让食物在慢炖锅中长时间煮饭会有任何危险吗?


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我最近开始使用慢炖锅,正在考虑可以煮几天的食谱。我主要担心的是,将食物长时间烹饪会产生任何副作用,使该计划不可行(尝试危险)。由于温度处于烹饪温度,因此没有任何理由担心食物上会滋生细菌。液体会随着时间的流失而流失,如果不加检查可能会导致燃烧,但是如果我每天早晨/晚上根据需要添加更多液体,那也不是问题。我所看到的是,大多数食谱也不会最终品尝,但是不受欢迎并不等于危险。

离开食物烹饪5天甚至2个星期而没有任何危险的想法似乎有些荒谬,但是我很难弄清楚它们将是什么。


您已经亲自回答了食品安全问题。那么,为什么要把任何东西放在慢炖锅中煮五天或两周呢?这有点荒谬。
卡里·格雷戈里

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谁会想要吃一个世纪未煮熟的鸡蛋或鱼?杏仁/大豆的油炸舌头或“牛奶”呢?你或我荒唐的人称其为晚餐。变成糊状的豆子?也许那是新食物还是新菜的一部分?如果定期煮,有些木本味不佳的食物会长久煮熟后变软并变成可食用的东西?我并不是说它最终会带来值得食用的东西,我只是想知道它是否可以安全食用。
Lawtonfogle 2013年

@Lawtonfogle Century鸡蛋不是这样制作的。煮数小时(更不用说几天)的鸡蛋或鱼将被煮熟。如果您要烹饪这么长时间的东西,那么油炸就没什么意义了,而且如果您只是想在油炸之前使其变软,则无需花费几天的时间。而且,如果您想要糊糊,通常可以通过几个小时的烹饪(最多半天)和一点土豆泥来得到。我并不是说这没用,但是长时间烹饪的实际用途是相当有限的。
卡斯卡贝尔

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关于带有数字控制的新型慢炖锅的警告提示-其中一些会在一段时间(少于一天)后自动关闭。如果您正在考虑这样做,则想使用带有手动开关的慢炖锅,这样就不会冒关闭它的危险。

永久性骨肉汤就是使用这种材料的一个例子。在这种情况下,慢炖锅永远不会关闭。当您取出一些汤时,加一些水加满它。每周至少一次去除骨头,过滤原木。这个想法是从骨头中浸出所有的好处,这可能要花几天的时间。几个小时后,我确实取消了素食。煮熟它们并添加和去除骨骼毫无意义。一周后,去掉骨头,过滤原料,并将其用作下一批的起步基料。
Tinman

Answers:


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它是安全的。为了安全起见,所有食物都必须远离危险区域(高于140F)。

但这听起来是一种非常可靠的烹饪方法。也许那就是为什么这听起来荒唐吗?慢炖锅通常在慢炖和小火之间(可能至少为180F),在这样的温度下半天后,几乎没有完全煮熟的东西。如果您烹饪几天,您将开始将豆类和蔬菜变糊状,并且可能会因过度烹饪而使肉变硬。因此,充其量是没有意义的,而充其量是要弄乱您的食物的。


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另外,食物煮的时间越长,由于蒸发而损失的芳香香料化合物就越多。即使在小火上煮几个小时也可能导致浑浊,沉闷的味道……
Didgeridrew

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我经常在60°C(140°F)的温度下煮猪肩牛排48小时,而您的肩是一块完整的肉,您真的只需要担心肉表面上的任何细菌;假设肩膀浸没在液体中,则60°C的24小时烹饪时间足以对表面和内部进行巴氏消毒。eGullet上有一个不错的线程,尽管大约是sous-vide,但此处适用。

此外,在极不可能的情况下,猪肉感染了旋毛虫病,美国农业部(USDA)指出,将猪肉在140°F下保温1分钟会杀死寄生虫

我想,做饭的主要目的是使它嫩化,在140°F的温度下,您不会得到与红烧肉相关的特征性崩塌质地。


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您所建议的实际上是中世纪的一种食物保存方式-始终保持食物温暖。

如果您不断向其中添加某些东西(不仅是液体),那效果最好,所以有些东西还没有完全变成糊状……并且您可能想用醋或柑橘味的酒打它,以使其在回来时振作起来服务。您还可以在烹饪时添加酸,以减慢土豆和洋葱(也许还有其他蔬菜)的分解速度,但是在长时间烹饪中,您会失去一些亮点。

如果您尝试用炖煮的食物,那么到完成时,您最终会得到比ragù更接近的东西。就个人而言,我喜欢在锅里烤,但我知道有些人不是粉丝。

您还可以在食用时添加一些新鲜的,大多未煮过的食品,只需将其加热即可。(例如,适合该菜的新鲜或冷冻豌豆(未罐装),豆芽或一些切成丁的青椒或洋葱丁)。


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它被称为Pottage或今天的Perpetual Stew
Company Laser

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永续汤,正是您在这里所说的,是许多旧时代饮食中的主食。如今,它仍在世界各地的许多地方进行。波兰,阿拉斯加,俄罗斯以及许多较冷的环境,冬季难以获取食物。无论您采取何种准备工作,所有事物都存在烹饪的风险。

