Answers:
这通常被称为哭泣。一些事情可能会有所帮助。涂蛋白酥皮时,馅饼馅很热吗?如果馅料凉爽,蛋白酥皮将不均匀地烹饪(顶部先于底部),从而引起哭泣。如果您的馅很凉快,则在涂抹蛋白酥皮之前将馅饼放在烤箱中几分钟。另一件事可能会有所帮助,那就是将等量的玉米淀粉和糖与水混合(大约是固体的两倍)混入沸腾的水中,使其冷却至温热。当您几乎完成鞭打时,将两茶匙的所得糊状物滴入蛋白酥皮中。这将有助于稳定蛋白酥皮。另外,尽量不要在潮湿的日子里做蛋白甜饼。
过度烹饪(或烹饪不足)也可能导致哭泣。感到困惑了吗?
哦,还有一件事。搅打之前,尝试加热白色。对于蓬松的白色,这是违反直觉的,但是它确实有助于均匀烹饪并保持其稳定,尤其是在湿度是问题的一部分的情况下。轻轻加热,并保持大约自来水的温度。
编辑:寻找温暖的蛋白甜饼更精确的说明,我发现另一个类似的选择可能会更好。这是煮熟或“意大利”蛋白酥皮的更好说明。http://www.ochef.com/727.htm
从该站点:
朱莉娅·柴尔德(Julia Child),《做饭的意大利酥皮》
配料:
对于蛋清:
2/3杯蛋清(4至5个蛋清)少许盐1/4茶匙牙垢奶油
对于糖浆:
1-1 / 3杯糖1/2杯水
说明:
以缓慢的速度打打蛋白,直到形成泡沫为止,加入盐和牙垢的奶油,逐渐增加速度使其变快,然后打成柔软的峰。完成糖浆后,将机器转慢。
将糖和水煮沸,旋转锅,使糖完全溶解,盖紧锅盖,煮至软球阶段(糖果温度计的温度为234°F至240°F; 112°C至116°C)。
以适度的慢速打打蛋清,将沸腾的糖浆运入其中,以避开鞭子。将速度提高到中等速度,然后搅拌直至变凉,蛋清会形成坚硬,光亮,直立的峰。现在,您可以按照食谱的指示使用酥皮了。
要么
大卫·乔阿希姆(David Joachim)的精彩美食秘诀和烹饪技巧的一步法意大利蛋白酥皮
这种蛋白酥皮也称为煮糖霜,通常是通过将热糖浆打成打好的蛋清制成的。此版本将所有成分混合在一个碗中,以节省时间。它应在沸水锅中制成,以使蛋清达到至少160°F(70°C)的温度以杀死任何有害细菌。
配料:
3个蛋清,在室温下1杯,加2汤匙糖3汤匙冷水1/4茶匙牙垢
说明:
将成分混合在一个金属碗中。将其放在平底锅中,缓慢煮沸,然后用电动搅拌机以低速搅拌4至5分钟。将速度提高到很高并跳动直到非常浓密,再增加约4分钟。将锅从平底锅中取出,放开火锅,直到变轻蓬松,再过4分钟。
产量:约4杯