切大蒜的方式如何影响食物的味道？

我见过一些要求切碎大蒜的食谱和一些要求切碎或剁碎的大蒜的食谱。削减对我的菜的最终口味有什么影响？蒜末怎么办？

@Adam A很近-这不是有效表面积的问题，而是大蒜受损的问题。大蒜的“浓郁”味道来自化学物质释放时发生的反应，因此它们可以混合（蒜氨酸和蒜氨酸酶）

当您将整个大蒜煮熟时（就像烤大蒜一样），您将永远不会发生这种反应，因为您会分解化学物质。而且，化学物质会因长时间烹饪而分解，因此，即使在一批慢煮番茄酱（4小时以上）的开始处添加一小撮大蒜末，其大蒜味也不会像添加最后一两瓣。

大蒜制备会影响味道的另一种方式是当您在高温下炒菜，翻炒或其他烹饪时-较大的碎块可以在燃烧前煮得更长的时间...而烧焦的大蒜会产生苦涩，刺激性并会变质任何菜。（如果你烧大蒜，应立即停止，垃圾应有尽有，清洁锅，然后再次启动-有没有办法救它，我知道）

表面积越大意味着味道越多。切得越多，大蒜味就越有力。

它还会影响质地和均匀性-如果您将大蒜切碎，当您咬入大蒜时会感到它。您也更可能在每次吃东西时得到一些变化（我认为这可以使菜变得更有趣）。

@Joe说了我能做的大部分事情，但是也许让我添加一些更多有关冷腌汁和速食烹饪的信息。

冷腌泡汁-如果未煮熟，则切碎较大的大蒜，可以在咀嚼时使大蒜味新鲜释放，这可能是理想的或不希望的效果。否则，您可以考虑将大蒜末切成细末，以便于控制。

Sous-Vide烹饪-如果这样做，您应该会知道，但以防万一，如果打算使用大蒜，请使用少量的大蒜糊或粉末，否则可能会造成灾难。我很难学。

我发现，需要切碎大蒜的食谱完全可以让您咀嚼一口大蒜-大蒜在菜中起着“明星”的作用，而食谱则需要切碎大蒜通常是希望大蒜在菜中起到更“辅助”的作用。当然，也有例外，但是我愿意打赌，十分之九。

虽然不像@Joe的回答那样科学，但是这是思考盘子中大蒜大块的另一种方法。他们可能不会给整个锅增添风味，但是如果一丁香和整个丁香一样，那么您肯定会尝起来的！