面食：炖煮相当于煮沸吗？

最近，我和一个朋友就您应该将意大利面煮到何种程度的煮沸引起了令人惊讶的激烈争论。他（工程师）认为，不管沸腾的程度如何，传热都将保持不变，并且任何超过的东西都将浪费能源。我从传热的角度看少了些，并辩称较高的沸腾会增加搅拌并导致面条之间的粘连减少。

那是什么 高沸点实际上是在浪费（少量的能量）吗？

你应该煮面条。沸沸扬扬的是不一样的沸腾。开水为212℉（100℃）。immer水范围为185℉至200℉（85℃至93℃）。

您的工程师朋友有一个错误的假设，那就是煮比沸腾的煮沸要弱一些，但仍然是212℉。不是。

您的假设是正确的，即剧烈的滚沸会搅动面食并有助于防止粘连。

其实你们都错了。我们必须用滚滚的水和大量的水的双生子神话已被完全否定。由肯特·洛佩兹·阿尔特（J. Kenji Lopez-Alt）最近在麻省理工学院（MIT）毕业，后来成为厨师。

http://www.seriouseats.com/2010/05/how-to-cook-pasta-salt-water-boiling-tips-the-food-lab.html

是有问题的文章。我在家中成功使用他的方法。还没有足够的勇气尝试工作，因为当那种教条受到挑战时，厨师并不喜欢它。但是，仅此而已，教条。

虽然任一个都会煮意大利面，但由于快速煮沸而使水产生更多的对流运动，因此可以使意大利面保持搅动状态，并最大程度地减少粘连的可能性。

水和面食的比例大，再加上剧烈煮沸，是防止面食粘在一起的最佳选择。较高的水量有助于降低从面食中释放的淀粉浓度。

加到水中的油只会在顶部形成浮油。

我了解所讨论的理论和实践，我先用大量水煮沸，然后使用一些面食水来帮助增稠与面食搭配的酱汁。这是我西西里岛的婆婆传授的意大利传统方法。我注意到我的酱汁确实变稠了，当这样做时，它可以更好地粘在意大利面上。当我为面食制作奶酪酱时，这也适用。让我知道你尝试什么。

我是化学工程师-完全支持SMH的回答。轻轻煮一下就可以煮任何东西。温和的对流有助于防止粘连，并提供足够的热量来烹饪所需的食物。

在标准大气压下，水在100℃沸腾；剧烈沸腾不会使温度升至该阈值以上。轻度沸腾和剧烈沸腾之间的区别需要大量不必要的额外浪费的能量。

从能源的角度来看，过量的水也是浪费的。水位略高于面条的水位就足够了，还有一点点的水位可以容纳面条的膨胀。盖上锅盖（使盖子略微开裂以便排气），偶尔搅拌既能保持热量，又有助于防止面条粘住。

美国人会通过适当修改烹饪技术来节省大量能源，更不用说在考虑资源使用的情况下总体上改变行为了。

我一直都在沸腾。为防止意大利面条粘在上面，您需要执行以下三个帮助步骤。

首先是：您在中间将其断开。这在意大利是个异端，但我发现这是一个很好的解决方案，可以防止结块并将意大利面条从一分钟开始完全放入水中。

第二个技巧是使用意大利面条的中心，用两只手的食指和拇指将意大利面条聚在一起，使手指成环状。然后，您以相反的方向旋转这些环。意大利面条呈双锥状打开（这是在将它们放入之前应获得的形状的示例），并且撒布防止它们结块。然后将它们放入沸水中。这样，它们以最小的接触面积围成一圈打开。

第三，您实际上将它们混合了整个六分钟。

关于能源，您“浪费”的热量实际上进入了您的房屋，因此您实际上是在给自己取暖，冬天好。在夏天，我个人倾向于吃一些不同的东西。

212F是212F。我 我是开发工程师。总是解决问题。用少量水覆盖面食并盖上盖子。盖子可保持环境湿润并在75％的时间内沸腾。开始搅拌，每隔几分钟摇一下意大利面。在酱汁中加入更多含淀粉的水。好吃。