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我想知道你在哪里读的。您的链接没有帮助，也许您链接了错误的问题？它谈到使用带油的不锈钢锅。
如果您说的是真正的炒菜（在非常热的锅中非常快速地移动一口大小的食物），那么没有油是完全不可能的。如果您误用该术语表示浅层油炸，则可以在无油的情况下将其涂在涂层锅中，但要注意不要过热到损坏涂层的程度。不锈钢锅必须始终与油或其他脂肪一起使用，否则会粘住。在没有脂肪的情况下（在涂层锅中）变褐的食物的味道也将与在脂肪中变褐的食物的味道有所不同，因为重要的产生香气的反应需要脂肪。是否喜欢其他口味取决于您。
您可以将食物炖到肉汤中，这意味着您将少量肉汤放入锅中，添加食物并等待其煮熟。这也适用于不锈钢锅。但这与煎炸或浅炸不相上下。温度不超过100摄氏度，这对于美拉德（Maillard）和其他产生香味的反应来说太低了。因此，如果您的食谱要求对食物进行炒，烤，烧烤或煎炸，则不能使用此方法来代替。
总而言之，您似乎被误导了。这是不可能的，煎炸总是需要油，而无油的褐变则需要PTFE涂层锅（或新鲜的陶瓷涂层锅-随着时间的流逝它们会失去其防粘性能）。
更新正如更正的链接所述，您可以在不加油的情况下流汗蔬菜。这与您在教科书中发现的真正的炒菜和通常以食谱中的炒菜开始的食谱中通常所说的快速褐变完全不同。结果是软化的蔬菜块适合例如搅拌油炸或混合成大块的调味料。如果您要煮汤或炖汤，不要费心使用它而不是褐变，因为它不会增加风味，汤也不介意蔬菜渗入其中。对于其他应用程序，您可以尝试一下并确定口味是否足以满足您的目的。
这个过程很简单。将蔬菜切成细末（在4-7毫米范围内）。将3-5毫米的水倒入锅中，并添加一层水平达1.5厘米厚的蔬菜。缓慢加热至中火，打开炉子，使它们基本上不受干扰。等待直到完成-它们会变软并失去一些水分。当您不使用油时，您必须仔细观察食物，因为如果所有液体蒸发，食物将加热到足以粘住和烧焦的程度。但是不要搅动太多，因为蔬菜需要时间与锅/汤架接触才能加热，而不是让新面每秒暴露在热量下。您可以在不断搅拌的情况下进行此操作，这是意大利调味饭的方法，但是尽管搅拌，但在等待蔬菜加热的同时，最终准备时间类似于意大利调味饭（> 40分钟）。
最后，由您决定是否要打扰。您出现故障的可能性更高（有灼伤的危险），付出的努力更大（需要密切注意），并且品味降低。如果您认为减少脂肪可以弥补脂肪，那就去做。