂肪在一起。您也可以使用奶油奶酪代替鸡蛋。我刚开始使用Jeni's Splendid Ice Creams at Home的食谱制作冰淇淋。她所有的食谱都以全脂牛奶，奶油，糖和玉米糖浆为基料，然后与浆料和奶油干酪混合。