是什么导致蛋糕下沉？

我刚从烤箱中取出一个意大利特产蛋糕，很失望地发现它在中间沉得很烂。它不是要磨砂或分层的，所以它可能还算不错，但是是什么引起了下沉呢？这是食谱，但是我在制作果泥时有很大的偏差。橙色橄榄油蛋糕

编辑：这是不漂亮，但它是赫然好！也许是我做过的最好的品尝蛋糕。我的客人也喜欢它。这是非常橙色的，但不太甜。潮湿而密集，但不重。这是崇高的。

编辑＃2：这是一张切片的图片，显示蛋糕沉没的严重程度。我不能抱怨太多，因为味道和质地都很棒，但是我仍然希望最终的演变过程既漂亮又美味。

我用食谱做蛋糕，发酵没有问题。我首先煮了整个橘子（包括髓）和所有糖的果酱，然后按照给定的食谱烹饪。

但是在果酱烹饪步骤中，整个食物煮得很多。我先加入950毫升水和225克糖，然后煮至107摄氏度，这意味着大约有800毫升的水蒸发了。其余的非常饱和。我不知道您是怎么制成果泥的，但是您提到沥干它，所以我可以想象它会很干。

现在，如果您看一个经典的磅蛋糕，面粉，脂肪，鸡蛋和糖的比例为1：1：1：1。我们这里有225克糖和相当数量的鸡蛋。但是我们消耗的脂肪少得多。通常使用果泥来部分替代脂肪，但是如果我们坚持原始食谱，即使经过30分钟的烹饪，与缺少的160毫升脂肪相比，添加的水和果肉也要多得多。因此，作者似乎已经通过将面粉增加到325克来调整配方以增加水分。

我要做的是只添加我测出的面粉的一半，然后再添加一点发酵粉，因为我已经在面粉下混合了膨松剂。如果您不调整面粉，但将其煮得很熟，那么您可能会结成非常沉重的粉状蛋糕，该蛋糕无法发酵并在其自重的作用下倒塌。我的建议是下一次尝试减少面粉的使用量，直到达到适当的面糊稠度为止。

可能是您的蛋糕最后被液体弄湿了。请注意，@ rumtscho尝试减少了大部分水分。

如果我没记错的话（已经好几年了），面包师傅，乔安妮·张说了一些话：

这不是蛋糕在中间塌陷，而是蛋糕在外面更好地保持形状。

这是一些蛋糕沿另一方向在中心拱起的原因，以及为什么短打形式的中间有孔。

您的蛋糕可能发生的情况是，由于更容易接触到热量，所以蛋糕很有可能在外部“固化”。然而，在中间，蛋糕是最缓冲的部分，其糊状的时间足够长，足以使气体逸出，直到蛋白质结构形成足以支撑它的强度。

正如其他人所说的那样，可能是因为它的液体过多，因此液体/面粉的比例不合适。另一个原因可能是烤箱开得太早。急冷的空气会导致一块好蛋糕坍塌。尝试在打开烤箱之前将蛋糕放置更长的时间，并且结构应该保持不变。