英文太妃糖中的黄油分离

我最近阅读了一些有关英式太妃糖的文章，其中提到了黄油分离的问题。

我正在寻找有关此现象（在烹饪过程中导致黄油从糖果中分离出来的原因）的进一步信息，以及除了使用乳化剂（如卵磷脂）之外，如何防止这种分离。

有人提到盐对乳液有稳定作用，是真的吗？

黄油分离不仅指从太妃糖（糖）中分离出来的黄油，黄油还包括提炼出的乳脂和牛奶固体，当黄油分离时，这是由于这些部分的分离。这是您在太妃糖上看到的脂肪，通常来自于以不同速度冷却的组件。

与使用黄油融化的任何东西（例如荷兰酱）一样，添加一两汤匙非常热的水并搅拌有助于脂肪和热量的分散。搅拌是确保热量在整个混合物中均匀分布的重要组成部分。

感谢@Aaronut纠正了语言！

关于盐起着“稳定剂”的作用，我有这种经验可以提供-我从来没有遇到过将糖溶解到黄油中的重大问题（第一步），直到我从咸黄油变成无盐为止-突然我有了水被淘汰。有人建议每4盎司添加1/8至1/4茶匙盐将纠正此问题，但我发现两次尝试都不成立。当我换回咸黄油时，这个令人沮丧的问题消失了。