煮熟的牛肉烤红色着色

烹饪牛肉底圆形臀部烤肉后，红色的颜色覆盖，并渗透，肉。

烤肉是在信誉良好的杂货连锁店购买的，在使用前适当冷藏两天。生肉看起来很正常，放在一个经过调味的10年生铁锅中煮熟，煮四小时。

当煮熟的烤肉被切断时，肉的内部颜色正确并且适当地闻到。然而，覆盖在外面的是一种奇怪的红色，渗入1/2“进入整个烤肉;顶部，侧面和底部。着色不影响风味。 有人可以告诉我这种颜色是什么？在我50年的厨房里，我从未经历过这样的事情。

引用评论：

根据Harold McGee的“食物和烹饪”，当肉类在120°F以下长时间烹饪或缓慢升温时，肌红蛋白保持完整，整个肉类会有明显的红色。 - Didgeridrew 2013年9月23日16:39

这是烹饪科学文章@Digdgeridrew提到的

从那里引用：

当煮熟黑肉时，肌红蛋白的颜色会根据肉的内部温度而变化。稀有牛肉煮至140°F，肌红蛋白的红色保持不变。高于140°F，肌红蛋白失去了结合氧的能力，其分子结构中心的铁原子失去了电子。这个过程形成了一种叫做hemichrome的棕褐色化合物，它为中等肉类提供了颜色。当肉的内部达到170°F时，血红蛋白水平上升，肌红蛋白变成高铁肌红蛋白，这使得做得好的肉呈棕灰色。

现在来解决为什么它在 外 我要做出有根据的猜测。 每个维基百科：

肌红蛋白是一种铁和氧结合蛋白，一般存在于脊椎动物的肌肉组织中，几乎存在于所有哺乳动物中。它与血红蛋白有关，血红蛋白是血液中的铁和氧结合蛋白，特别是在红细胞中。

我个人经历过同样的现象，慢炖炖菜，烤肉，甚至是瓦罐里的辣椒。一切都很正常。您是否注意到当您在高温下煮红肉时，例如烤牛排，血液仍留在肌肉内？我注意到慢煮往往会从肉内“释放”更多的血液含量，这可能是因为烹饪更均匀。在我看来，这也解释了为什么在肉的外面而不是内部发现肌红蛋白。