永久汤实际上减少了肉类和蔬菜,更多地是您已经煮熟的东西。骨头,也许是可食用的器官。如果用锅做饭,最好先煮一下,根据需要加水。

我自己做,我的缸已经走了近一个月了。请注意,我将其倒入烤盘中,然后进行清洁,然后每周再添加一次。考虑到所有因素,我的口味从来没有任何问题,而且肉汤营养丰富。

从我自己的错误中,我看到的唯一真正的问题是几年前当我尝试此操作时,直接在锅中已有的东西上添加了东西。您添加的所有内容都必须在已经煮熟的状态下,并且仅在从其拉出至少四个小时后才能完成。这需要时间,但最终您可以确定一个适合您的添加时间表。


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很高兴看到。我最近从Jas的视频中了解了“永久汤”。YouTube上的《汤森父子》。尽管需要采取一些措施,但您的正确之处在于,这主要是建立节奏并了解如何解决食品安全问题。话虽这么说,虽然不是“永不停息”,但我已经多次使用一种烤肉中的汤料调味另一种,并持续一周以上没有任何问题。有了正确的安全措施,常识会一次又一次地使我生病,这绝对是安全的。
PB

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技术答案是,只要食物保持在140 F / 60 C以上,病原体就不会生长。这相当于制冷热。请注意,可能没有关于在这样的温度下长时间保持食物的研究,但是您付出了自己的钱,便把握了机会。

另一方面,即使盖上盖子,随着时间的流逝,水也会流失,食物将开始变干。即使没有水分流失,即使是缓慢烹饪的肉(如猪肩或牛尾肉)也可能会随着时间的流逝而变得过度烹饪和变硬。

除了不断补充的备用锅的边缘外,我无法想到这样做的唯一理由。


即使冷藏,几天后很多食物也会变质。如果保持高温会发生同样的事情吗?
Lawtonfogle

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这是我怀疑已经完成研究的部分,但是由于这个想法已经非常荒谬,因为我和Jefromi都曾列举过,所以我不会去寻找任何这样的科学。
SAJ14SAJ 2013年

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@Lawtonfogle事物可以在冷藏温度下生长;它们只是生长得更慢。事物在烹饪温度下不能真正生长(尽管某些事物可以生存,但它们并不能持续增长)。
卡斯卡贝尔

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@lawtonfogle如果您一次将其保持几天热,它会因过度烹饪而变质。虽然不应该是任何细菌。
Satanicpuppy

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在中国,我的朋友告诉我,他们在整个冬季都在某些地区这样做。只需每天添加新内容并保持最新状态即可。
vwiggins

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美国农业部最近将猪肉的推荐安全烹饪温度从长期标准的160°F(70°C)降低到145°F(60°C)。但是,这实际上更适用于腰部这样的瘦肉切工-对于像肩膀这样的较大肉切工,165-180°F(75-80°C)可能是更安全的选择。

在该温度下烹饪24小时应该不会给您带来任何问题;请使用探针温度计对其进行测试,以确保始终保持正确的温度。

甚至在更改之前,190°F(90°C)还是有些过大,而275°F(135°C)简直太疯狂了。


您能解释一下为什么您认为脂肪含量会影响安全烹饪温度吗?
2012年

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瘦肉和脂肪传导热量的方式不同。也就是说,如果将相同的瘦肉和脂肪块放在同一水浴中,则热量到达中心所需的时间会有所不同。连接安全?时间和温度的组合决定了有多少细菌存活。
soegaard 2012年

