Answers:
这通常被称为哭泣。一些事情可能会有所帮助。涂蛋白酥皮时，馅饼馅很热吗？如果馅料凉爽，蛋白酥皮将不均匀地烹饪（顶部先于底部），从而引起哭泣。如果您的馅很凉快，则在涂抹蛋白酥皮之前将馅饼放在烤箱中几分钟。另一件事可能会有所帮助，那就是将等量的玉米淀粉和糖与水混合（大约是固体的两倍）混入沸腾的水中，使其冷却至温热。当您几乎完成鞭打时，将两茶匙的所得糊状物滴入蛋白酥皮中。这将有助于稳定蛋白酥皮。另外，尽量不要在潮湿的日子里做蛋白甜饼。
过度烹饪（或烹饪不足）也可能导致哭泣。感到困惑了吗？
哦，还有一件事。搅打之前，尝试加热白色。对于蓬松的白色，这是违反直觉的，但是它确实有助于均匀烹饪并保持其稳定，尤其是在湿度是问题的一部分的情况下。轻轻加热，并保持大约自来水的温度。
编辑：寻找温暖的蛋白甜饼更精确的说明，我发现另一个类似的选择可能会更好。这是煮熟或“意大利”蛋白酥皮的更好说明。http://www.ochef.com/727.htm
从该站点：
朱莉娅·柴尔德（Julia Child），《做饭的意大利酥皮》
配料：
对于蛋清：
2/3杯蛋清（4至5个蛋清）少许盐1/4茶匙牙垢奶油
对于糖浆：
1-1 / 3杯糖1/2杯水
说明：
以缓慢的速度打打蛋白，直到形成泡沫为止，加入盐和牙垢的奶油，逐渐增加速度使其变快，然后打成柔软的峰。完成糖浆后，将机器转慢。
将糖和水煮沸，旋转锅，使糖完全溶解，盖紧锅盖，煮至软球阶段（糖果温度计的温度为234°F至240°F； 112°C至116°C）。
以适度的慢速打打蛋清，将沸腾的糖浆运入其中，以避开鞭子。将速度提高到中等速度，然后搅拌直至变凉，蛋清会形成坚硬，光亮，直立的峰。现在，您可以按照食谱的指示使用酥皮了。
要么
大卫·乔阿希姆（David Joachim）的精彩美食秘诀和烹饪技巧的一步法意大利蛋白酥皮
这种蛋白酥皮也称为煮糖霜，通常是通过将热糖浆打成打好的蛋清制成的。此版本将所有成分混合在一个碗中，以节省时间。它应在沸水锅中制成，以使蛋清达到至少160°F（70°C）的温度以杀死任何有害细菌。
配料：
3个蛋清，在室温下1杯，加2汤匙糖3汤匙冷水1/4茶匙牙垢
说明：
将成分混合在一个金属碗中。将其放在平底锅中，缓慢煮沸，然后用电动搅拌机以低速搅拌4至5分钟。将速度提高到很高并跳动直到非常浓密，再增加约4分钟。将锅从平底锅中取出，放开火锅，直到变轻蓬松，再过4分钟。
产量：约4杯