可以将澄清的黄油用于黑啤酒吗?


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雷克斯·斯托特(Rex Stout)撰写《尼禄·沃尔夫(Nero Wolfe)烹饪书》的第一个配方是黑蛋。对于黑黄油酱,他给出以下说明:

daccess-ods.un.org daccess-ods.un.org“在平底锅中用中火将四汤匙黄油融化。当白色蜡状颗粒沉淀到底部时,将澄清的液体倒入碗中。将澄清的黄油倒入锅中,继续煮至它变成了深金黄色...”

现在,我尝试使用低盐,中火和足够高的热量来将这种配方与无盐黄油,咸黄油一起使用,以产生火灾隐患。我也尝试了不同的澄清方法,但都无济于事。据我所知,“深金棕色”只能用未澄清的黄油来实现。实际上,看起来是产生金褐色的烤黄油固体。

如果没有其他来源的认可,我会完全放弃这个食谱。我想知道,例如,美国黄油是否与欧洲黄油大不相同。有谁知道黑黄油酱可以用澄清的黄油制成吗?


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嗯 我一直都理解,深金色是由黄油中的乳固体(未澄清)变成褐色而产生的。我从未听说过从澄清黄油开始将其棕色。
hobodave

Answers:


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@克里斯:《尼禄·沃尔夫(Nero Wolfe)食谱》中的食谱是否有关于将黄油/水样从锅中倒出,然后再将黄油倒回棕色的说法?

澄清的黄油不会变成褐色,这是澄清它的目的。牛奶固体是棕色的。通常到达底部的部分将是乳清,并且乳固体最初倾向于在顶部形成“浮渣”。在我看来,他似乎建议您将黄油和固体倒掉,倾倒任何乳清,然后将黄油倒入锅中,这样就可以将其加热到深褐色,而不会飞溅(这是由乳清中的水引起)。首先,四汤匙的黄油不会有太多乳清,因此只需将整个黄油煮至黑啤酒的黑点即可。


这确实很有意义。但是,如果确实如此,则直接引用的“澄清黄油”是用词不当……也许是措辞不佳的情况?
Aaronut

是的,我认为是这样。
达琳·塞纳特

暂无解释:引述摘自1973年印刷的第4页。没有处置乳清的指示,因此您的回答使我满意,因为我将其错误地读入了食谱中。谢谢。
克里斯·斯坦巴赫

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@Chris:实际上,我的意思是作者的措辞不佳,而不是您的意思(FYI)。
Aaronut

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在我的必读书《烹饪的欢乐》中,有关于贝诺香菜卷和贝诺黑菜的食谱,但它们都不需要澄清的黄油。只是普通的普通无盐黄油。

澄清黄油的“澄清”部分只是脂肪,据我所知,脂肪不会变棕色/吐司。几乎可以肯定,固体就是这样做的!

实际上,酥油(一种类似的产品)基本上是黄油,要煮一小时左右-在这段时间内,牛奶中的固体会分离并变成褐色 -这就是完成的方式。

我很确定答案是否定的。黑色啤酒不是用澄清的黄油制成的。该食谱有些不对劲。


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仅用澄清的黄油不能制成Beurre Noisette或Noir。您需要添加一些糖和蛋白质。链接的配方可能未经其作者尝试即可复制。
papin 2010年

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范妮·法默(Fanny Farmer)也有黑色的鸡蛋-非常简单。

黄油胡椒盐4鸡蛋1茶匙醋将一汤匙黄油放入热的火锅中;融化后,小心地滑入四个鸡蛋,一次一个。撒上盐和胡椒粉,煮至白色变硬。移至热盘上,注意不要弄碎蛋黄。在同一碗中加两汤匙黄油,加入醋,倒在鸡蛋上。

请注意,Nero Wolfe在某处讨论了Eggs au Beurre Noir,其中包括添加醋-并未提及澄清的黄油。


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我不认为“褐色”涉及乳固体。

褐变是肉中糖的焦糖化。

因此,我认为用澄清的黄油可以做到这一点。

我通常用橄榄油“棕色”肉,橄榄油也没有任何乳固体。


2
褐变是几种反应,包括糖的焦糖化和氨基酸与糖之间的美拉德反应。两者肯定都发生在肉类以外的地方,例如面包。您可以在澄清的黄油中使肉变褐,是的,但是您不能对澄清的黄油本身进行褐变(至少在不吸烟的情况下如此)。未澄清的黄油包含糖和蛋白质,因此可以变成棕色。
derobert
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