@ElendilTheTall使用º表示度数符号看起来很奇怪,或者在某些字体中很怪异,请尝试用°生成的°。
TFD 2012年

他们对我来说都一样。<耸肩>
ElendilTheTall 2012年

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至于最初的讨论,我想添加一些内容:如果要执行此操作,请首先测试缸罐的设置。向其中倒入温水,然后将其放在温暖的地方,例如,每小时检查一次温度。如果其最低设置在不到两个小时的时间内高于140F(60C),则完全安全。温暖的时候,我的温度约为180F(约80C),所以很好。高低将其升高到200F(约95C)以上,设置的唯一区别是发生的速度。最后但并非最不重要的一点是,为了最安全,我会短暂地微波/烘烤/炒锅中一段时间​​内流入的所有新固体,并将所有新液体煮沸(微波炉可以),以免温度下降缸锅 如果是一块大肉,只需使其达到室温即可(如果冷冻则先在冰箱中解冻,然后在柜台上半小时解冻),并在添加之前先将其充分烤熟。由于冰箱的某些问题,我现在实际上要喝一顿“无尽的汤”。我不喜欢也不能浪费,但现在也不能安全地存放剩菜剩饭,所以我决定将东西放在我的缸里放热。我做了一锅最初的汤,然后我们用少量的肉汤吃了大部分的固体。我加了一些水,让剩菜剩饭一点热过夜。第二天,如果我正在做一顿新鲜的瓦罐饭,那时候我会放进新的肉和蔬菜。我还添加了更多/新草药,因为长时间加热后,草药的气味会分解。较旧的物品确实变成糊状,但是它们为您的新商品奠定了非常丰富的基础,如果您这样做的话,这也不会太高。我实际上非常喜欢它,即使固定了冰箱,我也可以继续这样做!大声笑说,我个人将在三顿饭后更换我的“无尽”锅。毕竟,经过一段时间后,它最终可能会尝起来完全一样。在餐饮服务部门工作时,通常的规则是将准备好的物品在冷藏条件下存放三天以上。显然,我们可以在家里的冰箱中存放更长的时间,但是如果您担心安全性,这是一个很好的一般经验法则。而且,每三天丢弃一些剩饭要比每天丢弃余下的东西好,或者将它们留在冰箱里,被遗忘等等。如果这样做的话,不要过分。我实际上非常喜欢它,即使固定了冰箱,我也可以继续这样做!大声笑说,我个人将在三顿饭后更换我的“无尽”锅。毕竟,经过一段时间后,它最终可能会尝起来完全一样。在餐饮服务部门工作时,通常的规则是将准备好的物品在冷藏条件下存放三天以上。显然,我们可以在家里的冰箱中存放更长的时间,但是如果您担心安全性,这是一个很好的一般经验法则。而且,每三天丢弃一些剩饭要比每天丢弃余下的东西好,或者将它们留在冰箱里,被遗忘等等。如果这样做的话,不要过分。我实际上非常喜欢它,即使固定了冰箱,我也可以继续这样做!大声笑说,我个人将在三顿饭后更换我的“无尽”锅。毕竟,经过一段时间后,它最终可能会尝起来完全一样。在餐饮服务部门工作时,通常的规则是将准备好的物品在冷藏条件下存放三天以上。显然,我们可以在家里的冰箱中存放更长的时间,但是如果您担心安全性,这是一个很好的一般经验法则。而且,每三天丢弃一些剩饭要比每天丢弃余下的东西好,或者将它们留在冰箱里,被遗忘等等。我个人将在三顿饭后更换“无尽”锅。毕竟,经过一段时间后,它最终可能会尝起来完全一样。在餐饮服务部门工作时,通常的规则是将准备好的物品在冷藏条件下存放三天以上。显然,我们可以在家里的冰箱中存放更长的时间,但是如果您担心安全性,这是一个很好的一般经验法则。而且,每三天丢弃一些剩饭要比每天丢弃余下的东西好,或者将它们留在冰箱里,被遗忘等等。我个人将在三顿饭后更换“无尽”锅。毕竟,经过一段时间后,它最终可能会尝起来完全一样。在餐饮服务部门工作时,通常的规则是将准备好的物品在冷藏条件下存放三天以上。显然,我们可以在家里的冰箱中存放更长的时间,但是如果您担心安全性,这是一个很好的一般经验法则。而且,每三天丢弃一些剩饭要比每天丢弃余下的东西好,或者将它们留在冰箱里,被遗忘等等。我们会在家里的冰箱中保存更长的时间,但是如果您担心安全性,这是一个很好的一般经验法则。而且,每三天丢弃一些剩菜要比每天丢弃余下的东西好,或者将它们留在冰箱中,被遗忘等,这比更好。我们会在家里的冰箱中保存更长的时间,但是如果您担心安全性,这是一个很好的一般经验法则。而且,每三天丢弃一些剩饭要比每天丢弃余下的东西好,或者将它们留在冰箱里,被遗忘等等。

对于那个the脚的锅子的家伙:新的锅子不是问题。您有一个便宜的瓦罐,可能是在中国或他们不在乎的其他地方制造的。得到更好的东西。我在2014年左右有一个较新的缸,它从来没有给过我任何风味。这不是新旧问题。这是一个好陶瓷与坏陶瓷的问题。我的瓦罐大约是40美元。您不必破产,也不必购买肮脏的品牌低价便宜货模式。从可靠的品牌名称中获得成功。我的是汉密尔顿海滩。这不是有史以来最好的锅,如果橡胶密封垫在高设置下运行太长时间,它实际上会遭受一些热损伤,但是说这种损伤是表面的,而不是功能性的。很少有木棍,可以用SOS清洁垫清洁,而不会对饰面造成任何损坏,而不是单一的味道。我实际上是买了这个新锅,因为给了我一个旧的瓦罐,让我厌倦了您描述的那种怪异口味。这是非常轻微的,但它困扰着我。


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如果您每小时打开一次进行检查,温度将每小时下降一次。
克里斯H

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猪肉需要始终煮熟。大多数细菌要死亡,温度必须高于72°C。只要您增加了热量,让它在头顶上方稍稍煮一下就可以了。请记住,这些热度只是指导原则,但是如果您将其提供给其他人,则最好遵循这些热度。


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我用一个新的Crockpot来做,而且食物已经从锅里散发出化学味道,真是令人讨厌。当塑料中含有双酚A时,有点像塑料中的过热。甚至连煮一天左右的水也会变味。

我认为用于多天烹饪的新型瓦罐锅表面有些不稳定。那些不容易闻到气味的人不会注意到它。那些鼻子很好的人将无法吃食物。

而且我不确定它的味道应该很糟糕。小心。较旧的陶罐没有这样做。

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