如果我在汤中使用牛奶作为成分，如何防止牛奶凝结？

有很多鸡汤汤，也都含有牛奶成分，而且牛奶似乎总是会凝结-我该如何预防呢？

为了防热，可以用淀粉使牛奶稳定。（例如，用牛奶制成的白汁即使煮沸也不会凝结）。不幸的是，我不知道您需要添加多少，当然，它最终会影响汤的质地。

对于汤，最好在添加牛奶之前先制作玉米淀粉/牛奶浆，这样就不必像煮面粉那样去掉生面粉的味道了。

您可能还需要考虑煮汤时的热量-您可能希望慢炖而不是煮沸。

牛奶由于酸度而起凝结作用，因此，如果您可以通过添加碱性物质来提高汤的pH值，则可能会有所帮助，尽管它可能会影响风味。

另一尝试是在将牛奶添加到汤中之前将牛奶加热到90摄氏度。这将导致牛奶中的蛋白质发生改变，而凝结的结果不会像最终结果那样糟糕-实际上，牛奶似乎根本没有凝结。

您也可以“调温”牛奶（如Ocaasi所述）：首先在牛奶中加一点汤；然后将牛奶汤混合物加入汤中。是的，高脂牛奶会更好地起作用。

尝试将牛奶分别添加到仅一杯高汤中。充分搅拌。然后将其缓慢加入锅中。这将使牛奶在酸性较低的环境中逐渐升温。另外，如果您说牛奶是牛奶以外的其他东西，那么高脂牛奶就不太可能凝结。

您也可以尝试使用奶油代替牛奶。我不确定我是否记得技术原因，但是不太可能发生凝结。您可能希望使用的牛奶量少于牛奶，但不会引入可能不需要的焦糖奶油酸味。

您也可以尝试奶油法式冰淇淋，它不会凝结，但是味道不同于牛奶（坚果，但酸味不如酸奶），但是至少不会有凝结问题！:)