为什么有些食物第二天味道更好？

许多人认为某些食物，例如千层面，许多炖菜和丰盛的汤，番茄酱等，第二天的味道更好。我的问题是，这是真的吗？如果是，为什么？常规的回答本质上是“口味融合”，但这并没有多大意义。我在戴夫·阿诺德（Dave Arnold）的《烹饪问题》播客中问了这个问题，他有一些有趣的答案，但我很想知道这个社区还会提出什么。

至少对于面食而言，面条有机会直接将更多的风味吸收到无味的面条中。炖土豆也一样。

如果碟子冷却然后再加热，更多的水就会流失到空气中。这有效地减少了菜肴并增强了风味。

在好吃的一集“ 炖浪漫 ”中，奥尔顿·布朗说

可见，当明胶冷却时，它会从悬浮的胶体状态转变为凝胶状态，如果浓缩，凝胶状态可能会非常牢固。[...]这就是为什么我们的肉冷却后会变得很硬。现在，真正有趣的是，一旦明胶达到凝胶状态，重新溶解它所需要的热量要比最初从胶原蛋白中提取出来所花费的热量更多。[...]啊，肉完全被加热了，但并没有散开。那是因为我们让它在重新加热之前先冷却下来，这就是为什么炖菜，炖肉，炖菜和生菜在第二天总是更好的原因。

_{（请注意，就像奥尔顿一样，他的科学是健全的，但是他的其他“事实”要用大量的盐来描述。例如，他称其为匈牙利菜炖牛肉的菜不是匈牙利菜，而是匈牙利菜）。牛逼土豆烧牛肉，和实际的匈牙利炖，大多数美国人认为是土豆烧牛肉是pörkö 升吨。我没有在那里，他得到了“pörkoft”从foggiest主意。呵呵，和土豆都非常土豆烧牛肉的标准组成部分，即中的一部分炖牛肉和pörkölt的区别是什么。）}

在调味剂是水溶性的且主要成分吸收水的任何情况下，都会发生这种情况。对于汤，炖菜和扁豆菜尤其如此。它同样适用于任何在水中煮的东西。

我在小扁豆中特别注意到了这一点。在通气孔中，当它刚着火时，水似乎有点颗粒状，这道菜没有合适的味道。第二天早上，香料溶解得更好，水/香料溶液浸入扁豆中。

在烹饪过程中，我们发生了活跃的化学过程。但是，与任何其他化学过程一样，生成的化合物的衰变也一样变质。

热量会激发被动运输过程，但也会烧灼食物，使食物在一定的浸入时间后变得无用。冰箱中进行的冷却和重新加压将导致调味剂继续重新分配自身，而无需进一步烹饪食物（duh），并使脂肪和水层重新分配自身，仅在重新加热过程中重新掺入。

被动运输是指将生物化学物质和原子或分子物质移动穿过细胞膜。与主动运输不同，此过程不涉及化学能。被动运输的四种主要类型是扩散，促进扩散，过滤和渗透。

对于汤，高汤，调味料，辣椒或任何容易产生大量散发脂肪的制剂/食谱，将其冷藏数小时会导致脂肪在顶部凝结，这时很容易被撇去。这肯定会使其不那么油腻的质地和味道。

我不确定这是否是您想要的答案，但是由于您确实明确提到了炖菜，汤和酱汁，因此这很可能适用。我认为许多人会在不知不觉中知道自己在做什么的情况下撇掉脂肪（在我真正了解发生了什么之前，我一直都这样做），因此，重新加热的食物具有令人愉悦的味道。

我听过专业厨师的理论说，这是一个类似于巧克力回火的概念，必须将其交替加热和冷却至准确的温度才能正确出来。

另外，少量酒精会释放出非水溶性化合物的味道。

我个人的理论是，当我做菜时，我会通过长时间暴露而使其对香气习惯/变得不敏感。第二天，我将体验到所有这些新鲜的强烈香气和风味，因此它们感觉非常强烈，我更喜欢这道菜。

您是否曾经煮过带有强烈香气的菜，例如番茄酱？洋葱，大蒜，西红柿等的香气会充满整个厨房，甚至整个屋子。假设您在外面呆10分钟时将它放在炉子上immer一下……当您返回时，由于让气味受体放松并部分恢复了神经递质的供应，香气会令人难以置信。