为什么烘焙食谱需要速溶咖啡而不是新鲜研磨咖啡？

我见过许多蛋糕，纸杯蛋糕，咖啡奶油等的配方，它们比速溶咖啡/现磨咖啡更需要速溶咖啡，因为速溶咖啡的味道更好。为什么认为新鲜咖啡比速溶咖啡更好，更美味？

食谱需要可可粉而不是一杯热巧克力的原因相同，它不含任何水，而且很容易控制数量。

如果您使用冲泡咖啡，则必须调整配方中的水分含量-假设这是可能的，并且您没有将速溶咖啡添加到其他干成分中。配方中甚至可能没有足够的水来进行调整，如果有调整的话，咖啡豆/地面，调制方法等的变化将使得估算所需的数量不切实际。

这并不是说您不能使用冲泡咖啡，但是作为配方编写者，以固定/标准化数量进行操作要简单得多，并且冲泡咖啡距离您能得到的尽可能远。

新鲜咖啡粉需要某种冲泡过程来提取风味，通常在热水中会延长时间。如果只是将一些倒入一杯温水中，那将得不到太多好处-一些湿的地面和一些咖啡味的水。烘焙食品也是如此：咖啡渣不会有效地释放其风味。如果首先冲煮，则必须添加大量液体才能获得足够的咖啡风味，可能比起初要求的配方要多。

另一方面，速溶咖啡旨在溶解和释放所有风味。用于烘焙食品时，会发生相同的情况。当然，咖啡的味道本身不如您从纯咖啡中得到的好，但是您可以得到全部。它也恰好容易得多！

主要的替代方法是使用浓缩咖啡。味道要浓得多，因此食谱可以用意式浓缩咖啡代替其部分液体，并从中获得足够的味道，而无需放弃食谱。

对于大多数烘焙应用，您需要具有浓缩风味的东西，以增加最小的水分并且不会改变成品的质地。这通常意味着添加咖啡提取物或速溶咖啡。例如，在蛋糕和纸杯蛋糕中，添加冲泡的咖啡会加水，并使蛋糕变硬，而磨碎的东西会使蛋糕变硬（可能实际上没有那么多的味道）。在奶油中，添加煮沸的咖啡会涉及过多的液体，可能会使您的糖霜分开，并且再次磨碎会使糖霜变硬。

尽管新鲜咖啡在饮用方面具有更好的风味，但在大多数烘焙应用中，有足够的其他成分增加了风味，甜度等，因此只有咖啡的基本风味会通过。无论如何，优质新鲜咖啡所产生的任何细微差别都会消失。

当我制作咖啡代替速溶咖啡时，我会磨得很细，然后在法国一家小型压榨机上用我通常饮用的咖啡量的三倍制作。我过滤一下，减少了食谱中的液体量。有些事情是行不通的，例如在巧克力中，水会破坏巧克力。我没有尝试用加热的奶油将其冲泡。我发现我只需要两汤匙三倍法式压榨咖啡即可代替1茶匙速溶咖啡。